酱油怎么做出来的 配制酱油有害吗

酱油怎么做出来的 配制酱油有害吗

配制酱油缩短了生产周期，又能模拟出酿造酱油的风味，因而人们担心配制酱油会有害身体。但其实配制酱油除了与酿制酱油的制作工艺不同，并不含其他有害成分，只要是安全合格的产品，都可以放心食用。

酱油和老抽的区别

酱油和老抽的区别很多人都是不了解的，平时感觉酱油就是老抽，老抽也是酱油的一种，不了解他们还有什么样的区别，下面我们就来详细的看看酱油的一些分类，以及酱油和老抽有什么区别。

酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

酱油的挑选：

标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。

标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

现在大家对于酱油和老抽的区别应该了解了吧，在平时挑选酱油的时候还应该注意一些事情，选择质量好的酱油是很关键的，吃的才会更放心，味道才会更好，同时对酱油的贮存大家也要多一些了解，要知道做菜的时候酱油不要放的太早了。

如何挑选好酱油

1、看成分

氨基酸态氮含量是评判一瓶酱油鲜味等级的指标，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

2、看名称

市面上酿造酱油的品名有很多种，如宴会酱油，草菇酱油、海鲜酱油等其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油，里面加入了很多鲜味剂或是增稠剂，这种配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1, 2-丙二醇，还是应该尽量避免购买，要购买以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

3、看原料

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

4、看外观

优质酱油呈棕褐色、有光泽、浓度较高、粘稠性较大、流动性稍慢、摇瓶泡沫丰富但会澄清无沉淀、挂壁明显，而劣质酱油则相反，颜色发乌、无光泽、有沉淀、挂壁不明显。

备注：挂壁是把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，称之为“挂壁”现象。

5、品味道

优质的酱油采用天然的大豆、食盐、小麦等自然发酵而成，其滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。

酱油瓶上这两个字很重要，一直被忽略！以后看准再买！ 如何买到一瓶好酱油呢

一定要看清瓶身这三个地方

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：有一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以，酿造酱油PK配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高，即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

化学酱油又起致癌风波

回 应

中国调味品协会针对“化学酱油”问题回应说，所谓“化学酱油”是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准以及酱油卫生标准。而酸水解植物蛋白调味液只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非“化学物质”。我国对酸水解植物蛋白调味液有明确的行业标准，其中对氯丙醇的限量也有明确规定。协会认为，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。

配制酱油的安全问题

配制酱油的安全问题确如中国调味品协会所说的是“老话重提”。若干年前，欧盟查出从中国进口的配制酱油中含“有严重问题的物质”而将产品全部退回。该事件引起不小的反响，当时就有很多人说不敢再吃酱油了。好在不久问题就解决了，欧盟也解除了禁令。现在所曝酱油致癌的主角与过去完全相同。

媒体所说的“化学酱油”是由酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸等7种物质调制所得化学物的说法恐怕是对配制酱油的误读。配制酱油应该是由酸水解植物蛋白调味液为原料加兑上不少于半量的酿制酱油。酸水解植物蛋白调味液是标准允许使用的调味品，这种配制物工艺简单、标准明确，比一样一样地去勾兑来得容易。也不知道哪个工厂会费劲将这7种物质配成“化学酱油”。

配制酱油会致癌吗

媒体所指的坏东西叫3-氯丙二醇(注：不是三氯丙醇)，也是先前欧盟查出的问题物质。但说致癌，却有失当。3-氯丙二醇有多种异构体，是有机合成的原料、制药的中间体，还可用作醋酸纤维的溶剂及表面活性剂。3-氯丙二醇在接触大剂量的情况下有一定的毒性，大鼠饲喂或腹腔内注射100 mg/kg剂量的3-氯丙二醇可以引起肝损伤及雄性大鼠睾丸纤维化改变。

但查遍国际癌症研究组织的致癌物名单及美国NOISH致癌物库，并未见有3-氯丙二醇致癌记录。3-氯丙二醇致癌试验数据很丰富，结论没有出入。举一典型的试验结果为例，给大鼠分组饲喂不同剂量3-氯丙二醇持续72周，发现剂量高达34580 mg/kg的一组出现有甲状腺癌发生率增加，而这个剂量已经达到大鼠体重的七分之一。在现实生活条件下，人是不可能接触这么大剂量的3-氯丙二醇。

3-氯丙二醇有生殖毒性

二十世纪后期，实验发现不论是那一种异构体的3-氯丙二醇，都可能使大鼠精子数量减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。试验数据显示，在雄性大鼠交配前1~5天饲喂50~100 mg/kg的3-氯丙二醇即见有精子数量减少，并使雌鼠孕胎数量较对照减少。但目前尚无人的临床资料。

世界各国对此项研究最为重视的是欧盟，他们制定了严格的卫生标准，禁止3-氯丙二醇含量在10μg/L以上的任何与食物有关的物质进口。这就是本世纪初酱油风波的来由。

酱油里的3-氯丙二醇哪里来

配制酱油的主要原料是酸水解蛋白。不仅如此，我国不少保健食品和婴儿食品及调味品，如鸡精等也采用酸水解蛋白为原料。而用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下可产生甘油氯化产物，其中就有3-氯丙二醇。3-氯丙二醇也可在饮水中出现。这是由于饮用水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH可因水解产生少量的3-氯丙二醇污染。此外，某些发酵香肠中也含有3-氯丙二醇，这可能是脂肪与盐发生反应，或肠衣中使用了强化树脂所致。

控制酸水解蛋白中3-氯丙二醇的生成不是一个困难的工艺，只要在控制盐酸的浓度与反应的温度上略加调节，问题就能得到解决。目前在我国将配制酱油中3-氯丙二醇的含量控制在10μg/L的标准以下根本不是个难题。可供参考的数据是，2011年4月国家质检总局检查249个酱油样品，发现不合格率只有4.1%，主要缺陷是含菌量高。而出口酱油的检测并未出现问题。

酱油和生抽老抽的区别 酱油、生抽和老抽的关系

酱油按工艺来分可以分为配制酱油和酿造酱油，我国目前还没有有效手段来区酿造酱油和配制酱油；酿造酱油可以分为生抽与老抽两种，生抽就是指我们日常生活中所说的酱油。

酿造酱油：以大豆，小麦等含为原料，经过酿造发酵工艺制成的具有特殊色香味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。

蚝油和酱油有什么不同

1、蚝油：蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

2、酱油：酱油分为酿造酱油和配制酱油，所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

生抽和酱油哪个好 买酱油的三个指标

酿造酱油用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法，配制是用水解蛋白液调味，有时也混入一些酿造酱油后制得，其中添加了其他成分，从营养角度来看，配制酱油不如酿造酱油有营养。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，它决定了酱油的鲜味和营养价值，购买酱油的时候要选氨基酸态氮越高，其酱油的等级就越高。

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，可以直接用来做凉拌菜或者直接蘸食，直接生吃，也可以用来炒菜使用。

供烹调用的酱油别用于拌凉菜，用烹调用酱油，烹调菜肴加热后食用。而且好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。

酱油选什么的好

看标签、闻香气。

1、看标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好。

2、闻香气：传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。

3、颜色：以往人们选购酱油有一一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差些，这类酱油仅仅适合红烧用。

酱油是什么做成的 什么是配制酱油

现代生产工艺中，直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就得到了配制酱油。其生产周期大大缩短，大概只需8-10小时就能制成。

蚝油和酱油的区别

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这里同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油：

酱油分为酿造酱油和配制酱油。

所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

酱油的分类

1、生抽和老抽区别

生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;

老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

2、酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3、酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

儿童酱油好不好 酱油怎么选

与其纠结选儿童酱油好还是普通酱油好，不如观察一下酱油是酿造的还是配制的。酿造酱油是由大豆等原料酿制而成，而配制酱油则是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，配制酱油不仅色泽、香气、滋味都会差一些，还可能存在少量有毒的3-氯-1, 2-丙二醇。

买酱油的三个指标

1、选酿造酱油

酿造酱油用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法，配制是用水解蛋白液调味，有时也混入一些酿造酱油后制得，其中添加了其他成分，从营养角度来看，配制酱油不如酿造酱油有营养。

2、选氨基酸态氮越高的越好

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，它决定了酱油的鲜味和营养价值，购买酱油的时候要选氨基酸态氮越高，其酱油的等级就越高。

3、按用途选购

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，可以直接用来做凉拌菜或者直接蘸食，直接生吃，也可以用来炒菜使用。

供烹调用的酱油别用于拌凉菜，用烹调用酱油，烹调菜肴加热后食用。而且好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。

酱油是生抽还是老抽 如何挑选好酱油

氨基酸态氮含量是评判一瓶酱油鲜味等级的指标，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

市面上酿造酱油的品名有很多种，如宴会酱油，草菇酱油、海鲜酱油等其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油，里面加入了很多鲜味剂或是增稠剂，这种配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1, 2-丙二醇，还是应该尽量避免购买，要购买以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

优质酱油呈棕褐色、有光泽、浓度较高、粘稠性较大、流动性稍慢、摇瓶泡沫丰富但会澄清无沉淀、挂壁明显，而劣质酱油则相反，颜色发乌、无光泽、有沉淀、挂壁不明显。

备注：挂壁是把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，称之为“挂壁”现象。

优质的酱油采用天然的大豆、食盐、小麦等自然发酵而成，其滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。