臭豆腐乳的制作方法

臭豆腐乳的制作方法

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。

臭豆腐的地区差异

臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。

绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，颜色为黑灰色。

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。

临清臭豆腐，明末清初资本主义萌芽在大运河航道北段出现。临清臭豆腐作坊制作的产品，北上进宫，南下余杭，凡是尝过该产品者，都知晓了真正的臭豆腐究竟是什么样子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。

臭豆腐的营养胜过奶酪

过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。近日，据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。

该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有 10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。

在食用臭豆腐时，不妨夹在馒头里或者和粥一起吃，口感最好。饭后，则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

白腐乳与红腐乳的区别

腐乳又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。

根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。

除直接吃外，腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

有些人不宜吃腐乳：

值得注意的是，腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

油炸臭豆腐有哪些特点

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

营养

1. 臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆;

2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;

3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质;

4. 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。

臭豆腐调节肠道及健胃

臭豆腐好吃不好闻，普遍被认为是“不健康”的食物，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，所以臭豆腐有调节肠道及健胃功效。

该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也 应设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松 弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。

知道了臭豆腐有调节肠道及健胃功效，建议饭后，则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

吃豆腐乳有什么好处 豆腐乳能多吃吗

豆腐乳不宜多吃。豆腐乳制作过程中加入了大量盐，不仅口味咸，且钠含量多。一块20克的豆腐乳所含的盐足够炒一盘菜了。

适量吃腐乳有益健康

霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明，由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。

臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐，是万万不可食用的。

腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，含盐量因品种有所差异，多数品种的平均含钠量能达到2%至3%，相当于含盐量5%至7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳，即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。

吃臭豆腐上火吗

臭豆腐的营养价值

1、臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆; 2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化; 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质; 4、但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响

吃臭豆腐上火吗

臭豆腐属于发酵豆制品，少量吃无碍，大量吃会上火。

食物是我们每天的必需品，所以平时就要注意饮食的选择，上面就是对吃臭豆腐会上火吗的介绍，这样在平时吃臭豆腐的时候就能特别注意了。