卤猪蹄怎么上色不发黑
卤猪蹄怎么上色不发黑
其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下，做卤猪蹄的时候，都是用糖来上色，比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。
而炒制糖色的方法有两种，水炒和油炒。水炒的速度慢且颜色较浅，易操作；油炒的速度快，颜色深，需要把握好火候和时机。
在做卤猪蹄的时候，利用好糖不仅可以上色，做出红艳诱人的猪蹄，还能够去腥和增鲜。当然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就会偏甜了。
吃猪蹄子有什么好处 红烧猪蹄
将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中；姜、葱拍破待用；用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫色时，放汤调至浅红色为度；加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
猪脚焯水后为什么变黑 卤猪蹄怎么做颜色好看好吃
猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟，关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠），这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。
找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。
老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制（颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。
不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。
卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。（不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的。）
材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法
1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二。
2、添加没过的水，大火烧开。
3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味。
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟。
5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果。
6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开。
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开。
8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟。
9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮。
10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味。
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
猪蹄的做法
一、卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
二、葱炖猪蹄
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口;将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
三、红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
卤猪蹄怎么上色不发黑 卤猪蹄要注意什么
1、猪蹄别挑选太大的，也不要太小，一般400g左右最佳，太大了肉质不好，而且还不容易炖煮，并且猪脚一定要有蹄筋，否则不好吃。
2、猪脚煮之前要先烤一下，千万别烤焦，这样处理之后不仅好看，而且味道也会更好。
3、如果家里有卤味老汤倒入进去，味道非常棒，如果没有就可以倒入料酒、黄酒、酱油，这样味道也非常棒。
4、想要颜色更好看，红曲米是关键。
卤猪蹄为什么发黑
1、卤猪蹄出锅温度不对
猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
3、卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑。
4、猪蹄本身质量问题
有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一。
5、卤水保养不到位
后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。
猪蹄吃多了会发胖吗 猪蹄怎么吃好吃
材料：猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
做法：
1、将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
2、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
3、加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
材料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
做法：
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
怎么吃黑豆最好 黑豆海带炖猪蹄
原料：卤猪蹄、海带、黑豆、姜片、盐。
做法：将黑豆洗净和卤猪蹄一同放入砂锅，一次把水加够，放入生姜片，大火煮开，加入海带，文火慢煮，待黑豆变软，海带入味，即可。这个过程用是30分钟左右。
卤猪蹄怎么做颜色好看好吃
1、选用大小、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制出锅
猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟，关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠），这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。
2、炒糖色要统一
找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。
3、卤猪蹄放糖色时要开大火
老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制（颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。
4、猪蹄选用大厂家品牌货
不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。
5、卤水避免空烧
卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。（不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的。）
猪蹄吃了有什么好处 红烧猪蹄
猪蹄1只，盐13克，葱13克，姜8克，香油25克,料酒25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
(1)将猪蹄刮毛，洗净，剁去爪尖，劈成两半，用水煮熟后放入凉水中,备用。将姜切片，葱切段，备用。
(2)用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖,炸成紫红色。再放入汤，调至浅红色。
(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫。
(4)用武火烧至猪蹄上色后，改用文火炖烂，最后收成浓汁。
卤猪蹄变黑怎么处理
卤猪蹄发黑，要么是卤汁的颜色黑，把猪蹄染黑了!要么就是猪蹄内的血没有放干净，可以把卤汁再弄得颜色浅一点。或者是把保鲜膜封上，减少与空气的接触，也能管用!不用酱油(老抽)，用糖色糖色做法：用冰糖(或白砂糖)用少许油炒到变色，大泡转小泡的时候，掺一小碗水搞定(注意安全，这个时候可能会飞溅)。