起泡酒的酿造过程有哪些

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起泡酒的酿造过程有哪些

1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

6A,瓶中二次发酵添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

6B,酒槽二次发酵二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型(demi-sec)则介于33和50g/l之间。

苹果酒的规范酿造过程

清洗：用清水漂洗去杂质。

捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。

入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。

贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。

米酒长白毛是怎么回事做米酒长白毛怎么办

既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝，那我们就可以完全忽视它的存在，如果你不是太在意米酒的质量和风味，就不需要管它。但是，为了提高米酒的质量和风味，我们还是采取一些必要的处理措施。

由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

说到这里，米酒长白毛的处理方法已经很明白了：

1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒;

2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。

已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，就可以让白毛消失不见。在米酒酿造过程中注意上面两点，则可以防止米酒酿造过程中长出白毛。绝对是可防可治的绝佳方法。

走出气泡酒的几个误区

误区一：加气的酒就是香槟

香槟都是起泡酒，但起泡酒不都是香槟。

这句话正确的说应该是：在法国香槟产区出产的、用传统香槟酿造法酿制的起泡葡萄酒，就是香槟。(也就是说国产香槟，苹果香槟存在的可能性为)。

总听有人人忿忿的抗议，“凭什么只有法国的起泡酒才能叫香槟!”——其实真是委屈人家了。“香槟”本来就是法国一个产区的名字，17世纪这里的人发明了这种起泡酒，用原产地命名，叫了香槟。后来风靡全球，<香槟>逐渐成了起泡酒的代名词，其他国家开始酿制同样的起泡酒之后，为借“香槟”名声，也纷纷冒用。只是在前些年，法国香槟这里的酒庄终于忍无可忍，拍案而起，用法律捍卫了自己的名誉权，规定了只有这里出产的起泡酒才能叫香槟，从此冒名之风才被遏制。

误区二：开起泡酒就要开的声音大，开的酒花四溅

经常在电视上看到这样的场景，F1赛车手上台领奖时总开香槟庆祝。而且通常是，把一瓶硕大的香槟摇摇摇，然后砰的一声让瓶塞迸出几丈远，借着四溅的酒花，激动地洒向周围人群……自此大家好像都受到了启发般，再喝起泡酒的时候都砰砰的开，或者水龙头似的特意喷洒……其实电视上对起泡酒这么个玩法，纯粹是为了作秀，营造气氛。

真正我们喝香槟或其他起泡的时候，不需要特意摇晃瓶身，让瓶塞和酒液喷射而出。而应该是手紧握木塞，慢慢旋转，开的声音越小越好。起泡酒本来就是一种价格很高的名贵酒种，“温柔”地开，除了不至浪费珍贵的酒液，更是一种修养和专业的体现。

误区三：起泡酒就是往酒里打二氧化碳

起泡酒里的气泡确实是二氧化碳，但它“跑进”酒液里的过程却没想象中那么容易，而是费尽周折。

酒里的气泡都不是人工植入的，而是酿酒师在酒里添加糖分和酵母，通过发酵自然产生的。不同的是这“二次发酵”有的是在酒瓶中直接进行(顶级起泡酒的必经之路，法国香槟和其他大部分国家的起泡酒都采用这种方法)，有的是在一个有压力的大酒罐中统一发酵(具代表性的是德国Sekt)，然后分装。

起泡酒的发酵方式和酒的价格有直接的联系，比如香槟都是采用瓶中二次发酵工艺，在酿造中采摘葡萄、摇瓶、除渣这些步骤都由工人手工操作，复杂费时费人工，酿造成本高，酒价也高。而像罐中二次发酵的酒是大型机器加工，属于工业化生产，价格也比传统发酵方法的便宜很多。

欢乐起泡酒好喝又浪漫

认识起泡酒

在欧美国家，随着节日的临近，人们对起泡酒的消费量大增。据美国零售商与经销商统计，每年第四季度起泡酒销量通常占全年销量的50%左右，其中多数是在感恩节与新年期间销售的。根据ACNielsen的调查，意大利每年生产超过6000万瓶起泡酒，其中55%是在圣诞节中饮用。可见，在节日聚会时打开起泡酒与亲朋好友一起分享，是很多欧美家庭的传统。

起泡酒不都是香槟，但香槟都是起泡酒，香槟是法国香槟地区产的起泡葡萄酒。事实上，只有符合“产于法国香槟区、使用特定葡萄品种、同时采用香槟法酿造”这三大条件的才可称之为“香槟酒”。而所谓的香槟法酿造指的是在无气泡葡萄酒中加入糖分及酵母，使酒在瓶内自然产生二氧化碳，进行“瓶内二次发酵”的酿制方法，有些起泡酒品牌也会采用这种香槟酿造法，酿造出高质量、口感极似香槟的起泡酒。而普通的起泡酒，则大多采用更为省时省力、又可大量生产的密闭酒槽法或者二氧化碳注入法为主。

好喝又浪漫

私营企业主刘先生是一名葡萄酒爱好者，他在不断尝试和品味中也渐渐开始喝起泡酒。他向记者表示：“我最初接触起泡酒，是在一些开业庆典和正式的酒会上，那时常常会喝香槟。后来我在一些轻松随意的朋友聚会上开始喝起泡酒。起泡酒清爽甘甜，很适合在餐前饮用，在西方常用来做开胃酒。我现在经常在私人聚会上开起泡酒，这种酒口感比较容易接受，即使不习惯红酒的人也没问题。”

在南宁某外贸公司工作的林海，在不久前是这样为女友过生日的：先送上一束香槟玫瑰，再到西餐厅用餐，他特别选择了起泡酒和女友分享，“我选了甜度比较高的起泡酒，很容易入口，我女朋友很喜欢。而且细长精致的郁金香酒杯、晶莹剔透的淡金色酒液营造出了浪漫的氛围，生日过得很成功!”

轻松玩转起泡酒

品酒：初次接触起泡酒者最好选择信誉良好的品牌和商家进行购买。好的起泡酒气泡细腻并且持久，香气非常迷人，回味也更加悠长。起泡酒的饮用温度最好在5—8摄氏度之间。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时，冰镇才能凸显其果香。最好用香槟杯，以便欣赏气泡。饮用时要仔细感受气泡在口中破裂时对舌头造成的微弱的针刺感，同时要感觉其酸度和果香的平衡性。

配餐：起泡酒有一定酸度，给人以清爽的感觉，通常可以搭配清淡的食物和蔬菜。起泡酒可以和各种中式菜肴搭配，干和半干起泡酒，可以配广东菜如鱼、虾、蟹等任何海鲜及清淡食物。许多人爱吃湘菜、川菜却又怕辣，但饮用冰镇起泡酒，任何辣味可以迅速解除。半甜起泡酒则适合餐后配水果、甜点，可在朋友聚会、商务聚会时随意喝。

红酒和葡萄酒的区别

葡萄酒中的干红的酿造是将葡萄连皮一起进行发酵酿造，因为酿造过程中葡萄皮所含的红色天然色素渗透到葡萄汁中，所以最后酿造出来葡萄酒变成了红色;当然根据情况不同，也有一些别的颜色，像玫瑰色、桃红色等都有，也有如干白的只带浅浅的金黄色。因为全世界范围内干红最受欢迎和生产量最大，所以有些人也常常将葡萄酒称为红酒。葡萄酒的分类：葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种;气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒;加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒----只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。玫瑰红酒----所谓"玫瑰红"是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。红酒年轻单宁重红酒14-17℃ 成熟红酒15-18℃ 年轻味淡红酒12-14℃ 新酒 10-12℃ 玫瑰红酒7-10℃

米酒长白毛是怎么回事如何防止米酒长白毛

温度控制是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格，事实上也不可能做到这么精确，只要温度相差不是太大就可以了。

由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，发酵过程中就会自身产生热量了，此时就要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。

起泡葡萄酒和香槟的区别

香槟酒是起泡酒，但是起泡酒不一定就是香槟酒。

香槟酒是来自法国香槟地区的起泡酒，只有这个地区的起泡酒才能被称之为香槟。因为香槟酒的酿制方法独特，所以价格昂贵。而一般不是采用香槟法酿造或者勾兑的起泡酒价格肯定低廉。

一瓶普通的香槟酒价格肯定要找200元人民币起价，好一点的(可口的)就要上300元，比较好的400～500之间，最好的上千了，甚至几千的都有。

普通的起泡酒也有不错的，比如西班牙的。百元左右的价格就很不错，还有意大利的。越是新酿造的越是好喝。价钱只有几十元。

如何酿造香槟

第一步:基酒

酿造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄酿造,因此其尝起来较一般的葡萄酒更尖酸。基酒的酿造方法大体与白葡萄酒的酿法一样。

第二步:加糖和酵母

这一步是起泡酒与静态葡萄酒最本质的区别。在这一步中,酿酒师会向基酒中添加额外的糖和酵母,让其在密闭的环境中再次发酵。发酵中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处在密闭的环境里,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。

第三步:酒脚接触和转瓶

酒脚即发酵完成后死亡的酵母。通过酒脚接触,葡萄酒的风味会更娇浓郁。这种操作常用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。

第四步:除渣和添瓶

当酒脚都沉淀到瓶颈处时,就可以将瓶颈头朝下的放入冰盐水或液氨中冷冻了。冰冻使酒脚等沉淀物结块成团,当拔出酒塞时,结块的沉淀物就会自然掉落出来,而酒瓶中的起泡酒就清澈了。

添瓶一方面是为了填补除渣造成了损失,另一方面是为了增添起泡酒的风味。根据起泡酒中剩余糖分的多少,我们可以选择不同类型的起泡酒,既有自然干型,也有绝干型,天然干型、半干型以及甜型等,以上四步就是香槟酿造的过程了。

糯米酒变酸是什么原因

糯米酒变酸一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。

糯米酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程;接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛，即根霉菌的菌丝;氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是米酒变酸的原因。

糯米酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜米酒变酸。甜米酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处;密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。

起泡酒和香槟有哪些区别

刚接触葡萄酒领域的消费者或许比较容易将起泡酒与香槟混淆,其实两者既有区别也有联系。香槟被人们冠以奢华浪漫的意义,高贵优雅的香槟是庆典与喜事的首选酒品。起泡酒则是餐前开胃酒的首选,虽然起泡酒不具有香槟的奢华高贵,但香槟却是它其中的一种种类。起泡酒和香槟有哪些区别?

香槟是起泡葡萄酒的一种,是一种特殊的起泡酒,更是制作严谨精良的起泡葡萄酒才能享有的专属名字。根据法国香槟原产地保护制度,只有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种,即霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier),根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒,才可标注为香槟(Champagne)。

起泡酒是葡萄酒的一种分类。葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,在20℃时,酒中二氧化碳压力低于0.5巴(bar)的葡萄酒称为静止葡萄酒,等于或者高于0.5巴(bar)的葡萄酒称为起泡葡萄酒。起泡酒按照原产地和酿酒材料、方法的不同可以分为不同的类型,其中最著名的是法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti)等。总结起来就是,香槟属于一种特殊的起泡酒,它的名字是受到法国法律保护的,仅产自法国香槟产区。目前,香槟原产地保护制度已经得到了大多数国家的认同。它是一项知识产权保护制度,同时也是国家优特产品质量信誉保证制度。有些人可能认为,香槟就是起泡酒,起泡酒都是一样的,没有质量高低之分,这种想法是与事实大相径庭。香槟与某些起泡酒之间的质量差距有时可用天壤之别来形容。香槟之所以被誉为“葡萄酒之王”,是因为它们几乎都是采用同样的方法来酿造的,严格的酿造标准使它们拥有极高的品质。哪怕是一瓶价格较低的香槟,它也依然位列最优质的葡萄酒之中。这就意味着不管你选择哪一瓶香槟,你都不会失望,即使是入门级的香槟,它也非常出色

啤酒长胖还是红酒长胖

一般来说单纯的喝啤酒或者是红酒都是不会导致长胖的，但是大量的饮用还是有长胖的风险。

啤酒本身的热量很低，但是很多人在喝啤酒的时候喜欢搭配高热量食物，这才是导致发胖的重要原因。相反啤酒能起到减肥作用，因为啤酒酵母粉是从啤酒酿造过程中提取出来的，其中所含的优质膳食纤维能在食物消化过程中吸附脂肪，最终排出体外，减少了人体对脂肪的吸收。

红酒和葡萄酒的区别

日常餐酒 (Vin de Table)

日常餐酒为最低等级的餐酒，日常餐酒又分三级：只混合法国产的葡萄的为高级日常餐酒，混合其他国家地区葡萄的为中级日常餐酒，法国国内酿造的葡萄产地不明确的为低级日常餐酒。

地区餐酒 (Vin de Pays )

是日常餐酒的升级，酿造用的葡萄为品酒委员会认可品种，产地与所加标签一致，被品酒委员会核准。

优良地区餐酒(V.D.Q.S)

等级处于地区葡萄酒与法定葡萄酒之间，要求较严格，其生产酿造受到法国原产地名称管理委员会的严格管理控制。

法定地区葡萄酒(A.O.C)

最高等级法国葡萄酒，其葡萄品种、酒精含量、种植方式、酿造方法等收到最严格的控制。通过官方分析化验的法定产区葡萄酒才能获得此等级称号，这保证了其始终如一的高贵品质。

红酒分类还可根据年份、产地、标签、外观、口味、气味辨别品质，此处不再赘述。

甜米酒变酸是什么回事

一、甜米酒变酸是什么回事?米酒变酸的原因

甜米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。

二、甜米酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜米酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖;二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。

甜蜜酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程;接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛，即根霉菌的菌丝;氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是米酒变酸的原因。

三、甜米酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜米酒变酸。甜米酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处;密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。甜米酒变酸就不要再食用了，否则会影响身体健康，小编建议甜米酒最好能在3~4天内食用完。