黄曲霉毒素的主要污染食品有哪些 牛奶等奶制品

黄曲霉毒素的主要污染食品有哪些 牛奶等奶制品

2011年，国家质量监督检验疫总局监测出蒙牛乳业中的一批产品黄曲霉毒素超标，这一事件引起了很大轰动，这批牛奶超标的最主要原因是奶牛食用了黄曲霉毒素过量的农作物，使得一小部分毒素被转入奶牛的牛奶中，使其黄曲霉毒素含量超标；所以一般会食用农作物为饲料的奶牛产出来的奶都可能会有被黄曲霉毒素污染的风险。

黄曲霉毒素是什么

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的次生代谢产物，其他曲霉和部分青霉也能产生极少量的黄曲霉毒素；黄曲 霉毒素有B1和B2两种，食品中被污染的常为B1，黄曲霉毒素如不连续摄入，不会在体内积蓄，一次摄入后约一周即可通过代谢排出大部分，但是如果长期食用 摄入含有黄曲霉毒素的食物，使其蓄积，就会很难排出体外，会对机体造成伤害，那黄曲霉毒素对人体的危害到底有哪些呢？

致癌性最强的三种食物

少吃腌菜，远离黄曲霉毒素

国家质检总局12月24日公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。有专家称，牛奶中含有黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。

把一块年糕放在常温下，特别是糯米年糕，几天后年糕的表面就会长出很多黄黄的霉点，那就是黄曲霉毒素，有很强的致癌性。

由于霉菌而产生的致癌物质除了黄曲霉毒素外，还有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，中药保存不当，也会被黄曲霉毒素感染，经常接触，可以导致肝癌、胃癌等。

说到生活中的致癌物，我觉得最危险的还不是黄曲霉毒素，而是亚硝胺类强致癌物质。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可以引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛，可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量也较多。在虾酱、咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的二甲基亚硝胺。

我是磐安农村长大的，自古以来，腌菜是金华地区农民的当家菜。农民们以为，到田地干一通农活，出一身汗，毒素就排掉了。但像黄曲霉毒素这种损害肝脏的毒素，出出汗是排不出去的。

地地道道的农民，得胃癌、肝癌的很多，这与他们长期吃腌菜关系很大。这也是为什么针对这类病人，我们在处方中会加大排毒中药成分的原因。问题是，清热解毒的中药往往是寒性的，寒性的中药会倒胃口，病人脾胃功能受损，不利于治疗和康复。白花蛇舌草、野生灵芝，性味平和，有很好的解毒功能，服用剂量大也不会影响到脾胃。熟悉我们的人都知道，上面两味中药我们的用量往往很大。

少吃油炸食品，远离苯并芘

杭州的街头小吃，很多是油炸食物。油炸食物往往含有苯并芘，它有强烈的致癌性。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。苯并芘的产生主要在烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃;咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍;油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物;烟熏食品，如熏肉、熏鱼等含有苯并芘;烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物对油烟雾凝聚物的致变性起着十分重要的作用，从而导致癌变。

酒是危险的致癌因素

我们对肿瘤病人有一条饮食规定：永不饮酒。因为美国、以色列等国科学家研究发现，饮酒过多会导致肿瘤恶化，而且酗酒者患癌症的是普通人的两倍。科学家们认为，由于许多前期癌症患者在没有意识到肿瘤的存在时，醉酒可以促使肿瘤的发展和扩散。酒精进入人体后，被分解成乙醛，乙醛是一种对人体有害的物质，人体内有一种酶对乙醛起着分解作用，不太会喝酒的人，其酶的分解能力较弱，喝酒后残留在体内的乙醛，可引起食道癌。大量饮用啤酒者患口腔癌、食道癌的危险性极大，这主要是因为啤酒中亚硝胺的含量较多，亚硝胺的来源主要是制造啤酒的麦曲，因此，现在对啤酒中亚硝胺的含量规定了一个限度，而且可通过酿造工艺的改进，使亚硝胺的含量下降。白酒主要成分是乙醇，还含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、异戊醇等杂醇及其他有毒化学物质。这些对人体有害的醇和多种无机盐元素溶解在酒中，当酒精从人体内排出时，也造成这些无机盐元素(钾、钙、镁、铁、硒、锰、铬、锗等)流失，造成机体免疫功能减弱，同时也使核糖核酸中微量元素减少，癌基因乘机兴风作浪，端粒酶被激活，使癌细胞分裂增殖而发生癌症。

黄曲霉素中毒的毒理和危害

主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng/kg。30～50ua/kg为低毒，50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。

三种强致癌食物一定要少吃

少吃腌菜，远离黄曲霉毒素

国家质检总局曾公布对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。有专家称，牛奶中含有黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。

把一块年糕放在常温下，特别是糯米年糕，几天后年糕的表面就会长出很多黄黄的霉点，那就是黄曲霉毒素，有很强的致癌性。

由于霉菌而产生的致癌物质除了黄曲霉毒素外，还有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，中药保存不当，也会被黄曲霉毒素感染，经常接触，可以导致肝癌、胃癌等。

说到生活中的致癌物，我觉得最危险的还不是黄曲霉毒素，而是亚硝胺类强致癌物质。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可 以引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛，可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸 鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量也较多。在虾酱、 咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的 二甲基亚硝胺。

我是磐安农村长大的，自古以来，腌菜是金华地区农民的当家菜。农民们以为，到田地干一通农活，出一身汗，毒素就排掉了。但像黄曲霉毒素这种损害肝脏的毒素，出出汗是排不出去的。

地地道道的农民，得胃癌、肝癌的很多，这与他们长期吃腌菜关系很大。这也是为什么针对这类病人，我们在处方中会加大排毒中药成分的原因。问题 是，清热解毒的中药往往是寒性的，寒性的中药会倒胃口，病人脾胃功能受损，不利于治疗和康复。白花蛇舌草、野生灵芝，性味平和，有很好的解毒功能，服用剂 量大也不会影响到脾胃。熟悉我们的人都知道，上面两味中药我们的用量往往很大。

少吃油炸食品，远离苯并芘

杭州的街头小吃，很多是油炸食物。油炸食物往往含有苯并芘，它有强烈的致癌性。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。苯并芘的产生主要在烟熏、火 烤、烧焦、油炸的食品中。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕 黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃;咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍;油煎饼、炸油条 等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物;烟熏食品，如熏肉、熏鱼等含有苯并芘;烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、 4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝 聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物对油烟雾凝聚物的致变性起着十分重要 的作用，从而导致癌变。

酒是危险的致癌因素

我们对肿瘤病人有一条饮食规定：永不饮酒。因为美国、以色列等国科学家研究发现，饮酒过多会导致肿瘤恶化，而且酗酒者患癌症的是普通人的两倍。 科学家们认为，由于许多前期癌症患者在没有意识到肿瘤的存在时，醉酒可以促使肿瘤的发展和扩散。酒精进入人体后，被分解成乙醛，乙醛是一种对人体有害的物 质，人体内有一种酶对乙醛起着分解作用，不太会喝酒的人，其酶的分解能力较弱，喝酒后残留在体内的乙醛，可引起食道癌。大量饮用啤酒者患口腔癌、食道癌的 危险性极大，这主要是因为啤酒中亚硝胺的含量较多，亚硝胺的来源主要是制造啤酒的麦曲，因此，现在对啤酒中亚硝胺的含量规定了一个限度，而且可通过酿造工 艺的改进，使亚硝胺的含量下降。白酒主要成分是乙醇，还含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、异戊醇等杂醇及其他有毒化学物质。这些对人体有害的醇和多种无机盐元 素溶解在酒中，当酒精从人体内排出时，也造成这些无机盐元素(钾、钙、镁、铁、硒、锰、铬、锗等)流失，造成机体免疫功能减弱，同时也使核糖核酸中微量元 素减少，癌基因乘机兴风作浪，端粒酶被激活，使癌细胞分裂增殖而发生癌症。

爱吃坚果 当心危害你的健康

1.霉变导致的致癌危险

很多坚果容易受到霉菌的侵染，如：花生，腰果。其对人的健康危害风险最高的是黄曲霉引发的霉变。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物，最重要和毒性最大的是黄曲霉毒素Bl，其半数致死量仅为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围。它的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。黄曲霉毒素引发的急性中毒，主要是损害肝脏，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。研究发现黄曲霉毒素能诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素污染是全球性的问题，包括一些发达国家，污染也相当严重。我国主要在南方高温、高湿地区对食品的污染比较严重。

自己购买花生等干果时，应注意查看是否有霉变的问题。一方面可以手工挑选去除霉变果仁。另外，爱吃干果的人，对于熟制品，一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑，如有怀疑，最好少买少食。特别注意的是少买或尽量不买用糖或其它原料混配加工的果仁产品。因为一些缺少公德的加工者会通过各种方法掩盖原料中的变质问题，往往使人无法通过色、形及味觉辨别出劣质、变质的问题。特别是珍贵的坚果种类，用劣质的原料进行加工，可以获得更丰厚的利润。

如图：对比，就可看出哪类是霉变的，哪类是可以食用的。

黄曲霉菌中毒怎么治疗呢

主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。

早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

急救处理

1. 护肝。

2. 对症支持治疗。

3.立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。

4.补液，利尿，保肝等支持疗法。

5.重症病人按中毒性肝炎治疗。

采取措施

(1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。

(2)补液，利尿，保肝等支持疗法。

(3)重症病人按中毒性肝炎治疗。

生活中难免会多多少少接触到黄曲霉菌这类真菌的，日常碰到一些不干净的食物上面也会出现黄曲霉菌，这样真菌感染就从食物开始影响我们的身体健康了。如果身边患者出现了这类真菌中毒迹象应该马上采取相应的急救措施。

怎么判断板栗发霉 板栗会产生黄曲霉素吗

通常发霉的花生玉米是含有黄曲霉毒素。一般来说黄曲霉毒素主要是存在于某些发霉的物质当中。至于发芽的板栗当中有没有黄曲霉毒素，暂时不太好界定。如果不放心的话，就不要吃这些板栗的，避免对身体造成严重影响。或者发生不必要的身体损害。

黄曲霉菌会分泌黄曲霉菌毒素，这属于一种重要的致癌物质。而由于个人体质不同，癌症的发病率也是不尽完全相同的，另外癌症的发生还可能和遗传因素，饮食因素，环境因素等方面有关系。

小肝癌的病因

1.乙型病毒性肝炎(HBV)感染研究表明，HBV与小肝癌有密切关系，两者相关率高达80%。人群HBV感染率与小肝癌地理分布一致。全球范围内的多项流行病学调查显示，小肝癌多发的地区，发病率一般在30/10万以上，这些地区正好也是HBV感染高流行区。有数据表明中国台湾地区从20世纪80年代开始对儿童普遍接种乙型病毒性肝炎疫苗后，小肝癌发病率也随之下降。所以说小肝癌的形成因素是病毒性肝炎。

2.黄曲霉毒素进食黄曲霉毒素，也会引发肝癌。黄曲霉毒素是因谷类和豆类食物在炎热环境下霉变而产生，人通过进食被黄曲霉毒素污染的食物或者黄曲霉毒素污染谷物喂养的动物制品而摄人该毒素。黄曲霉毒素致小肝癌机制可能与影响正常肝细胞的结构和功能、抑制免疫系统等有关。所以说黄曲霉毒素是小肝癌发生的主要原因之一。

3.水污染饮水污染一直是小肝癌的致病因素之一。大量流行病学调查已发现饮水污染与小肝癌密切相关。有调查显示：饮用宅沟水、塘水者其小肝癌死亡率明显高于饮用井水者，饮用深井水者小肝癌死亡率最低。水中的致癌物质，目前尚未完全弄清。饮水中的有机致癌物有六氯苯、苯并芘、多氯联苯、氯仿、二溴乙烷、二溴乙烯等。

4.过度劳累等相关因素现代人的生活中，由于繁重的工作，上班一族和年轻的人们经常会熬夜，这就导致肝脏正常代谢的紊乱。夜晚10～11点是肝脏进行代谢的主要时间。长此以往就会导致肝脏功能的紊乱，再加上每日繁重的工作，会导致肝脏疾病的发生，这也就是小肝癌的形成原因。

香菇有点发黑可以吃吗 香菇发霉要警惕黄曲霉毒素

香菇发霉变质是有霉菌引起，而霉菌中最需警惕的就是黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素了，香菇等干制品很容易受黄曲霉菌污染，一般黄曲霉毒素在280度高温下才会发生裂解，一般的烹调并不能将其 破坏，如果长期摄入这种毒素，容易诱发癌症，所以发霉的香菇一定要谨慎食用。

黄曲霉毒素主要存在于哪些食品中 大米等粮食作物

许多人都知道粮食收割受潮长霉后会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中凡是粮粒表面长有黄绿色霉菌，破损，皱缩，变色变质的粮粒都有可能被黄曲霉毒素污染了，所以一定要保持储凉环境的干燥，在食用前仔细挑选，排除霉变颗粒。

小肝癌的病因

1.乙型病毒性肝炎(HBV)感染

研究表明，HBV与小肝癌有密切关系，两者相关率高达80%。人群HBV感染率与小肝癌地理分布一致。全球范围内的多项流行病学调查显示，小肝癌多发的地区，发病率一般在30/10万以上，这些地区正好也是HBV感染高流行区。有数据表明中国台湾地区从20世纪80年代开始对儿童普遍接种乙型病毒性肝炎疫苗后，小肝癌发病率也随之下降。所以说小肝癌的形成因素是病毒性肝炎。

2.黄曲霉毒素

进食黄曲霉毒素，也会引发肝癌。黄曲霉毒素是因谷类和豆类食物在炎热环境下霉变而产生，人通过进食被黄曲霉毒素污染的食物或者黄曲霉毒素污染谷物喂养的动物制品而摄人该毒素。黄曲霉毒素致小肝癌机制可能与影响正常肝细胞的结构和功能、抑制免疫系统等有关。所以说黄曲霉毒素是小肝癌发生的主要原因之一。

3.水污染

饮水污染一直是小肝癌的致病因素之一。大量流行病学调查已发现饮水污染与小肝癌密切相关。有调查显示：饮用宅沟水、塘水者其小肝癌死亡率明显高于饮用井水者，饮用深井水者小肝癌死亡率最低。水中的致癌物质，目前尚未完全弄清。饮水中的有机致癌物有六氯苯、苯并芘、多氯联苯、氯仿、二溴乙烷、二溴乙烯等。

4.过度劳累等相关因素

现代人的生活中，由于繁重的工作，上班一族和年轻的人们经常会熬夜，这就导致肝脏正常代谢的紊乱。夜晚10～11点是肝脏进行代谢的主要时间。长此以往就会导致肝脏功能的紊乱，再加上每日繁重的工作，会导致肝脏疾病的发生，这也就是小肝癌的形成原因。

怀孕3个月饮食禁忌 忌吃被霉菌污染的食物

未经彻底干燥的食物在存放时,可能有霉菌生长繁殖,有些霉菌可产生毒素污染食物,常见的有黄曲霉毒素红曲霉毒素青梅毒素镰刀菌素等。除急性毒性外，孕妈妈食用后,还能诱发胎宝宝畸形。所以，孕妈妈对霉变食物要万分小心，特别注意，不要食用未经检验的自制花生油、花生酱。