豆腐丝的选购

豆腐丝的选购

优质豆腐丝(皮)呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质，具有豆腐丝(皮)固有的清香味。放置阴凉处即可。

豆腐丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。

豆腐选购窍门

豆腐是我们中国人最爱的豆制品之一，麻婆豆腐，小葱拌豆腐都是家喻户晓的“名菜”。一块四四方方、再简单不过的豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。范志红副教授告诉记者，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

北豆腐

又称老豆腐，一般以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐

又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

内酯豆腐

抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

“假豆腐”

读者们不难发现，在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

如何挑选豆腐

豆腐该如何挑选呢?范志红教给大家几招。第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购;第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气;第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购;第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

鱼豆腐的选购方法

1、鱼豆腐成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽的为优质品。

豆腐干(香干)的选购

良质豆腐干：乳白或淡黄色，稍有光泽;形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出;气味清香;滋味纯正，咸淡适中。

次质豆腐干的色泽变深;外观不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水;香气平淡;滋味平淡、或咸或淡。

劣质豆腐干的色泽深黄或略红或绿，无光泽;外观粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出;散发馊味、腐臭味;味苦、涩、酸等。

豆腐干选购方法

1、在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品，例如经真空压缩的保鲜膜。

2、对于用真空袋保存的豆制品，选购时注意查看包装袋上是否标签齐全，生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3、留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购买。

4、遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。此外，当天剩下的豆干，应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘，请不要食用。

选购豆腐小技巧

看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

豆腐的选购技巧

豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购;

第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气;

第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购;

第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

豆腐丝菜品特色

豆腐丝起源于河北省高碑店市，曾是上贡皇家的食品。也叫云丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。 一般人皆可食用。

●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

●优质豆腐丝(皮)呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质，具有豆腐丝(皮)固有的清香味。

●豆腐丝多凉拌食用，豆腐皮则常用来代替面皮。

●原产地：河北保定高碑店(原河北省新城县)

阳泉市所属平定县有道名菜：粉条豆腐丝。这道菜主料是粉条和油豆腐丝，成菜特点是，豆腐丝是炸过的，外脆里嫩，菜看着很温和，没有一点热菜的感觉，但吃起来烫嘴，所以，地道的饭店都会说，我们做得是不冒烟的正宗粉条豆腐丝。此菜是阳泉、晋中一带一般人家红白喜事，请客吃饭都会有的一道传统菜。近些年各饭店推出的深受老百姓喜欢的创新菜--茴子白炒粉条与粉条豆腐丝有异曲同工之妙。

鱼豆腐的选购方法

1、鱼豆腐成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽的为优质品。

2、好的鱼豆腐产品较有弹性，切面细腻有光泽无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。

如何选购豆腐

1、眼睛观察法，南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。

2、缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。

3、用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。

4、石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。

豆腐的选购

1.看

在散射光线下直接观察，优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色进行豆腐组织状态的鉴别。

2.切

然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。

3.闻

在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

4.品

优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。