酱油是什么做成的 酱油的酿造原料

酱油是什么做成的 酱油的酿造原料

传统工艺中，酱油的酿造原料主要是大豆、小麦和盐。但现在也有用豆粕、麦麸或者其他原料来酿造酱油的。

甜酱油的介绍

酱油是我国人民创制的常用调味品，大致分为甜、咸两类，而以咸酱油为主。云南省的甜酱油是具有地方风味的特产调味品。它甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁，味道鲜美，是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料，能使菜肴的地方风味倍增。用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，尤其是做凉菜、浇拌白切鸡、白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因而深受各族人民喜爱。 是以黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成，色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美。通海、昆明所产甜酱油品质最优，各具特色，驰誉全省。

怎样区别酿造酱油勾兑酱油和化学酱油

酱油是日常生活离不了的一种调味品，不同的用途需选择不同的酱油。随着酱油品种越来越丰富，因此，如何挑选酱油成为家庭主妇必须掌握的一门学问。

要想买到合适的酱油，首先要看标签。从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。

同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。

其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。

最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

黑豆酱油(传统酿造) 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味-香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。

酿造酱油这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。

化学酱油(胺基酸酱油)以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物--「单氯丙二醇」。由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油：

速酿酱油将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。目前市面上有不少这类的酱油。

混合酱油将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐!

儿童酱油好不好 酱油怎么选

与其纠结选儿童酱油好还是普通酱油好，不如观察一下酱油是酿造的还是配制的。酿造酱油是由大豆等原料酿制而成，而配制酱油则是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，配制酱油不仅色泽、香气、滋味都会差一些，还可能存在少量有毒的3-氯-1, 2-丙二醇。

蚝油和酱油有什么不同

二者的制作原料不同。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油分为酿造酱油和配制酱油。所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

糖蒜用什么酱油好吃

建议选用酿造酱油。

酱油主要分类酿造酱油和配制酱油两类，其中酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过天然微生物发酵制作而成的，具有特殊的粮食香味和酱香味，用于糖醋蒜的腌制会更好吃。

而配制酱油是以酿造酱油为主体，再添加一些调味剂、食品添加剂等一起配制而成的调味品，这种酱油相对于酿造酱油来说口感会差上许多，所以在腌制糖醋蒜的时候建议最好是选用酿造酱油。

酱油吃多了有什么害处 怎样选酱油

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。

传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。

以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

蚝油和酱油有什么不同

1、蚝油：蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

2、酱油：酱油分为酿造酱油和配制酱油，所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

酱油选什么的好

看标签、闻香气。

1、看标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好。

2、闻香气：传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。

3、颜色：以往人们选购酱油有一一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差些，这类酱油仅仅适合红烧用。

酱油的分类

1、生抽和老抽区别

生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;

老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

2、酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3、酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

酱油和生抽老抽的区别 酱油、生抽和老抽的关系

酱油按工艺来分可以分为配制酱油和酿造酱油，我国目前还没有有效手段来区酿造酱油和配制酱油；酿造酱油可以分为生抽与老抽两种，生抽就是指我们日常生活中所说的酱油。

酿造酱油：以大豆，小麦等含为原料，经过酿造发酵工艺制成的具有特殊色香味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。

蚝油和酱油的区别

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这里同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油：

酱油分为酿造酱油和配制酱油。

所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

酱油怎么做出来的 酱油的酿造工艺

将大豆、小麦和盐等原料经过高温加热之后，再加入曲充分混合，经过发酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，这些成分再发生复杂的化学反应就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。

什么酱油最好

对于酱油这种常见的食物配料，我们在生活中药知道哪种食物搭配哪种酱油才可以让它们发挥出我们所想要的效果。特别是在我们制作红烧肉的时候，一定是要用到老抽来提色的，这样制作出来的红烧肉才好吃。

酱油酿造的基本原料就是大豆、小麦和麸皮。大豆提供蛋白(也就是氮源)，小麦提供淀粉糖(也就是碳源)，麸皮提供酿造发酵的通气性(根据工艺不同而定)，下来就是食用盐。在一定的温度长时间的褐变下(现在叫美拉德反应)阵酿出来的产品就叫酱油。再用酿造出来的酱油加上其它不同风味的原料叫花色酱油。如果不用黄豆或用少量酱油再用味精和焦糖色和其它香精复配出来的酱油叫复配酱油或叫带色的味精水酱油(成本只有几分钱)。

准确的来讲;应该看酱油酿造的时间长短和氨基酸及还原糖的含量比，酱油的香气和口感必须要有豆香酯和氨基酸及还原糖的自然复合鲜香气，这样才是好的酱油，这样对人体的健康才非常优益的。如果是用固态速酿或稀态速酿制取酱油就像用大火来熬汤一样，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以这样证明，为什么温火温出来的汤要比大火熬出来的汤好喝，就是这个道理。真正陈酿的酱油最快也要三个月，好的酱油达半年之多，陈酿的酱油鲜味是氨基酸和还原糖等生成的复合鲜味，有一定的酯香气和回味性。

好的酱油豆香酯气味很浓，口感的本味不是味精和焦糖色的复配产物，购买时一定要注意是复配酱油还是酿造酱油。另外更希望国家能够出台酿制造酱油的周期标准，要求企业标签能够注明是否是陈酿酱油，这样就会好一点。

购买酱油时怎样选购好的酱油呢?就是把酱油瓶倒过来用大力摇晃酱油瓶，看瓶底酱油发出的泡沫是否是很深的棕红色泡沫，第二看酱油发出的泡沫密度是否很细很均匀，第三看酱油泡沫保留的时间是否很长，第四看泡沫消除后酱油挂瓶壁颜色是否是棕红色，如果是那就基本上是酿造的酱油，可放心买。这是过去我在成都糖酒会时，味源堂在中国传统酿造技术会上所讲到的，也是自检酱油质量最简单的方法，本餐饮业也是用这种方法进行采购酱油的，陈酿的酱油和速酿的酱油确实不一样，你可以去试试看，用这种方法多试几种品牌的酱油就明白了。

生抽和酱油的区别

生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。