怎么做苹果酒 发酵出酒

怎么做苹果酒 发酵出酒

取适量的酒曲放到处理好的苹果液体中，两者之间的比例应该在八比一百左右。在加入酒曲以后要调匀，而且温度要控制在三十度左右，几小时以后果汁表面就会大量的泡沫出现，这样就说明发酵正常，过十五天以后发酵结束，这时能最到诱人的酒香，取出上面的清液以后放到专用桶中接着发酵，一个月以后苹果酒就能发酵完成。

苹果酒的制作方法

我们都知道其实酒有很多种，除了生活中到的米酒或者是白酒，还有各种各样的养生保健酒，这一类酒的度数非常的低，适当的食用可以帮助我们很好的起到养生保健效果，和苹果酒其中的一种保健酒。，

材料

苹果(我用了四个)、糖(我用的是白糖，很多人都说冰糖会比较好)、玻璃缸

做法

1.洗干净玻璃缸，晾干水分。

2.将苹果洗干净，然后沥干苹果表皮水分。

3.把苹果去核，切成薄薄的一片片，不用去皮(一定)。

4.一层糖一层苹果地放进玻璃缸里。(我是比较喜欢这样放!^_^)一定要塞满哦，如果是切成一片一片的话，因为苹果在之后会萎缩起来的哦，就会看起来好少。然后用一塑料盖在瓶口上再加上瓶盖子(防漏气)。对了，记得贴上标签，写上日期，这样就不会忘记时间了。

出我意料，苹果很快的就渗出水分了。才一个晚上呢，你看???(其实我在今天早上又加了一个苹果上去，因为我看到苹果萎缩了好多，基本只剩下三分之二了啊!希望不会有影响!所以啊，大家在开始的时候就要把握好量啊!)可以看到那个水痕到中间那里了吧。

5.接着就是等苹果的发酵了。温度在25°左右的话，大概2-3天就开始发酵产生气泡了。气泡会渐渐增多，高潮过后，气泡就会渐渐减少，直至没有。这时候苹果酒发酵的主过程就结束了。试着打开盖子闻闻看有没有酒味，有了的话就说明第一阶段成功了。

6.发酵主过程结束后，将苹果酒倒入另一个干净消过毒的玻璃瓶里继续保存上一到两个月。听说苹果酒本身的酒精度不高，果酒的话酒精度不高是不好保存的。要保存长久一些的话，最好在这个时候再加上点食用白酒(高粱酒)

听说那个剩下的苹果酒渣晒干之后也会很好吃的哦!

上面就是关于苹果酒的一些制作方法，实际上很多的酒类酿造过程当中是需要掌握一定的方法和技巧的，只有这样子酿制出来的酒，才更加的营养和健康，才更加的利于我们的身体健康和养生保健。

桂花酒有保质期吗

桂花酒是否有保质期还得看酒的度数。

桂花酒和葡萄酒、荔枝酒等果酒不同，这些果酒是以水果为原材料，发酵出酒精，而桂花酒是一白酒为原料，将桂花当做泡酒材料泡制的花酒，这种酒是否有保质期得看所用白酒的度数，一般桂花酒酒精度在10度左右，这种桂花酒保质期在1~3年，而有些高度的桂花酒酒精度在38~53度之间，这种酒不容易变质，可以说和白酒一样没有保质期，还越放越香。

怎么做苹果酒 破碎取汁

把洗好以后的苹果切成块状，去掉中间的果核，再把粉碎机准备好，把苹果块放到粉碎机中，把苹果的果肉全部打碎。取出以后放在干净的容器中静默十二个小时，然后把它们取出压榨取出里面的果汁，并用干净的纱布过滤。

苹果酒的分类

发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁(hard cider)，在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。

甜苹果酒

甜苹果酒 苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1.020～1.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒(干苹果酒)内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。

干苹果酒

它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量约为4.5%～7%，而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%。

起泡甜苹果酒

它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量(体积含量)在1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa。

起泡苹果酒

它含有二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低。

苹果气酒

各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。要注意苹果气酒与天然发酵的带气苹果酒的区别。对于苹果气酒而言，二氧化碳压力为0.28～0.35Mpa。

香槟型苹果酒

香槟来自法国的香槟阿登省(Champagne-Ardenne)。法国的酒法规定，香槟必须是法国香槟省制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0.5—0.6Mpa。[1] 天然发酵的气泡则像天然气泡水(例如法国产的Perrier)一样，有利于主餐时候起到消化功能，也可以很好地起到餐前开胃的作用。

香槟型苹果酒与起泡苹果酒都可以根据含糖量不同分为：干型(含糖量小于28克/升)，半干型(含糖量介于28克至42克/升之间)，甜型(含糖量大于42克/升)。而香槟型苹果酒与起泡苹果酒的区别在于酒中的二氧化碳压力。香槟型苹果酒因压力与香槟类似，故而得名。

下图为法国布列塔尼省著名的”布朗家Cidre LE BRUN手工苹果酒“的香槟型苹果酒。从左至右依次为干型香槟型苹果酒(含糖量小于28克/升)，半干型香槟苹果酒(含糖量介于28克至42克/升之间)及甜型香槟型苹果酒(含糖量大于42克/升)，且分别获得过法国农业部在巴黎举办的农产品竞赛类目下苹果酒与梨酒分类的金、铜、银奖。

布列塔尼省与诺曼底省的苹果酒，都是当地人以及周边法国人喜爱的一种酒精饮料。下图为来自法国诺曼底省的杜邦产区的一款优秀香槟苹果酒。酒精含量7.5%，由80%苦苹果与20%酸苹果制成。

自制苹果酒的危害

专家表示，苹果酒以鲜苹果或苹果汁为原料经发酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。实验室检测发现，大量自酿苹果酒样品经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家苹果酒中甲醇标准的400mg/L，甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。

1.苹果选择可能导致有毒。我们就当苹果是从果园产出来的，那么很可能苹果在生长过程中打了农药的(为了提高产量嘛!)，而自制苹果酒过程中我们并不提倡把苹果洗得干干净净的，因为还要依靠苹果表面的微生物起到引导发酵的作用。那怎么办呢，请看查询：自制苹果酒要不要洗苹果?

2.容器选择可能导致有毒。我们知道，整个过程下来要用到很多的容器(详细的请参考自酿苹果酒所需工具)，其中最重要的一个就是发酵容器，毫无疑问，如果我们用玻璃，陶瓷作为发酵容器，是安全可靠的。而如果你把不锈钢的，甚至铁的容器来作为发酵容器，是很可能酿毒药。

3.卫生问题可能导致有毒。毕竟发酵时间一般是要7天的。在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能让苹果腐烂。或者你的发酵容器没有洗干净，搅拌的时候容器没有干净，都是可能导致细菌感染的，换位思考一下，你的食物放久了，也会变质的。

4.其他问题。比如长时间照射引起苹果突变。温度过高引起酶的突变等因素都会引起自酿苹果酒有毒的。

怎么辨别苹果酒的好坏

起泡甜苹果酒

它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量(体积含量)在1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa。

起泡苹果酒

它含有二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低甜苹果酒。

苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1.020～1.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒(干苹果酒)内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。

干苹果酒

它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%。

苹果气酒

各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为0.28～0.35Mpa。

香槟型苹果酒

香槟起源于法国的一个旧省名——香槟，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0.5—0.6Mpa。

杨梅酒中途可以开盖吗

不能。

在制作杨梅酒的时候，如果将所有材料放好封盖密封后是不能再开盖的，因为杨梅酒的发酵需要在真空的条件下进行，不能含有氧气，如果开盖导致进入了氧气和为微生物，那杨梅和白酒发酵出来的就不是酒精，而是醋或其他物质。

此时杨梅酒味道会发酸或者有其他异味，而不是是香甜醇厚的杨梅果酒，所以在制作杨梅酒的过程中注意前往不能开盖，也不能进行加酒、加杨梅、加冰糖。

特酿桂花酒可以放多久

桂花酒一般是用白酒浸泡制得，酒精度较高，只要瓶子密封的好，环境干净卫生，保存得好，放两到三年都没有问题，是不会变质的。

桂花酒和葡萄酒、荔枝酒等果酒不同，这些果酒是以水果为原材料，发酵出酒精，而桂花酒是一白酒为原料，将桂花当做泡酒材料泡制的花酒，这种酒是否有保质期得看所用白酒的度数，一般桂花酒酒精度在10度左右，这种桂花酒保质期在3年左右，而有些高度的桂花酒酒精度在38~53度之间，这种酒不容易变质，可以说和白酒一样没有保质期，还越放越香。

苹果酒的生产制作

(一)预处理

1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的

脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎取汁:先将苹果放在2% 的高锰酸钾溶液中浸泡2min,然后取出清洗干净后去皮,破碎时添加6%～8% 亚硫酸钠,注意添加的均匀性。

3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果胶酶：在新鲜榨出的苹果汁中加入40～60mg/L的果胶酶,在30℃ 处理8h ,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用50mg/L 的果胶酶在30℃ 处理4h 即得澄清汁。

5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。(二)酵母的扩大培养

一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时，使发酵旺盛。

二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28℃下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。

三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28℃培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵。

(三)发酵的管理

初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间24～48小时。这段时间温度控制在25～30℃，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。

主发酵期：为酒精发酵阶段，持续4～7天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。

出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。

后发酵：适宜温度20℃左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。

(四)后处理

1、澄清

苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶质等，它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性。

2、杀菌

在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁，发酵，陈酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。

(五)灌装

黄酒是怎样酿制成的

第一步：蒸饭干

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

第二步：上酒曲

客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

第三步：出酒

上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。

第四步：炙酒

如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。