油炸臭豆腐有什么好的制作方法

油炸臭豆腐有什么好的制作方法

油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种"远臭近香"的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

1.备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.

2.混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

油炸臭豆腐

3.滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

油炸工序：

1可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。

2锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。

4用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为

各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分--大豆异黄酮，因此被称为中国的"素奶酪"，它的营养价值甚至比奶酪还高。

油炸臭豆腐有哪些特点

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

营养

1. 臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆;

2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;

3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质;

4. 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。

正宗臭豆腐做法

家常臭豆腐

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。

经期能吃臭豆腐吗

在月经期间，是不宜吃过咸的等重口味的食物的，要以清淡为主，对于臭豆腐是更加不宜吃，这种食物不卫生，容易造成感染等情况，建议要注意。而臭豆腐是经过发酵的食品，特别是很多年轻人喜欢吃油炸臭豆腐，这都不是很健康的食品，所以女性在月经期间尽量不要吃臭豆腐。

臭豆腐与其他豆制品(如豆酱、豆豉、各种腐乳)一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。

但是，在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。

建议，如果要吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的;但还是不要多吃，因为臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺(强致癌物);在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

对于经期能吃臭豆腐吗，其实是不建议吃的，在月经期间女性要多吃一些蔬菜和水果，注意饮食要清淡不要吃刺激性的食物，要注意保暖，对于痛经的女性更要注意在饮食上的调理。

麻辣臭豆腐的做法

主料：臭豆腐5片。

辅料：青豆1大匙、红萝卜少许、猪肉馅50克、水3杯。

调料：香油少许、辣椒酱2大匙、辣椒油1大匙、白糖少许。

1.将蒜末爆香，再放入2大匙辣椒酱拌一下，加3杯水煮开后，放青豆仁、绞肉、红萝卜丁及切好的臭豆腐煮滚约10分钟，转小火再焖10分钟入味即可起锅。

2.同样的方法也可以用蒸的方式。但材料必须放入深盘，调味料要盖过臭豆腐，蒸30分钟。

油炸臭豆腐的做法

主料：臭豆腐6块。

调料：色拉油5毫升、甜面酱少许、辣酱少许。

1.将臭豆腐表面蘸上色拉油。

2.将Airfryer预热至180度约5分钟。

3.把蘸上色拉油的臭豆腐，蘸上甜面酱或辣酱即可食用。

XO酱油炸臭豆腐的做法

主料：臭豆腐。

调料：孜然海鲜酱。

1.一锅油大火烧热后，放下臭豆腐下去炸，直到臭豆腐中间鼓胀两面金黄起硬壳，便可捞起来。

2.洒上孜然粉，涂抹上海鲜酱。

3.最后把三块臭豆腐叠加，插上牙签，加一点XO酱。

一般孕妇可以吃油炸臭豆腐

1、油炸臭豆腐，为湖南有名的汉族传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香的特点。质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

2、孕妇可以吃臭豆腐，但一定要少吃，一定只能是偶尔吃一次。臭豆腐毕竟是经过发酵的食品，其中含有霉素，而且是油炸食品，对宝宝不太好。不过妈妈们实在抵不住臭豆腐的诱惑的话，偶尔吃一两次是没有多大影响的。另外，提醒各位，就算不是孕妇也应该少吃臭豆腐，而且一定要到干净卫生的店里购买臭豆腐，保证食品安全卫生

孕妇能吃臭豆腐吗

臭豆腐的丰富营养是建立在一个安全、卫生的生产条件下的，不过现在路边的小吃的安全形势都不容乐观，准妈妈吃了会影响胎儿健康。而且臭豆腐油炸的多，油的质量也很难保证，因此建议准妈妈不要食用臭豆腐。

怀孕期尽量避免食用。油炸臭豆腐及烧烤(及变质,贮存日期过长)及路边小摊类食物最好不要吃,这个时候更应该讲究卫生及营养,对于大人来讲或许身体抵抗力能接受. 油炸食品本质上讲属于肠胃比较难消化类食物,并且营养含量不高,应少吃,如想换口味,少量也是可以的. 有致癌物质,也不卫生.所以，对于孕妇来说。还是不要吃为妙。

油炸臭豆腐的危害

一般来说，豆腐是良好的蛋白质和钙质来源，多吃豆腐对人体是有益的。但是如果把豆腐加工成臭豆腐，并且经过油炸之后，这样的油炸臭豆腐不仅对身体没有好处，更会对身体造成危害，常吃臭豆腐更会增加患癌症的风险。

1、中毒。如果你在吃了臭豆腐后出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，说明你已经中毒了。这是因为臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，于是就会出现以上的症状。臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。一次性吃太多臭豆腐还会引起胃肠道疾病。

2.致癌。“闻起来臭吃起来香”是人们对于臭豆腐的评价。殊不知臭豆腐之所以臭，是因为豆腐中的蛋白质腐败产生了胺类，而胺类是有臭味的，胺类存放时间长了可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物;此外，目前街边所贩卖的油炸臭豆腐所用的油都是进过反复使用的，不良的商家为了省钱，有炸了很多次都不会换，而反复使用的油中含有大量的致癌物质。

腐乳和臭豆腐有什么区别啊

臭豆腐分南派和北派。

北派就是腐乳。

南派就是将豆腐放入卤水中收入卤水的味道，制成臭豆腐。

臭豆腐的制作方法很奇怪，先是让豆腐发霉，然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里浸泡，让它发出大粪一样的臭味才算是正宗的。据说卤水里要有大量含蛋白质的物品。如发臭的鱼、虾、蛋、肉等才为最好。

掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。

“臭豆腐”各地皆有，制作的方法各异，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。它是用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。女人说愈堕落就愈快乐，臭豆腐最有这种精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。

“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。

原 料

主 料：压板豆腐二板

调 料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟

制 法:

压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸 泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。

在家如何制作臭豆腐

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺别于其他任何制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘。其中绍字坊臭豆腐已被列入中国非物质文化遗产项目。

麻辣臭豆腐的做法

主料：臭豆腐5片

辅料：青豆1大匙、红萝卜少许、猪肉馅50克、水3杯

调料：香油少许、辣椒酱2大匙、辣椒油1大匙、白糖少许

1.将蒜末爆香，再放入2大匙辣椒酱拌一下，加3杯水煮开后，放青豆仁、绞肉、红萝卜丁及切好的臭豆腐煮滚约10分钟，转小火再焖10分钟入味即可起锅。

2.同样的方法也可以用蒸的方式。但材料必须放入深盘，调味料要盖过臭豆腐，蒸30分钟。

油炸臭豆腐的做法

主料：臭豆腐6块

调料：色拉油5毫升、甜面酱少许、辣酱少许

1.将臭豆腐表面蘸上色拉油

2.将Airfryer预热至180度约5分钟

3.把蘸上色拉油的臭豆腐，蘸上甜面酱或辣酱即可食用

XO酱油炸臭豆腐的做法

主料：臭豆腐

调料;孜然海鲜酱

1.一锅油大火烧热后，放下臭豆腐下去炸，直到臭豆腐中间鼓胀两面金黄起硬壳，便可捞起来。

2.洒上孜然粉，涂抹上海鲜酱。

3.最后把三块臭豆腐叠加，插上牙签，加一点李锦记XO酱。

油豆腐是什么

所谓油豆腐，在北京很多城市都将其称之为豆腐泡，人们在吃火锅的时候经常喜欢食用这道菜，而且它也是使用黄豆为原材料制作而成的，只不过是将其进行油炸过之后，才可以称之为油豆腐的，而且各个地区在食用的时候都有自己的习俗，有些地区习惯将其炖着吃，也有些地方习惯将其炒着吃。

所以说油豆腐的吃法是比较多的，不过也有一些朋友因为不知道豆腐泡有油豆腐这种称呼，所以在刚听到油豆腐的时候，会表示不知道油豆腐是什么。其实只不过是称呼不同，为了让您更加了解油豆腐，本文就针对它的一些知识为您做出介绍。

油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜;切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂;切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆(水豆比例4:1)→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂(豆欣酥)点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸(臭豆腐浸卤)→上市销售。

想要真正的了解油豆腐是什么，还需要您对于它的营养价值有一定的了解，油豆腐中不但含有的蛋白质比较高，而且和其他豆制食品一样含有很多不同的氨基酸，不过因为油豆腐是经过油炸之后的食物，所以并不适合人们经常的食用。

臭豆腐和豆腐哪个营养价值高

一、臭豆腐是怎么来的?

臭豆腐是把经过水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水而制得豆腐进一步加工制成的。按照臭豆腐的制作工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种。通常市面上所卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是用豆腐为原料经过发酵而来，而街头上卖的油炸豆腐则属于非发酵臭豆腐。

二、臭豆腐为什么那么臭?

发酵臭豆腐的臭味来源于微生物发酵过程中蛋白质产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(如丙氨酸)。

非发酵臭豆腐的臭味仅仅是来源于臭卤水。

三、臭豆腐有营养吗?

发酵制得的臭豆腐在发酵过程中会产生一些B族维生素，如维生素B2、维生素B12等，同时提高了蛋白质、矿物质的消化吸收率，而非发酵臭豆腐却没有产生更多的营养素，相反经过高温油炸缺损失了豆腐中原有的营养，油炸后能量也高出很多。

豆腐食用宜忌

宜：身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦者宜食;高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;妇女产后乳汁不足者宜食;青少年儿童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;饮酒时宜食，因为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的工作。

忌：

1、因豆腐肿含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐;脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。

2、臭豆腐忌多吃。 臭豆腐虽然闻起来很臭，但仍不失为一种美味，有些人对它敬而远之，有些人则对它青睐有加。臭豆腐于发酵后的豆制品，在其制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从饮食健康的角度来说，臭豆腐(尤其是油炸臭豆腐)不宜多吃。

臭豆腐为什么那么臭 吃臭豆腐的坏处

臭豆腐的制作过程中易受到肉毒杆菌的污染，使人体神经系统遭到破坏，出现头晕、呼吸困难、全身乏力等症状。此外，臭豆腐都需油炸，反复使用的油含有致癌物，人长期食用油炸臭豆腐也有致癌风险。

臭豆腐的地区差异

臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。

绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，颜色为黑灰色。

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。

临清臭豆腐，明末清初资本主义萌芽在大运河航道北段出现。临清臭豆腐作坊制作的产品，北上进宫，南下余杭，凡是尝过该产品者，都知晓了真正的臭豆腐究竟是什么样子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。