月饼枧水的作用 小苏打怎么调成枧水
月饼枧水的作用 小苏打怎么调成枧水
按照1:4的比例来调配。
一般来说,市面上都有专门做月饼的枧水卖,如果是第一次做月饼的新手,因其制作经验有限,所以建议这类人群可以直接购买枧水的成品,这样成功率也会更高一些。
而对于一些已经有了一定烘焙经验的人群来说,则建议可以将小苏打与清水按照1:4的比例来进行配制就可以了,这样混合的液体可以作为枧水来进行使用。
做月饼的枧水没有放怎么办 枧水加多了会怎样
会影响月饼的外观。
枧水多了会影响月饼的外观,可能最后做出来的月饼色泽暗沉,烘烤后容易焦黑,久放还容易发生霉变,而且加入过多的枧水还可能影响月饼的回油速度。
但是月饼枧水加少了也不行,烘烤月饼的时候就会难以上色,并且在烤熟后月饼的边缘也会出现乳白色的点点,影响外观,所以做月饼时枧水一定按照配方合理加入。
枧水的副作用有哪些
枧水是一种碱性食物,过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性,对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的,所以,在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。
现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
吞食是有害的,还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后,立即用大量水冲洗并征求医生意见。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了,枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来,特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水,那么将做不出那么美味的广式月饼来。
做月饼的枧水没有放怎么办
1、用食用碱代替
食用碱即碳酸钠,在生活中会经常用来中和面团的酸性,pH值在12左右,和枧水相似,使用的时候直接用1份食用碱和3份水即可得到枧水。
2、用小苏打代替
小苏打又叫碳酸氢钠,经常会被用来发酵面团、制作汽水得到,水溶液在pH值在10左右,虽然和枧水的pH值相差了一点点,但是还是可以用来做月饼的。
做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办
没有关系,对月饼的影响不会特别大。
制作月饼的时候,在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感,再次是控制月饼的回油,调节月饼饼皮的软硬程度,然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大,有利于月饼的着色,最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口,一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的,因此,做月饼添不添加枧水是一种个人的选择,并不是必须项,做月饼的枧水没有放也没有关系。
加入枧水的目的
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水与碳酸钠的区别用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水是制作很多糕点的必备品,它的具体功效和作用,大家现在也应该已经有了一定程度的了解。枧水也许在大家的平时生活中并不常见,但是偶尔有时候也可能被用到。比如很多人在自己制作一些糕点的时候,就可以适当地加入一些枧水来用。
月饼枧水的作用
月饼枧水的性质是碱性的,加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性,调整月饼的酸碱性使其易于上色,而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感,而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来,吃起来口感也会更好一些。
如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话,那么增加枧水的使用量,从而就会减少转化糖浆的使用量,此时月饼的饼皮就会上筋,做出来的月饼不易回油变软,很容易变形,但如果枧水浓度太高的话,又会使月饼着色过重,碱度增大,从而会影响口感。
关于枧水的浓度
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。
另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。