红烧鱼什么时候放盐
红烧鱼什么时候放盐
建议在起锅之前的时候放。
因为红烧鱼在制作的过程中一般会放入较多的酱油、生抽、蚝油、醋等调味料,而这些调味料中本身就含有一定的盐分,所以其实红烧鱼本身就是具有一定咸味的。
对于一些口味比较清淡的人群来说,其实是不需要再放盐的,如果觉得口味太淡的话,那么建议可以在起锅之前再撒入一些食盐,以免放盐太早而影响到鱼肉的口感。
炒菜是应该先放盐还是后放盐
炒菜放盐的顺序会影响菜的口感,细胞中有水,如果过早的放盐会导致细胞里面的水过早的流出来,影响肉质或蔬菜的口感。但是有些菜,如果不先放盐,则会使得盐不入味。所以是先放盐还是后放盐,要根据菜来定。
一般的菜豆应该遵循出锅前放盐的原则,特别是煲汤的菜。但如果是蒸菜、红烧鱼、红烧肉、煎蛋等则应该先放盐,这样盐才能入味。
鲈鱼蒸多长时间 蒸鲈鱼要不要放盐腌
无需提前放盐腌制。
蒸鱼不同于红烧鱼,其鱼肉吃的时候非常讲究鲜嫩,如果提前用盐腌制,盐具有高渗透作用,会将鱼肉本身的水分分解出来,从而导致鱼肉过于干紧发硬,失去了柔软鲜嫩的口感,因此蒸鲈鱼一般都是处理好以后,清洗干净,然后切少许姜丝去腥上锅蒸即可,等蒸好后再切辣椒丝、葱丝,调好料汁,放少许蒸鱼豉油,淋上热油即可端上桌品尝。
常吃红烧鱼容易患上大肠癌吗
是真是假?常吃红烧鱼易患大肠癌?
红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜,如果它成了致癌食品,那受害面可就广了。记着连线了这位教授,结果郑教授一接电话就告诉记者,“哎呀,这个得澄清一下才好。那个说法不完全对,应该说,是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好,可不能一竿子打死红烧鱼啊!”
郑教授告诉记者,“其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品,里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它,这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质,而这种物质可能增加致癌风险。”
换句话说,在这个致癌问题中,真正的公式是:动物脂肪和蛋白+高温致癌物出现。所以说,高温才是罪魁祸首,比如油炸、烧烤,经过这些不健康的烹饪手法后,致癌物出现了。
而我们知道,很多人烧红烧鱼之前,一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在,与其说是红烧鱼的错,不如说是油煎惹的祸。
研究过程
“那是近30年前,我们和美国学者合作,进行一个流行病学调查,研究大肠癌的饮食相关因素,其中就包括油炸烧烤类食品的影响。”郑树教授回忆,“在这类食物的代表中,美国学者选择的就是肯德基,可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中,少不了“油煎”这道工序,我们才选择以红烧鱼为代表。”
调查结果显示,那些每周吃两次以上红烧鱼的人,发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果,郑树教授他们提出了“高温油炸、烧烤类食物中,动物蛋白和脂肪产生的杂环胺类前致癌物质,会增加大肠癌的发生风险”的观点。
“其实这样一说你就明白了吧,真正的问题在于不健康的烹饪手法,也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼,只要是其它动物肉类这么处理,也可能产生致癌物质。”
那么,洋快餐这类油炸食物,会不会增加大肠癌风险呢?对此郑树教授表示,“研究显示,油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险,所以应该尽量少这么处理食物,这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”
边炒菜边放盐是炒菜的误区
边炒菜边放盐是健康误区:
1.烹制将毕时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜肴:蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
3.食前才放盐的菜:凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜:肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
鱼肉的保鲜
冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放少许盐,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盘中隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒,同样也可达到去腥的效果。
烧鱼防肉碎:保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
桂鱼的烹饪技巧
技巧1、煎桂鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后翻动。
技巧2、烧桂鱼防肉碎。红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
技巧3、去鱼腥妙计。先把桂鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果。
技巧 4、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
技巧5、冻鱼放奶烧。鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
红烧鱼什么时候放盐 红烧鱼的热量和脂肪高吗
相对来说比较高。
因为红烧鱼在炖煮之前一般会将鱼先油炸一遍,而且在炖煮的过程中也会添加较多的调味料,比如生抽、老抽、蚝油、糖等。
所以相对于其它烹饪方式来说,红烧鱼的热量和脂肪还是比较高的,一般每100克红烧鱼的热量大约是124大卡,脂肪含量6.8克,所以在吃红烧鱼的时候也要注意控制好食用量。
红烧鱼一般用什么鱼
红烧鱼是鱼烹饪的常见方法,至于用什么鱼烧红烧鱼通常根据个人的口味和爱好。可以红烧的鱼种较多,海鱼以大、小黄鱼为好,河鱼以桂鱼、鲤鱼为好,在这些鱼中,大小黄鱼刺少肉多,而桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,腴厚鲜美。
鱼的不同做法该注意些什么
1、煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。
2、烧鱼防肉碎:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。
烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
3、去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。
其实不然,过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果。
4、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。
蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
5、冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。
鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
炒菜时何时如何放盐才科学
有些人喜欢边炒菜边放盐,其实这样是不科学的,对健康可能产生不良的影响。其实做不同的菜放盐的时机是会不同的,下面让小编为您详细介绍一下:
1.烹制将毕时放盐:
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜肴:
蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧,不容易分开。
3.食前才放盐的菜:
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐:
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜:
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
烹调鱼的方法有哪些
烹调鱼的方法有哪些?现在有很多的人在患有这样的吃鱼肉,但是在吃的时候需要注意哪些呢?因此下面小编就给大家介绍一下烹调鱼的方法有哪些?请看如下的内容:
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。
烧鱼防肉碎
在做红烧鱼之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
去鱼腥妙计
有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼腥的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果。
蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
冻鱼放奶烧
将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
去除鱼腥味的有效方法 鱼肉怎么吃有营养价值
可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。
红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
最爱岳母的红烧鱼
说岳母的红烧鱼是我家经典名菜,一点没有夸张,我们除了点头,还是点头。
岳母做红烧鱼用的原料,是最普通又很营养的鲢鱼,使用的作料,更是普通,可岳母化腐朽为神奇,愣是烧出了一道特色美味来。那鱼放入嘴中,犹如百年陈窖一般,入口绵甜,首先就将你的胃口豁然打开,引起你强烈的食欲。美味吃罢,仍回味悠长,意犹未尽,“滑,细,嫩,香”是大家一致的评价。
倘若因为忙,有一段时间没有回去了,岳父岳母便会打电话询问,通话最后,岳父会抛出一个大大的诱饵:“你们星期天回来,让***烧红烧鱼给你们吃!”看似轻描淡写,却勾起了我们肚子中的馋虫。
过年时,洋洋洒洒几十道菜挤满偌大的餐桌,岳母的“红烧鱼”置于一角,然而,无规无矩的孩子们在逐个品尝各道美味后,最后都将目标锁定了一角的“红烧鱼”。在一片赞叹声中,很快就将其彻底消灭,成为第一个被拿下的“地盘”———这个盘子当即被撤了下去。
我们都要岳母讲讲烧红烧鱼的诀窍,岳母说,还真讲不出什么道道来,根本没有什么秘方呀!的确,我们不止一次地看着她操作的全过程,与别人没什么两样。然而,红烧鱼似乎是专为岳母而存在,别人始终无法取代。