臭豆腐其实不臭
臭豆腐其实不臭
白白嫩嫩的豆腐是家庭餐桌上的一位“常客”,富有弹性的新鲜豆腐可以被制作成各种美味的菜肴,著名的有:麻婆豆腐、平桥豆腐、鲫鱼豆腐汤等。豆腐固然好吃,但我们今天要讲的却是它的“孪生兄弟”。它的这位“兄弟”虽然其貌不扬,但是却也拥有着极为庞大的拥护者,爱它的人每天不吃上一些会发狂,喜欢它的人被其独特的香味所深深吸引,而讨厌它的人却弃之如敝屐,恨不得远远地躲开它。它就是“臭名远扬”的臭豆腐。
臭豆腐在“江湖”上的名气可不小,并且还是一位资历丰富的“老前辈”。早在三百多年前就已经出现在人们的生活中,作为汉族的特色小吃之一,臭豆腐吸引了无数的食客。臭豆腐最主要的特点就是臭,不过它只是闻起来臭,但是吃起来却是唇齿留香,正是因为这种极致的反差,才使得它的名气越来越大。
不过,令许多食客们感到气愤的是,随着社会的繁荣发展,越来越多的人都被物欲冲昏了头脑,而臭豆腐也不幸沦为他们获取利润的牺牲品。那么,这些在市场上流通的不合要求的臭豆腐又会带给人们怎样的危害呢?
臭豆腐的成分
外表漆黑的臭豆腐脱胎换骨于白嫩光滑的豆腐,而究其根本,其最终的原料还应该是大豆,如果是绿色无污染的大豆制作而成的豆腐那当然不会有任何问题,但是现在许多的大豆因为存储在不符合条件的地方而导致发生霉变。如果使用这种大豆为原料制作出豆腐,那么霉菌就会在发酵的过程中产生毒素,这种毒素会导致人们慢性中毒甚至会诱发癌症。此外,现代农业中普遍大规模使用农药,这些农药会残留在大豆中,长期食用会对人体造成慢性中毒。
臭豆腐的不卫生发酵
臭豆腐在发酵的过程中会挥发出大量的盐基氮,还会产生一种叫做“肉毒杆菌”的毒素,而且常常会随着臭豆腐的制作而不断繁衍。肉毒杆菌是一种具有致命危险的毒素,作为毒性最强的蛋白质之一,一旦被人们吸入,将会严重破坏神经系统的正常运行。从而使人出现头晕、浑身无力、呼吸困难等症状,同时还会引发人体肠胃炎方面的疾病。另外,臭豆腐在发酵前期非常容易受到外界的其它细菌污染,变得更加危险。
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异,臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法,也成就了臭豆腐品种的多样化,其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样,臭豆腐的酱料也颇有不同,以长沙臭豆腐为例,长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料,而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐,其特点为初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上,长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用,这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸,冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料,浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐,主要分为两种,一种是灰白色的嫩豆腐,另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅,浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;另一种青墨色的豆腐干,炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡,颜色由原来的青墨色转变为灰黑色,将这类臭豆腐切成小块,串在竹签上,刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料,味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐,台湾的臭豆腐源自大陆,但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆,而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是,台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜,酱汁也与大陆的不同,颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐,在福建闽西连城客家,当地人喜欢在冬天用缸收集雪,来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐,甚是惬意。
绍兴臭豆腐,绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表,其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是,其销售形式是,别具一格的包装盒贴上商标,搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
豆腐不能和什么食物一起
与豆腐相克的食物
酸醋:忌与酸醋同食,否则易损伤牙齿。
菠菜:不宜与豆腐同吃,易患结石。
茭白:不宜与豆腐同吃,同吃易形成结石。
蜂蜜:蜂蜜与豆腐同食易腹泻甚至耳聋。
橘子:严禁与橘子同吃,否则易患甲状腺肿。
南瓜:不可与富含维生素C的蔬菜、水果同吃。
羊肉:不可与羊肉同吃,同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。
韭菜:不可与牛肉同吃,同吃会令人发燥上火。
竹笋:不宜与豆腐同吃,同吃易生结右。
柿子:不能与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命;也不宜与香蕉同吃。
鲫鱼:不可与鲫鱼同吃,否则易引起水肿。
豆腐食用禁忌
宜:
身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦者宜食;高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;妇女产后乳汁不足者宜食;青少年儿童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;饮酒时宜食,因为豆腐含有半胱氨酸,能加速酒精在身体中的代谢,减少酒精对肝脏的毒害,起到保护肝脏的工作。
忌:
1、因豆腐肿含嘌呤较多,对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,忌食豆腐;脾胃虚寒,经常腹泻便溏者忌食。
2、臭豆腐忌多吃。 臭豆腐虽然闻起来很臭,但仍不失为一种美味,有些人对它敬而远之,有些人则对它青睐有加。臭豆腐于发酵后的豆制品,在其制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从饮食健康的角度来说,臭豆腐(尤其是油炸臭豆腐)不宜多吃。
3、豆腐不宜吃的太多。据一些营养与卫生专家分析,豆腐中含有大量钙质,食用过量,很可能在体内产生沉淀,导致结石。据说过去和尚火化后遗留的"舍利子"就是钙质积存过多的现象,而和尚是消耗豆腐最多的人。
臭豆腐有什么营养
臭豆腐不仅是一种特色小吃,也有着良好的功效作用呢。
臭豆腐以优质黄豆为原料。
制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。
呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。
它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书有记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。
臭豆腐的起源
说法一
话说朱元璋出身贫寒,年少时当过乞丐和和尚,有一回因饿得无法忍受,拾起人家丢弃的过期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞进嘴里,那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅,军队一路胜利地打到安徽,高兴之余,命令全军共吃臭豆腐庆祝一番,臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二
而明代学者何日华在当时则已在著作中说,安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛,擦洗干净投入沸油中煎炸,有海中鳄鱼的味道。
臭豆腐有什么营养
臭豆腐不仅是一种特色小吃,也有着良好的功效作用呢。
臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书有记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。
黑色臭豆腐怎么做出来的
卤水浸黑的。
臭豆腐的黑色一般是由卤水浸泡而形成的,这种卤水的配料中一般含有黑豆豉和香菇,这两种成分使得腌制臭豆腐的卤水呈黑色,将发酵的豆腐放入里面,就能让臭豆腐染上黑色了。这样制作而成的臭豆腐不仅营养丰富,而且带有酥脆细嫩的口感,很受人喜欢。
苋菜的保健做法
1、苋菜汤
苋菜400克,取嫩尖洗净;锅内下麻油,烧热,入苋菜,旺火炒片刻,再加高汤文火煨熟,起锅装入碗中。此菜清淡凉爽,可通利二便,是燥热便秘患者的理想食疗佳品。
2、紫苋粥
紫苋菜150克,粳米60克。将苋菜洗净,切碎,放入锅内,加入洗净的粳米,再加适量水和盐,武火烧沸,改为文火煮粥。此粥具有清热止痢的功效,适用于老年体虚,大便不畅,急性菌痢,急性肠炎等病症。常食之可益脾胃,强身体。
3、苋菜卤汁
用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出苋菜卤汁,俗称臭豆腐臭水,其发酵腌制的时间越长卤水的质量越好。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥内嫩,表面金黄,入口清咸奇鲜,不臭反香,甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。
故有“扑鼻闻其臭,入口生奇香”之说了。全国每个地方都有种植,长大后有2米多高,用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。