淀粉勾芡怎么做

淀粉勾芡怎么做

淀粉勾芡的步骤如下：

1、首先准备淀粉和水适量。

2、然后按照淀粉和水1:4的比例倒入碗中。

3、最后用筷子搅拌均匀即可用来倒入食材中，起到增添食材色泽和味道的作用。

注：淀粉勾芡的量，应该根据做菜的量与菜的含水量来控制，以免芡汁不粘稠，难以吸附于菜品上，增加香味。

麻婆豆腐勾芡用的是什么粉

一般使用的是淀粉。

麻婆豆腐主要是由淀粉制作而成的，在做的过程中经常会进行勾芡，这样可以使麻婆豆腐的汤汁更加的浓郁，吃起来口感更好，而用作勾芡的材料一般是淀粉，因为淀粉属于高分子化合物，主要是由葡萄糖聚合而成的，是生活中常见的勾芡食材，因此麻婆淀粉勾芡一般用的是淀粉。

勾芡淀粉和水的比例 勾芡淀粉放多了怎么办

1.勾芡如果淀粉放多了，建议加一些水，将芡汁稀释一些。

2.如果炒菜的时候水淀粉放多了，可以加入适量热水下锅，然后尽快搅拌。建议以后倒水淀粉的时候，要一边观察，一边倒入不要一次性倒入太多而导致食材变得粘稠。

太古粉与太白粉区别与用法

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。淀粉的种类 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡的用法 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。 由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用： 1?增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。 2?芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。 帮助他人，快乐自己

生粉和淀粉的区别是什么

据专家讲，生粉和淀粉其实是没有什么大的区别的，本质上面都是一样的，都是可以做勾芡用的。对于生粉和淀粉的区别，我们请专家给我们做详细的介绍。

生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

芡粉是淀粉吗

芡粉是淀粉吗

淀粉在餐饮业又称芡粉，两者是一种东西。

淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖，依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。但是一般用的都是玉米淀粉。

芡粉可以用什么代替

芡粉是烹调时勾芡用的淀粉，也就是说芡粉其实就是淀粉。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，就会变成胶体溶液，黏黏的，是不是感觉很好玩呢?如果我们在做勾芡的时候，发现身边欠缺芡粉，那么这个时候应该怎么办呢?芡粉可以用什么东西替代呢?

常见的芡粉有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉等，如果在做勾芡的时候没有芡粉，可以食用下面的方法：选择鸡蛋清或者嫩肉粉或者纯味的藕粉，这些浓度不是很高，且价格便宜，用来勾芡也是行得通的哦。

芡粉的特点是不溶于水，只要你所选用的东西能够在加热的时候糊化成胶体溶液，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并，可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用，那就能够符合勾芡的条件。

芡粉使用注意事项1、芡粉不要用太多，一般来说放入3-7克即可，然后加入1.5倍的清水，调开之后就能够用来煮菜了哦。

2、勾芡的时候记住要用大火呢，想要芡汁的颜色明亮，记住大火，速度要快哦。芡粉下锅之后要里面减半，这样芡粉就不会变颜色了呢。

3、最后唠叨一句哈，如果要勾芡的话食用油就不要放太多了哦。油脂太多的话会阻碍芡汁对食材的包裹哦。

淀粉加热水会变成什么 厨房勾芡用什么淀粉

厨房勾芡推荐用土豆淀粉。

土豆淀粉也较叫做生粉，生粉勾芡时用量最少，粘性最大而且颜色最为透亮，非常适合用来给菜品勾芡增色，但土豆淀粉也有缺点，就是勾芡过后的菜放凉后容易变稀。

其次就是玉米淀粉，也可以用来勾芡，只是颜色稍欠；最不适合勾芡的就是红薯淀粉，因为其融化较慢会有小颗粒存在，关键是勾出的芡汁太稀，用量也大。

芡粉可以代替淀粉吗 勾芡用什么淀粉最好

生粉。

在制作食物上最为常见的勾芡淀粉是生粉，而且生粉一般用法为两种，一种是加入到调料中搅拌均匀，再加入到菜品中，这种比较适合活力旺盛的爆炒方式的菜品；而另外一种就是单纯使用生粉水，这种比较适合用于炒菜。

所以说生粉在饮食方面来说是比较适合的，可以适用于各种菜品的烹饪方式，同时也是最容易购买到的一种淀粉，所以会比较推荐生粉。

淀粉勾芡热量高吗

较高。

市面上勾芡的淀粉种类居多，常见的有红薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等，而其中每100克大米淀粉中含有366大卡的热量，每100克小麦淀粉含有351大卡热量，由此看来，淀粉勾芡的热量较高，对于减肥人群来说，需要适量食用，另外，淀粉中含有的蛋白质、脂肪等含量居高，食用过多不仅会出现发胖的情况，还会增加肠胃负担，出现便秘、腹胀等胃不适症状。