莲藕为什么会发黑 莲藕煮后为什么会变黑

莲藕为什么会发黑 莲藕煮后为什么会变黑

莲藕经过煮后变黑与铁锅有关。

莲藕中含有很多分类物质，这些物质和铁离子会发生反应，生成一种颜色为深蓝色的络合物，平时家用锅多是铁锅，铁锅做菜时菜中会有大量的铁离子，和莲藕中的分类物质发生反应，生成深蓝色或黑色的络合物，这样铁锅煮藕为黑色，砂锅煮藕为白色。

铁锅炒藕发黑还能吃吗 铁锅炒藕发黑了怎么办

如果试吃觉得口感尚佳可以继续食用，口感不佳建议倒掉。

没有处理过的莲藕在铁锅中炒会变黑。莲藕中的多酚类化学物质不止能够让锅内的食物颜色不佳，还会影响到莲藕的口感，可能还会带有一些铁锈味，能够接受口感的可以继续食用。

莲藕怎么做才不发黑

除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

莲藕变黑的原因

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一-没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，

网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

莲藕烹饪的技巧

1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。

一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。

铁锅炒藕为什么会变黑 莲藕怎么避免炒黑

1、避免使用铁质锅具

一般情况下，我们知道是因为铁锅中游离的铁离子使得莲藕发黑，那么我们在炒制莲藕的时候，最好就不要用铁锅炒了，推荐使用陶瓷、不锈钢材质的锅，这样煮出来的莲藕才不会变黑。在盛的时候，也要避免使用铁质的容器。

2、滴几滴醋

我们在炒莲藕的时候，可以往里面滴几滴醋，这样既可以增加炒莲藕的口感，而且莲藕也不容易变黑。

3、用水浸泡

我们在将莲藕去皮切片之后，可以先不要急着放入锅里面炒，而是先用清水浸泡半个小时左右。这样炒出来的莲藕会比较脆，而且不易变黑。

什么样的莲藕适合炖汤 怎么炖莲藕不变黑

1.不要用铁器来煮莲藕，铁锅里面的一些物质和莲藕接触就容易发黑，莲藕里面又有多酚物质，如果和铁离子结合，就会形成蓝黑色物质。

2.把莲藕切成片状，放到盐水里面浸泡一下，这样就能够阻隔氧气，不容易变黑。

3.准备一盆凉水，里面加一些白醋，把莲藕放到里面浸泡一下，这样酸性物质就可以让多酚氧化酶的催化作用受到抑制，不容易出现发黑情况。

4.把莲藕放到开水里面焯一下，这样里面的多酚氧化酶活性就会失去，能够抑制莲藕出现氧化。

为什么藕煮完黑紫色的

莲藕中含有一种酚类物质，若是用铁锅煮莲藕，莲藕中的酚类物质和铁离子反应会生成紫色或是蓝色络合物，若是煮后才变黑，那么这是莲藕煮完后变成黑紫色的主要原因。莲藕变黑的原因还可能是因为其中的酚类物质和酚氧化酶接触空气后，酚类物质会被氧化成醌类物质，从而导致莲藕变黑。

莲藕汤为什么是黑的 莲藕汤怎么煮不变黑

1、莲藕经过加热会变黑是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑的问题。

2、想让莲藕保持洁白本质并不困难。把莲藕在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。

3、过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高(如用高压锅)，都会使氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。所以，莲藕汤不要过长时间地慢慢煮。

4、除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。方法：准备好一盆凉水，在凉水中放入一定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白的颜色。

5、莲藕切开取皮后易被空气氧化变色，要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气，所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，可以避免藕片变黑。

6.莲藕去皮，切块，在下锅前用热水加少许盐泡1-1.5小时。莲藕一定不要下得太早，炖久了也会黑，排骨炖的时候一定要将浮在面上的血泡子清理干净。

7、若莲藕一次没有用完，可覆上保鲜膜，特别是将切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大约保鲜一个星期。

莲藕怎么做不发黑

不要用铁器煮藕。

莲藕一定不要用铁器煮，铁锅里的莲藕会比不锈钢锅中的莲藕更易变黑，原因就在于莲藕中丰富的多酚物质没食子酸会与铁离子形成蓝黑色的物质，所以莲藕不要用铁器煮。

铁锅煮藕变黑还能吃吗 铁锅炒藕发黑的原因

实际上，铁锅里的莲藕会变黑，跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物，造成了铁锅发黑的情况。

怎么煮莲藕才不会变黑 莲藕为什么一煮就变黑

正常现象。

莲藕中含有丰富的蛋白质、维生素、钙元素、磷元素、铁元素、氨基酸、糖类物质，是一味药食两用的食物，煮莲藕汤的时候莲藕中的铁元素会和其中的酚类物质发生反应，产生醌类聚合物、形成褐色素，这是一种正常的现象，并不影响营养价值和食用口感，只是不太美观。

藕炖排骨怎样做藕才不黑

藕炖排骨之所以发黑是因为莲藕中含有酚类物质，而酚类物质容易和铁元素发生化学反应，所以会出现变黑的情况，同时酚类物质和酚氧化酶在接触空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以莲藕会变黑，因此要避免做藕变黑需要从以下措施入手：

在切好莲藕之后不要直接让它暴露在空气中，建议可以放入加了白醋的水中浸泡一会，因为醋酸可以抑制多酚氧化酶的催化作用，防止莲藕变黑。

在炖莲藕排骨汤的时候，建议用砂锅、瓷锅、高压锅、不锈钢锅炖煮，避免使用铁锅，否则也会导致炖出来的莲藕排骨汤颜色发黑。

藕炖排骨还可以用焯水的方法防止变色，就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上，让莲藕中的多酚氧化酶失去活性，这样就能避免发黑。