酿酒葡萄不同于食用葡萄
酿酒葡萄不同于食用葡萄
葡萄酒是大地的儿子，在人类悉心的照料下茁壮成长。但似乎我们却常常忽略了一切的美味香醇都是从一颗葡萄开始。不同品种的葡萄经过不同酿酒师的调试，酿造出不同的葡萄酒。本期，福州的中级品酒师小施将带着大家一起去看看，酿制葡萄美酒的葡萄与我们日常食用的葡萄有何区别?常常用来酿制葡萄美酒的葡萄，又有哪些品种?
日常生活中，有些人会在自己家中用日常食用的葡萄酿制葡萄酒，其实，他们不知用来酿酒的葡萄品种和我们日常食用的葡萄有着很大的区别。
比如，酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、大部分颗粒小，基本不适食用。现在，施志勇就带你看看用于酿造红葡萄酒与白葡萄酒的葡萄品种，以及酿制过程。
红葡萄酒： 红葡萄酒主要是用紫黑葡萄酿制，而红葡萄酒的颜色则来自紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大。因为，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特制存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。
白葡萄酒：用于酿制白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种，例如黑比诺 (pinot noir)。在酿造白葡萄酒时，是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，否则会产生很重的青草和烂白菜的味道。因此，白葡萄酒的单宁含量不如红葡萄酒高。
家庭自酿葡萄酒可以喝吗
自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。
首先，家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。另外，相比工业生产中添加酿酒酵母，家庭酿酒只利用葡萄的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能把葡萄糖发酵完全，得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，保质期很有限。其次，葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中，通过添加外源的果胶酶，能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后，家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄，不同于工业生产用的果皮更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，而要达到一定的酒精度，就只能额外再添加糖，成品酒的风味和保健效果都大打折扣。
如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度;二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇;三是添加1%~10%的酿酒酵母。
葡萄酒过滤后起泡沫能喝吗 自酿葡萄酒需要注意什么
1.选材：最好是能够选用专业酿酒葡萄，这样酿出来的葡萄酒会更加美味。
2.清洗：不要过度的清洗葡萄，不要用到洗涤剂等，只需要将其用清水浸泡20分钟左右即可。
3.容器：装葡萄的容器不可食用铁、铜、锡等金属容器，以免在发酵过程中发生反应，破坏葡萄酒。
4.装量：在装量的时候只需要装4/5即可，在发酵的过程中会产生大量二氧化碳，若是装入过多会容易导致爆瓶。
葡萄的介绍
葡萄为葡萄科植物葡萄的果实。原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西等地。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧州品种群。每年9~10月果实成熟时采摘，鲜用或阴干备用。葡萄的含糖量达8%～10%。此外它还含有多种无机盐、维生素及多种具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。
葡萄的种类
世界各地生产的葡萄有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类：
1、酿酒葡萄
酿酒葡萄可以分为酿造白葡萄酒、酿造红葡萄酒和调色调香三大品种，这些葡萄的主要产区分布在法国南部、意大利东部、美国加洲和南美洲各国。
2、食用葡萄
食用葡萄的品种更加繁多，市场上常见的巨峰、龙眼、玫瑰香等品种都是物美价廉的食用葡萄，而闻名中外的我国新疆马奶葡萄、河北白牛奶葡萄、山东龙眼葡萄以及四川的绿葡萄则都是口感甘甜、营养丰富的葡萄佳品。一般来说，食用葡萄生长地区的日照越充足、气候越干燥、早晚温差越大，则果实越饱满、口味越浓郁、营养价值越高。葡萄与提子实质上都是葡萄的果实。“提子”是香港等地对葡萄的别称。
干红葡萄酒和干白葡萄酒区别
干红葡萄酒和干白葡萄酒区别于酿制发放不同：干红葡萄酒用含皮的葡萄，干红白葡萄酒用去皮的葡萄。
干红葡萄酒(le vin rouge)，“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干红酒有两种，一种是单纯过滤;另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚。法国波尔多 Bordeau 地区的干红酒在世界富有盛名，英国人称其为 Claret，最著名的为用解百纳葡萄制造的解百纳(Cabernet)干红葡萄酒，干红酒味道醇厚，适合为肉类菜和深色禽类如野鸡、火鸡佐餐。
干红葡萄酒是葡萄酒的一种,干红是不含糖份的红葡萄酒.干白也是一种干葡萄酒.它与干红的区别在于酿造的时候,干白用的是去了皮的葡萄,而干红用的是带着皮的.
自制葡萄酒用什么葡萄好
葡萄酒分为有红葡萄酒，白葡萄酒。其实对于这两种葡萄酒自制的方法大体相同，只不过是选择的葡萄不同。如何才能酿造出好的葡萄酒呢?自制葡萄酒用什么葡萄好?
1、如果是酿红葡萄酒，当然就是要用红色葡萄，而且葡萄的颜色越深越好，越成熟越好，越新鲜的越好，因为此时的葡萄的含糖量也是比较高的。如果是红皮红肉的话会更好。如果酿的是白葡萄酒的话，就选择绿色葡萄或者是红皮白肉的葡萄。如果白葡萄的果肉更多地呈现出白色，而非浅绿色，则说明葡萄里面的糖分含量比较高，成熟充分。
2、葡萄精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿。
3、酿红葡萄酒的葡萄可利用西哈、品丽珠、佳美等口种。而酿白葡萄酒就可利用长相思、贵人香、霞多丽等品种。
白葡萄酒和红葡萄酒的区别
1、酿酒葡萄的颜色
红葡萄酒和白葡萄酒的区别在于白葡萄酒可以由绿皮、金皮和黄皮葡萄酿制，甚至还可以由红葡萄去皮后得到的葡萄汁酿制;而红葡萄酒则只能由红葡萄品种酿制而成。
但其实，真正的葡萄并非为绝对的红色或白色。所谓的白葡萄其实指的是颜色较浅的葡萄，其颜色可以是绿色、黄绿色、金色或浅橙色。而红葡萄品种则一般指的是红皮或蓝皮葡萄，颜色介于浅宝红色和深靛蓝色之间。
2、酿制过程
红葡萄酒和白葡萄酒的酿制过程也有细微的差别。尽管两者都是将葡萄放进机器里进行压榨、发酵，然后进行熟成，但不同的是，白葡萄酒大多由白葡萄酿制，因而几乎不带任何红色色素。另外有些白葡萄酒，例如香槟等，虽由红皮葡萄酿制，但由于酿制过程中采取去皮发酵酿制法，因此白葡萄酒的酒液一般呈现颜色深浅不一的黄色。白葡萄酒尝起来或甜或干，或介于两者之间。
红葡萄酒则由红葡萄品种带皮发酵而成，因发酵过程中萃取了葡萄皮中含有的天然色素，因此酒液一般呈现明显的红色。
3、单宁
红葡萄酒和白葡萄酒的另一个区别在于单宁的含量。单宁一般源于葡萄的果皮。单宁主要存在于红葡萄酒中，品尝时有种又干又涩的感觉，尤其是口舌和喉咙后部感觉尤为强烈。
单宁使得红葡萄酒更具陈年潜力。因为红葡萄酒一旦暴露于氧气环境中就容易氧化变坏，而单宁的强抗氧化性恰好能够很好地保护葡萄酒不被氧化，因而葡萄酒的完美状态得以保持。另外，红葡萄酒也像人一般需要呼吸，通过醒酒可以使单宁变得柔顺，进而提高葡萄酒的风味，使其品尝起来风味更佳。但醒酒时间不宜过长，否则葡萄酒还是会被氧化。
4、其它区别
当然，红葡萄酒和白葡萄酒适合搭配的美食、侍酒温度、储存环境等也都有所差别，具体请看以下表格：
葡萄的种类
1、酿酒葡萄
酿酒葡萄可以分为酿造白葡萄酒、酿造红葡萄酒和调色调香三大品种，这些葡萄的主要产区分布在法国南部、意大利东部、美国加洲和南美洲各国。
2、食用葡萄
食用葡萄的品种更加繁多，市场上常见的巨峰、龙眼、玫瑰香等品种都是物美价廉的食用葡萄，而闻名中外的我国新疆马奶葡萄、河北白牛奶葡萄、山东龙眼葡萄以及四川的绿葡萄则都是口感甘甜、营养丰富的葡萄佳品。一般来说，食用葡萄生长地区的日照越充足、气候越干燥、早晚温差越大，则果实越饱满、口味越浓郁、营养价值越高。葡萄与提子实质上都是葡萄的果实。“提子”是香港等地对葡萄的别称。
葡萄的基本介绍
在西方古老的传说中，葡萄果实是由乐善好施的神Osiris把它带到人间来的，葡萄酒“Vin"一词，其实就是人们心中“神”的另一种说法。葡萄属落叶藤本植物，葡萄科植物葡萄的果实，是地球上最古老的植物之一，也是人类最早栽培的果树之一。大约在100万年以前，葡萄树就在地中海沿岸自然地生长着，法国南部阳光充沛的普罗旺斯地区就是葡萄的起源地，并从这里开始向东西方传播。在中国，葡萄是由汉朝张骞在公元前138年出使西域时从波斯引进的，后来经丝绸之路把这个绿色使者引向了不毛之地的戈壁。如今在全世界的果品生产中，葡萄的产量及栽培面积一直居于首位，成为人们心中真正的“水果之神”。
世界各地生产的葡萄有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类：
酿酒葡萄可以分为酿造白葡萄酒、酿造红葡萄酒和调色调香三大品种，这些葡萄的主要产区分布在法国南部、意大利东部、美国加洲和南美洲各国。
食用葡萄的品种更加繁多，市场上常见的巨峰、龙眼、玫瑰香等品种都是物美价廉的食用葡萄，而闻名中外的我国新疆马奶葡萄、河北白牛奶葡萄、山东龙眼葡萄以及四川的绿葡萄则都是口感甘甜、营养丰富的葡萄佳品。一般来说，食用葡萄生长地区的日照越充足、气候越干燥、早晚温差越大，则果实越饱满、口味越浓郁、营养价值越高。葡萄与提子实质上都是葡萄的果实。“提子”是香港等地对葡萄的别称。
葡萄的功效与作用
一、葡萄有抗疲劳的功效：葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁、蛋白质以及多种维生素B1.B2.B6.C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。
二、葡萄有补血的功效：把葡萄制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。从中医的角度而言葡萄有舒筋活血、开胃健脾、助消化等功效，其含铁量丰富，所以补血。
三、葡萄不但具有广泛的药用价值，还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒2-3次，有一定的治疗作用;干葡萄藤15克用水煎服可治妊娠恶阻。
四、现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用。
五、葡萄可用来酿酒：然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。
自酿葡萄酒误区不得不注意
1.很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时，要让葡萄皮、果肉、果核在一起，持续发酵几天到3周，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封。
2.加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌，使自酿葡萄酒不能发酵。
3.酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时，应尽量选用皮质光滑，无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄，带伤疤的葡萄滋生细菌。此外需要注意的是，用来酿酒的葡萄不要用水洗，葡萄表层自带天然酵母，是酿酒非常关键的生物菌，冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，酒中更容易滋生霉菌。
4.塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时，不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中，葡萄不宜过度接触空气，否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求，容器最好不选用塑料容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。
5.添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数，人为添加白糖或蜂蜜，以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果，但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄，含糖量都高于食用葡萄，然而糖摄入量过大，对心脑血管无益。因此尽量不要用糖，可以选择放酿酒酵母。
白葡萄酒的酿造
白葡萄酒：用霞多丽、雷司令等白葡萄或红皮白肉的葡萄榨汁后发酵酿制而成，色淡黄或金黄，澄清透明，具有浓郁果香、口感清爽的特点。白葡萄酒不是白色，如同白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色，有的近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒的颜色，会随着储存时间的增加而越来越黄。
葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%～16%，是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒(White Wine)是以颜色较浅的葡萄制成的，在酿造时除去果皮。酒精含量一般在8%～16%。低于8%则算不上葡萄酒了，高于16%葡萄酒内的酒精会杀死绝大部分菌类，如酵母菌，正是葡萄酒酿发的必须真菌。
什么葡萄酒口感最好
酒体丰满的葡萄酒
非常浓稠的葡萄酒，与味道重的调味料理或肉类，熟成世界久的奶酪等食物是绝配。一般情况下，酒精浓度越高或单宁成分越多时，葡萄酒的酒体就会越丰满。
红葡萄酒中波尔多梅多克地区的高级葡萄酒就是代表性的酒体丰满的葡萄酒。一般使用赤霞珠，西拉，马尔贝克等葡萄品种酿造的葡萄酒，意大利皮埃蒙特地区的巴罗洛葡萄酒以及托斯卡纳地区的蒙塔奇诺布鲁诺等葡萄酒的口感比较浓稠。
白葡萄酒中，在橡木桶中长时间熟成的莎当妮葡萄酒，法国罗纳河谷地区以及澳大利亚的维欧尼耶葡萄酒也是口感浓稠的葡萄酒。此外，波尔多地区的酒精度数高并且甜味较重的白葡萄酒也属于酒体丰满的葡萄酒。
酒体轻的葡萄酒
这类葡萄酒口感清新，顺滑，比较适合搭配清淡的料理来饮用，并且在饮用前冰镇会更好。
红葡萄酒当中用加美葡萄酿制的薄荷莱新酒,意大利皮埃蒙特地区用巴贝拉酿制的巴贝拉阿提斯葡萄酒，以海歌纳以及梅洛酿制的葡萄酒都属于酒体轻的葡萄酒。
品评白葡萄酒时，用“Crispy(清新)”和“Fresh(新鲜)”等词汇来表达要比用“light body”更为恰当。灰皮诺酿制的葡萄酒以及法国卢瓦尔河地区搭配海鲜料理饮用的密思卡得葡萄酒是典型的清新白葡萄酒。此外，卢瓦尔地区一种用品丽珠酿制的葡萄酒松塞尔也属于这种葡萄酒酒。
3中度酒体的葡萄酒(指口感介于丰满和轻度之间)
红葡萄酒中，包括勃艮第地区以黑皮诺酿制的葡萄酒，波尔多地区用梅洛为主要品种酿制的混酿葡萄酒，用桑娇维赛酿制而成的意大利基安蒂，用 田帕尼优酿制而成的西班牙产葡萄酒等都属于这类葡萄酒。
白葡萄酒当中，用雷司令酿制而成的葡萄酒，法国波尔多已及新西兰用长相思酿制而成的葡萄酒，澳大利亚由赛美蓉酿制而成的葡萄酒，在不锈钢桶中进行熟成的莎当妮葡萄酒已及南非的白诗南等葡萄酒都属于中度酒体葡萄酒。
葡萄能抗癌
1.葡萄有补血的功效：把葡萄制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。从中医的角度而言葡萄有舒筋活血、开胃健脾、助消化等功效，其含铁量丰富，所以补血。
2.葡萄不但具有广泛的药用价值，还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒2-3次，有一定的治疗作用;干葡萄藤15克用水煎服可治妊娠恶阻。
3.葡萄有抗疲劳的功效：葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁、蛋白质以及多种维生素B1.B2.B6.C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。
4.现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用。
5.葡萄可用来酿酒：然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。
不同颜色的葡萄功效也不同
白葡萄：具有补肺气、润肺功效，很适合咳嗽、患呼吸系统疾病的人食用。
绿葡萄：偏重于清热解毒。
紫葡萄：富含花青素，可以美容抗衰老。
红葡萄：含逆转酶，可软化血管、活血化瘀，防止血栓形成，心血管病人不妨多吃。逆转酶在红葡萄皮里含量最丰富，最好连皮一起吃。
黑葡萄：则滋阴养肾，使头发更黑亮。
自酿葡萄酒的误区
误区一
酿酒别放糖，应该放酵母
就在上周，一位葡萄酒爱好者还把自酿酒带到简文翰面前，让他品鉴。在看、闻之后，简文翰已经有了答案，轻轻抿一小口，他眉头微颦，“葡萄酒很好入口，甜度不低，但是几乎喝不出单宁的味道。”简文翰告诉记者，这位朋友不是第一个，最近不少人都拿来自己的“作品”期待他这个品酒师给予肯定。
单宁是葡萄酒中最重要的部分之一，也是葡萄酒受推崇为养生保健饮品的元素之一。自酿葡萄酒为什么缺少单宁?带着疑问，记者和简文翰一起，走进自酿葡萄酒的现场。在大连，自酿酒的葡萄来源多为巨峰、玫瑰香、山葡萄等。简文翰告诉记者，真正的酿酒葡萄富含单宁，个小、皮厚、粒硬，吃起来酸涩很重，含糖量却远远高于鲜食葡萄。含糖量的高低决定了葡萄酒酿出来以后的酒精度数，酿酒葡萄酿出来的酒约为11度到11.5度，口感很好，而鲜食葡萄制作出的酒酒精度数只有4到5度，“葡萄酒的标准要求是不低于8.5度，否则喝起来没有酒味。”
实际操作中，有人为了让葡萄酒达到需要的酒精浓度，会往里添加白砂糖，“糖在发酵的过程中会转化成酒精，但转化不充分，虽然好入口，但容易造成糖的摄入量过大，对心脑血管无益。所以，还是尽量不要用糖。正确的做法是放酿酒酵母。”
误区二
葡萄不能洗，先筛选后加工
酿酒的葡萄不能洗。简文翰的解释是，因为葡萄的表面有一层天然酵母，在酿酒的过程中起到很大的作用。“在国外一些红酒庄园，如果采收的前一天下雨了，为了不影响品质，有的庄园甚至在雨停之后用直升机制造风，给葡萄吹干，不计成本，可见酿造前，水对葡萄的影响有多大。”另外，葡萄转化成酒精的同时，酒精本身就是杀菌的，而且天然酵母和我们添加的酵母本身也会产生活性菌，能把葡萄中的有害微生物杀掉。
没有洗过的葡萄在动手之前，要先将烂的、坏的去掉，然后戴手套将葡萄粒剥离出来，在容器内集中捏碎。破碎完毕，再往里边添加酵母和橡木片，酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同，不可以替代混用。要是不用酵母的话，葡萄本身的糖度转换不足，而且葡萄里边的微生物也会扩散，对食品安全有影响。橡木片的作用则是为了保证葡萄酒特有的香气，增加单宁，弥补我们容器的不足。