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月饼枧水的作用 小苏打怎么调成枧水

月饼枧水的作用 小苏打怎么调成枧水

按照1:4的比例来调配。

一般来说,市面上都有专门做月饼的枧水卖,如果是第一次做月饼的新手,因其制作经验有限,所以建议这类人群可以直接购买枧水的成品,这样成功率也会更高一些。

而对于一些已经有了一定烘焙经验的人群来说,则建议可以将小苏打与清水按照1:4的比例来进行配制就可以了,这样混合的液体可以作为枧水来进行使用。

做月饼的枧水没有放怎么办 枧水加多了会怎样

会影响月饼的外观。

枧水多了会影响月饼的外观,可能最后做出来的月饼色泽暗沉,烘烤后容易焦黑,久放还容易发生霉变,而且加入过多的枧水还可能影响月饼的回油速度。

但是月饼枧水加少了也不行,烘烤月饼的时候就会难以上色,并且在烤熟后月饼的边缘也会出现乳白色的点点,影响外观,所以做月饼时枧水一定按照配方合理加入。

枧水的副作用有哪些

枧水是一种碱性食物,过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性,对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的,所以,在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。

现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

吞食是有害的,还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后,立即用大量水冲洗并征求医生意见。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。

但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。

只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了,枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来,特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水,那么将做不出那么美味的广式月饼来。

做月饼的枧水没有放怎么办

1、用食用碱代替

食用碱即碳酸钠,在生活中会经常用来中和面团的酸性,pH值在12左右,和枧水相似,使用的时候直接用1份食用碱和3份水即可得到枧水。

2、用小苏打代替

小苏打又叫碳酸氢钠,经常会被用来发酵面团、制作汽水得到,水溶液在pH值在10左右,虽然和枧水的pH值相差了一点点,但是还是可以用来做月饼的。

做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办

没有关系,对月饼的影响不会特别大。

制作月饼的时候,在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感,再次是控制月饼的回油,调节月饼饼皮的软硬程度,然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大,有利于月饼的着色,最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口,一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的,因此,做月饼添不添加枧水是一种个人的选择,并不是必须项,做月饼的枧水没有放也没有关系。

加入枧水的目的

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水与碳酸钠的区别用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水是制作很多糕点的必备品,它的具体功效和作用,大家现在也应该已经有了一定程度的了解。枧水也许在大家的平时生活中并不常见,但是偶尔有时候也可能被用到。比如很多人在自己制作一些糕点的时候,就可以适当地加入一些枧水来用。

月饼枧水的作用

月饼枧水的性质是碱性的,加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性,调整月饼的酸碱性使其易于上色,而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感,而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来,吃起来口感也会更好一些。

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话,那么增加枧水的使用量,从而就会减少转化糖浆的使用量,此时月饼的饼皮就会上筋,做出来的月饼不易回油变软,很容易变形,但如果枧水浓度太高的话,又会使月饼着色过重,碱度增大,从而会影响口感。

关于枧水的浓度

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。

目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。

另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。

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做月饼皮用的枧水是什么 自制月饼如果视水放少了会怎么样

会影响月饼外观和口感。 枧水会和月饼中的糖分转化产出的酸会发生中和反应,进而会产生二氧化碳气体,这样就可以增加月饼的蓬松度,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形,同时枧水还能使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色。 所以如果枧水放到了话会导致月饼烤出来的花纹不立体不清晰,月饼边缘还会出现乳白色点点或皱纹,十分影响月饼的外观和口感。

月饼皮发硬是什么原因 添加枧水

枧水是广式糕点常见的传统辅料,是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,做月饼时加入枧水能让月饼更容易上色,另外枧水和酸中和时产生CO气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。

月饼不回油是什么原因 食材比例不对

在制作月饼的时候糖浆、油以及枧水都要按比例配,大约每100g面粉需要70g的糖浆以及30g的油和2g枧水,比例相差不宜多大。如果比例不对的话,就可能出现月饼不回油的情况。

做月饼的枧水是什么 做月饼枧水放多了好吗

不好。 枧水过多会影响月饼的外观,过多的枧水会导致月饼的品做出来外观色泽变暗,容易焦黑,烘烤后容易发生霉变,还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得过少,不然烘烤的时候月饼表面比较难上色,熟后月饼的边缘会出现乳白色点点,也是会影响月饼的外观的。一般建议根据月饼的配方来适量放枧水

月饼用的枧水是什么 月饼用的枧水哪里有卖

可以在点心店进行购买,可以自行配。 枧水分比较简单,属于常见的食物添加剂,一些卖点心的店铺中会有兜售,如果附近没有卖点心的店铺的话,也可以自己进行配,枧水作用就是让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形,制作月饼的时候食用枧水,月饼的味道无疑会更为可口一些。

碱水与枧水有什么区别

没多大区别,主要分是一样的,都是碳酸钠和碳酸钾,遇水分解出氢氧根离子,呈碱性。碱水是天然碱,主要的分是碳酸钠和碳酸钾。枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。正在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改

做月饼的枧水怎么配制 做月饼枧水放多了怎么办

一般来说在制作月饼饼皮的时候加多了枧水,一般是很难取出来的,但是若是是刚刚才放的话,可以将蘸到枧水的面粉取出来丢弃,然后将干净面粉重新称重配比,重新放枧水。 若是枧水是已经放入面粉中取不出来了,还可以用这种方法来进行处理,每100g的面粉中放入1-1.5g的枧水即可,若是加多了枧水可以按比例多加一些面粉来进行和。

不回油的月饼还能吃吗 月饼回油太快是什么原因

在制作月饼的时候会要加入转化糖浆,如果转化糖浆浓度适中的话,就会让月饼皮更软,水分更多,同时月饼馅中的油容易渗出,回油速度加快。 如果饼皮配方中的含油量高,饼皮相对较软,饼皮的回油率自然会加快;反之,饼皮配方含油量低,饼皮比较硬,饼皮回油慢。 枧水会直接影响月饼的pH值,如果枧水量大的话,饼皮的pH值也就越高,此时回油速度也会快一些,但要注意月饼pH值不要超过8,不然容易导致褐变。 月饼的馅料也会有不同的种类,部分白豆制的白莲蓉或豆沙回油速度比用100%莲子制的纯白莲蓉回油速度快,而五仁馅和红豆馅回油

月饼哪种好吃 月饼怎么做

推荐食谱:豆沙蛋黄月饼。 材料:高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、花生油、小苏打、清水、豆沙、咸蛋黄、鸡蛋。 1、咸鸭蛋黄腌制几分钟。 2、放到烤箱里烤3分钟左右(烤箱的温度设置为160°左右即可)。 3、在转化糖浆里加枧水,用筷子搅拌均匀。 4、加上花生油,搅拌搅拌。 5、再把高筋面粉,低筋面粉,还有奶粉都倒进去,搅拌和面。 6、静置一会儿,在这段时间里我们可以馅了。 7、提前一天把红豆泡好,用高压锅把红豆煮好,等到红豆熟了的时候,把它捞出来。 8、加上白糖,用勺子把它弄碎,加上少量的油。 9、和团。

苏打粉的功效是什么

-家庭清洁 对洗涤剂过敏的人,不妨在洗碗水里加少许小苏打,既不烧手,又能把碗、盘子洗得很干净。也可以用小苏打来擦洗不锈钢锅、铜锅或铁锅,小苏打还能清洗热水瓶内的积垢。方法是将50克的小苏打溶解在一杯热水中,然后倒入瓶中上下晃动,水垢即可除去。将咖啡壶和茶壶泡在热水里,放入3匙小苏打,污渍和异味就可以消除。 将装有小苏打的盒子敞口放在冰箱里可以排除异味,也可以用小苏打兑温水,清洗冰箱内部。在垃圾桶或其他任何可能发出异味的地方洒一些小苏打,会起到很好的除臭效果。 如果家里养了宠物,往地毯上撒些小苏打,可以去除