咸鸭蛋黄为啥会出油

咸鸭蛋黄为啥会出油

专家介绍：鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。

鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。

蛋黄酥的蛋黄怎么处理好吃

烤箱预热，新鲜的咸鸭蛋，去掉蛋白，将蛋黄放入烤盘，喷上白酒，放进预热好的烤箱中层，上下火165度烤10分钟左右，每个烤箱的精准温度不一样，根据自家烤箱脾气进行调节。这样做出来的蛋黄酥蛋黄会带有沙沙的口感，有的还会流油，十分美味。、

咸鸭蛋有什么营养价值 氨基酸

鸭蛋腌制之前脂肪和蛋白质会结合在一起，但是腌制之后，部分蛋白质会被分解成氨基酸，很容易被人体吸收利用，而且鸭蛋中的脂肪也会被迫与蛋白质分离，集中在蛋黄中，最终形成蛋黄油，因此咸鸭蛋中的脂肪大部分都在蛋黄油中，怕胖或者血压和血脂比较高的人，少吃蛋黄就可以大大降低长胖或者发病的风险，但其实蛋黄中营养成分最多，含有胡萝卜素和红黄色卵黄素，十分有营养，而且正因为如此，腌制好之后的咸鸭蛋蛋黄会呈红黄色，这也是判断咸鸭蛋是否腌制成功的标志。

咸鸭蛋黄出油是否有害健康

河北读者张先生问：我特别爱吃咸鸭蛋，尤其喜欢吃流油的，我想问问咸鸭蛋黄为啥会出油?这些油对身体好不好?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。

咸鸭蛋煮熟后过凉水吗 怎样煮咸鸭蛋容易出油

煮的技巧无法使咸鸭蛋出油，重在腌制咸鸭蛋的过程。

如购买的咸鸭蛋没有流油的话，主要和腌制不当有关，并非是煮的原因，建议按照以下正确的方法调整腌制，获得出油率高的咸鸭蛋。

材料：新鲜鸭蛋30个、65度白酒一瓶500毫升、盐适量。

1、新鲜鸭蛋用刷子刷洗干净。

2、用干布上擦干水分，再置于阳光下的通风处彻底晒干。鸭蛋洗净一定要放太阳下晒半天，这样腌制出来的咸鸭蛋才容易出油。但不能放在高温下暴晒，容易晒出裂纹。）

3、无水无油的盘中倒入适量盐，最好用颗粒细的盐。）

4、白酒倒入无水无油的碗中，选用的是65度的二锅头。酒的浓度会影响咸鸭蛋的口感，所以最好选用55度-65度的高度白酒。

5、将鸭蛋放入白酒碗中浸湿。

6、浸湿后可立即取出鸭蛋，放入盘中均匀裹上盐。

7、将裹好盐的鸭蛋用保鲜膜单独包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置阴凉处腌制。腌制鸭蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3个月才能真正腌透。咸鸭蛋必须腌透后，才容易出油，口感也更好。

1.鸭蛋买回来一定要去除表面的脏污，洗净后擦干。

2.一定要让鸭蛋表层全部沾满盐巴，这样腌制才够充分全面。

3.选用度数较高的白酒，最好是50度以上的白酒，便于盐的渗透，同时可以去除鸭蛋的腥味。

4.鸭蛋腌好煮熟后切记不可放入冰箱冷藏，温室放置就可以，不然油黄会被蛋黄反吸收，显不出油汪汪的感觉。

这种蛋吃了多年竟不知能滋阴养肾

每年大家都会吃咸鸭蛋，但是你知道吗?你吃了这么多年的咸鸭蛋，原来还有滋阴养肾的功效，是不是很惊讶呢?今天我们就来详细的了解一下咸鸭蛋的营养价值，了解一下咸鸭蛋究竟都有哪些功效，同时也了解一下咸鸭蛋的腌制方法和咸鸭蛋的做法。

很多人都喜欢吃咸鸭蛋，尤其是腌制出油的蛋黄，很受人们的欢迎。下面就是小编为大家整理的一些咸鸭蛋的好处，大家一起来看看吧。

吃咸鸭蛋有三种好处

1、咸鸭蛋能滋阴养肾

鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。从中医上讲，咸入肾，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有滋阴养肾的功效。

2、多吃咸鸭蛋，能补钙和铁

鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂和钙、磷、铁等多种矿物质，还有人体所需的各种氨基酸和微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。

在咸蛋黄成熟的过程中，其中的脂肪含量是不变的，但由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大，竟高达30%甚至40%以上。

随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。

3、咸鸭蛋能清肺火、降阴火

中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

咸鸭蛋有两种做法

方法1

寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余。

煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙。

方法2

直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。

这种方法做出来的咸鸭蛋，出油率比方法1做出来的低得多，口感也不如方法1的细腻。

咸鸭蛋黄为啥会出油

鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。

怎样腌蛋出油多

将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干(不要放在阳光下晒干)，放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。

等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。

如何鉴别咸鸭蛋好坏 晃晃鸭蛋

把咸鸭蛋拿起来，然后使劲的晃晃，如果你可以明显的感觉到鸭蛋里面有东西在晃荡，或者有水一般的流动感，这就说明这是一只好的咸鸭蛋。因为有流动感就说明这个咸鸭蛋有出油，一般出油的鸭蛋味道都不会差到哪去，尤其适合那些喜欢吃鸭蛋黄的，咸味适中，吃进嘴里会有一种沙沙的颗粒感，而且鸭蛋黄富有很多不饱和脂肪酸和氨基酸等人体重要的营养元素，非常适合老年人和小孩吃。

咸鸭蛋摇晃里面有声音是坏了吗

不一定。

咸鸭蛋在腌制的过程中盐分会不断地向蛋黄里面扩散，而蛋黄中的水分则向外渗出，蛋黄会逐渐凝固、变性沉淀，和脂类分离，从而变干变硬；而蛋白也会变得稀薄不像之前那么有黏性，所以摇晃起来就可能会出现轻微的颤动感觉，并不是坏了。

如果声音较大或者带有异响时，建议最好是将咸鸭蛋打在碗里，如果出现了发黑、发臭、发酸等异常现象时，则建议最好是丢掉。

咸蛋流出的油原来都是脂肪

咸鸭蛋属于腌制品，含有很多的盐份，专家指出每天盐摄入量不能超过6g，咸蛋蛋吃多了对身体不宜。

(资料图)

咸蛋的油是脂肪

不少人喜欢吃咸蛋黄，不仅松沙可口，而且香气浓郁，切开后还有红油流出，这流出的油其实是蛋黄的脂肪。

正常情况下，蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制，蛋黄中的蛋白质发生凝固变性，并和脂类分离，脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。

咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中，脂肪的绝对含量几乎不变，但由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大，高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。

建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其他高盐食物及含钠调味品，并注意多喝水或吃一些新鲜果蔬。

(资料图)

咸鸭蛋吃多的坏处

1、高胆固醇

鸭蛋的蛋黄中胆固醇的含量极高，而咸鸭蛋中的流油蛋黄甚是美味，吃太多容易导致胆固醇摄入超标，引起血液中胆固醇含量增高，增加心血管系统疾病的发生风险。

2、消化不良

鸭蛋中的蛋白质比鸡蛋中的蛋白质要粗很多，而咸鸭蛋在制作过程中由于食盐浓度过高，其中的蛋白质也更加凝集，在食用之后不是很好消化，吃太多容易引起腹胀、腹泻等消化不良之症。

3、高血压

咸鸭蛋中食盐的含量极高，从吃的时候就能发现，有的咸鸭蛋就算是用清粥搭配着吃也感觉到咸，食用过多很容易导致体内钠离子浓度过高，可引起血压增高。

4、致癌

咸鸭蛋属于腌制品，在腌制过程中产生了很多的亚硝酸盐，这种成分具有致癌性，食用过多可能致癌。

咸鸭蛋为什么会出油

要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。

鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。