红烧鱼要放醋吗
红烧鱼要放醋吗
红烧鱼可以放醋的。醋的主要成份是醋酸,还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。醋有多种功能:它能杀菌消毒解腥。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。在处理生食水产品牡蛎、海蟹时用醋作调料,10分钟可以达到解腥杀菌的目的。
醋还能溶解营养素,如无机盐中的钙、铁等,也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏。所以在煮红烧鱼时用醋调味,既有独特的甜酸味,又可使钙、铁溶入汤汁中,醋会使鱼骨软化,并溶解鱼骨中的钙,磷等 矿物质,增加人体对钙、磷的吸收利用。
红烧和炖有什么区别
红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
1.选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片(如红烧肉)，切块(红烧鱼块)，切段(红烧海参)，切茸(红烧丸子)，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
2.火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法;红烧肉采用煮熟的方法;烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。
什么鱼适合红烧刺少 红烧鱼要放醋吗
红烧鱼可以放醋的。醋的主要成份是醋酸,还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。醋有多种功能:它能杀菌消毒解腥。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。在处理生食水产品牡蛎、海蟹时用醋作调料,10分钟可以达到解腥杀菌的目的。
醋还能溶解营养素,如无机盐中的钙、铁等,也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏。所以在煮红烧鱼时用醋调味,既有独特的甜酸味,又可使钙、铁溶入汤汁中,醋会使鱼骨软化,并溶解鱼骨中的钙,磷等矿物质,增加人体对钙、磷的吸收利用。
红烧鱼什么时候放盐 红烧鱼的热量和脂肪高吗
相对来说比较高。
因为红烧鱼在炖煮之前一般会将鱼先油炸一遍，而且在炖煮的过程中也会添加较多的调味料，比如生抽、老抽、蚝油、糖等。
所以相对于其它烹饪方式来说，红烧鱼的热量和脂肪还是比较高的，一般每100克红烧鱼的热量大约是124大卡，脂肪含量6.8克，所以在吃红烧鱼的时候也要注意控制好食用量。
常吃红烧鱼容易患上大肠癌吗
是真是假?常吃红烧鱼易患大肠癌?
红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就广了。记着连线了这位教授，结果郑教授一接电话就告诉记者，“哎呀，这个得澄清一下才好。那个说法不完全对，应该说，是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好，可不能一竿子打死红烧鱼啊!”
郑教授告诉记者，“其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。”
换句话说，在这个致癌问题中，真正的公式是：动物脂肪和蛋白+高温致癌物出现。所以说，高温才是罪魁祸首，比如油炸、烧烤，经过这些不健康的烹饪手法后，致癌物出现了。
而我们知道，很多人烧红烧鱼之前，一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在，与其说是红烧鱼的错，不如说是油煎惹的祸。
研究过程
“那是近30年前，我们和美国学者合作，进行一个流行病学调查，研究大肠癌的饮食相关因素，其中就包括油炸烧烤类食品的影响。”郑树教授回忆，“在这类食物的代表中，美国学者选择的就是肯德基，可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中，少不了“油煎”这道工序，我们才选择以红烧鱼为代表。”
调查结果显示，那些每周吃两次以上红烧鱼的人，发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果，郑树教授他们提出了“高温油炸、烧烤类食物中，动物蛋白和脂肪产生的杂环胺类前致癌物质，会增加大肠癌的发生风险”的观点。
“其实这样一说你就明白了吧，真正的问题在于不健康的烹饪手法，也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼，只要是其它动物肉类这么处理，也可能产生致癌物质。”
那么，洋快餐这类油炸食物，会不会增加大肠癌风险呢?对此郑树教授表示，“研究显示，油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险，所以应该尽量少这么处理食物，这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”
红烧鱼用什么鱼做好吃
可以用来做红烧鱼的鱼非常多，海鱼河鱼都可以，河鱼主要是桂鱼和鲤鱼比较常见，因为这些鱼的刺都比较少，而桂鱼和鲤鱼的肉都比较多，而且非常嫩，红烧之后，味道十分鲜美。另外，鲳鱼也可以用来做红烧鱼，这是一道闽菜的菜品。做出来的味道非常的鲜美，营养价值的含量也十分的丰富。
红烧鱼什么鱼好吃
传统的做法是用鲳鱼。
红烧鱼是属于一种比较常见的家常菜，对于传统的红烧鱼来说，一般是用鲳鱼制作而成的，这种鱼的鱼肉鲜美，鱼刺较少，而且对于人体来说也具有益气养血、益胃健脾的作用。
但是其实现在在生活中关于红烧鱼所使用的鱼的种类也并没有具体的规定，比较常见的鲤鱼、草鱼、鲫鱼、带鱼等都是可以用来制作红烧鱼的，建议可以根据个人的口味爱好来进行选择。
红烧鱼用什么鱼刺少
要是整着做吃芦鱼、草鱼、平鱼好，刺少肉嫩，做法简单，可参考
•红烧鱼做法一
取一斤左右的新鲜平鱼(鲤鱼及其它鱼亦可，活的最好)，去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。
附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
•家常菜--红烧鱼做法二
原料： 芦鱼或是黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
制作： (1)将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。 (2)炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 (3)炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。
特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
红烧鱼做法三
草鱼一条，葱段、姜片、蒜瓣
调料：盐、鸡精、老抽、糖、酒、醋、油
做法： 1、先把鱼收拾干净(去鳞、内脏，血水洗净)，不会收拾就让鱼贩子替你弄，不过 要好好的冲干净。把鱼身上的水份控干或者用布擦干。
2、锅放火上，先用姜片把锅抹一遍，然后再放油(油要多一些)，这样不会煎破鱼皮。油热后把鱼放 进去煎黄(火不要太大，容易煎糊，不能煎时间太长，鱼表面变成金黄色就可以 了)捞出来。
3、锅里留少油，放葱段和姜片(多一些)炒出香味，把鱼放进去，加酒(最好用白酒)和醋、盐、鸡精、老抽(不要倒多了，一点就可以，调色的作用)、糖、蒜瓣和水，汤以没过鱼就可以了，烧开，然后用小火烧十五分钟左右(保持汤汁微沸)就可以了。
如果红烧鱼段，带鱼、平鱼、鲅鱼都行
红烧鱼块做法一
做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..
•红烧鱼块做法二
原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法： 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
怎样用葱最佳
方法1.根据葱的特点使用葱
家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用， 加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体。
另外，青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
方法2.根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
方法3.根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
红烧鱼的做法
整条红烧鱼的做法：
主料：红烧鱼鲤鱼一条(一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净)
红烧鱼
红烧鱼
辅料：熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟)
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
烹饪方法
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
制作要诀
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
红烧鱼块的做法：
主料：
红烧鱼
红烧鱼
鱼段(不知道是花鲢还是白鲢)、毛豆仁(量不要太多)。
辅料：料酒、红烧汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)
调料：姜、葱、盐、糖
烹饪方法
1、鱼整理干净，切段(因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要)稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
2、锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
4 、放红烧汁(老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽)、糖(红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖)，少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
煎鱼有秘诀：
煎鱼不是炸鱼，煎鱼得锅热、油少、火要温。下锅的时候要等锅热了油热了再下，入了锅就少动它，中火估计外皮定型后翻面。
红烧和糖醋的差别
红烧是以酱油或酱为主，菜品口味以咸鲜为主，适量放糖起到提鲜目的。糖醋是以醋为主，熬糖以缓酸味，以酸甜为主味。两者有本质区别。 红烧是炖的糖醋是炸脆在浇汁的怎么可以相提并论啊?红烧是炒糖色，放入酱油和糖来炖，不放醋。 糖醋不炒糖色，用醋和糖来炖，以酸甜口为主。红烧红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片(如红烧肉)，切块(红烧鱼块)，切段(红烧海参)，切茸(红烧丸子)，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。 二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 三、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水(汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖)，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧鱼一般用什么鱼
红烧鱼是鱼烹饪的常见方法，至于用什么鱼烧红烧鱼通常根据个人的口味和爱好。可以红烧的鱼种较多，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以桂鱼、鲤鱼为好，在这些鱼中，大小黄鱼刺少肉多，而桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，腴厚鲜美。
最爱岳母的红烧鱼
说岳母的红烧鱼是我家经典名菜，一点没有夸张，我们除了点头，还是点头。
岳母做红烧鱼用的原料，是最普通又很营养的鲢鱼，使用的作料，更是普通，可岳母化腐朽为神奇，愣是烧出了一道特色美味来。那鱼放入嘴中，犹如百年陈窖一般，入口绵甜，首先就将你的胃口豁然打开，引起你强烈的食欲。美味吃罢，仍回味悠长，意犹未尽，“滑，细，嫩，香”是大家一致的评价。
倘若因为忙，有一段时间没有回去了，岳父岳母便会打电话询问，通话最后，岳父会抛出一个大大的诱饵：“你们星期天回来，让***烧红烧鱼给你们吃!”看似轻描淡写，却勾起了我们肚子中的馋虫。
过年时，洋洋洒洒几十道菜挤满偌大的餐桌，岳母的“红烧鱼”置于一角，然而，无规无矩的孩子们在逐个品尝各道美味后，最后都将目标锁定了一角的“红烧鱼”。在一片赞叹声中，很快就将其彻底消灭，成为第一个被拿下的“地盘”———这个盘子当即被撤了下去。
我们都要岳母讲讲烧红烧鱼的诀窍，岳母说，还真讲不出什么道道来，根本没有什么秘方呀!的确，我们不止一次地看着她操作的全过程，与别人没什么两样。然而，红烧鱼似乎是专为岳母而存在，别人始终无法取代。