虾丸的制作
虾丸的制作
本文以白鲢鱼为主要原料 ，通过添加虾肉、虾汁 、辅料及添加剂加工虾丸。
生产材料
新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾 、马铃薯淀粉、白砂糖 、 食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。
仪器设备
鱼肉采肉机 、斩拌机 、物性测试仪 、刀具 、灶具 、不锈钢盆等 。
工艺流程
(1) 鲢鱼鱼糜的加工工艺 ：原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。
(2 ) 虾丸的加工工艺 ：鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。
牛筋丸的做法
潮州(潮汕)牛肉丸制作
选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
玉林牛肉丸制作
1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条。
2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。
3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状。
再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。
4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时，一见肉丸膨胀，即要捞出。
5.吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。[3]
撒尿牛肉丸制作
1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋，请击打两万六仟八佰多下;
2、接着将濑尿虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状;
3、然后放入锅中，加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟，再倒出於铁盘放凉，之后放如冰箱使之结冻;
4、牛肉处理好了之后，用汤匙挖出一块荔枝大小的份量;
5、将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状，大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸;
6、接著煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透;
7、起锅后加入米线或是面条，不加也可以，光喝汤吃牛丸也行;
8、一碗好好味的爆浆濑尿牛丸就此诞生了![4]
闽南龙岩牛肉丸制作
1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力;过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
广式牛肉丸制作
1.准备材料，将牛肉剁成牛肉糜，荸荠削皮剁碎。
2.陈皮用清水泡软，剁碎。
3.将姜末加入牛肉糜。
4.顺着一个方向搅拌，将姜末和牛肉糜拌匀。
5.将荸荠碎加入牛肉糜中。
6.顺着一个方向，将荸荠和牛肉搅拌均匀。
7.加入陈皮碎，拌匀。
8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，顺着一个方向搅拌均匀。
9.加入香菜碎，拌匀。
10.蒸笼上放胡萝卜片，将牛肉糜挤出一个个小圆球放在胡萝卜片上。
11.蒸锅烧开水蒸10分钟。
12.蒸熟的牛肉丸。
萝卜丝虾丸汤
原料
白萝卜100克、大虾200克、葱花适量 ，盐少许、料酒少许、淀粉适量。
做法
1、大虾洗净去壳去肠线剁成泥、白萝卜去皮切细丝。
2、虾泥加入料酒、淀粉、少许盐，搅拌均匀。
3、虾泥搓成小虾丸，锅中放适量清水，放入虾丸大火煮开。
4、煮至虾丸变色，撇去浮沫，倒入萝卜丝。
5、萝卜丝变软变透明，调入少许盐搅匀关火，起锅前撒入少许葱花即可。
玛卡怎么吃效果最好 玛卡蜜丸
把干玛卡打成细粉，放点蜂蜜调和成蜜丸，制作简易，食用方便，调制成的蜜丸口感好，所以比较适合大多数人服用。
自己做的虾丸怎么保存
1.虾丸蒸熟后保存的话，在夏季常温的状况下是可以保存3天左右，在冬天的时候是可以保存15天左右。
2.虾丸如果蒸熟之后，加上包装快速冻，可以在零下的温度下保存一年左右，采用真空保存的话，可以保存更长，而且能够很好的保留住风味。
薏仁怎么做好吃 山药薏仁虾丸汤
材料：水发薏仁30克，山药50克，虾丸250克，葱花少许，食盐，鸡粉各2克，胡椒粉适量。
做法：
1.虾丸洗净，对半切开，在两面打上网格花刀。
2.洗净去皮的山药切成块。
3.砂锅中注入适量清水烧开，放入山药，虾丸，薏仁搅拌片刻。
4.盖上锅盖，大火煮开后转小火煮30分钟。
5.放入食盐，鸡粉，胡椒粉搅拌调味后盛出，撒上葱花即可。
虾丸的操作要点
原料选择
采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准(GB 2736-94)，原料鱼每条重250g以上。
原料预处理
将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。
采肉
将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。
漂洗
分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。 [1]
斩拌
分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。
鱼糜冷藏
将成品鱼糜冷藏待用。
虾前处理
将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。
混匀
将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。
成形
将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。
冷却、包装、冷藏
加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。
虾胶的制作
原料：鲜虾500克，猪肥肉膘100克，精盐6克，鸡蛋清25克,味精5克，白胡椒粉，料酒和小苏打少量。
制作和调料顺序：
1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然后放入冰箱内冻成冻;鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。
2、将吸干水分的虾肉用刀背剁成泥，放入盆中，加入料酒，精盐，味精，白胡椒粉，小苏打，搅匀然后加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，最后加入冻肥肉粒和少许香油，拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。
玉林牛肉丸制作
1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条。
2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。
3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状。
再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。
4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸(煮)一下。炸(煮)时，一见肉丸膨胀，即要捞出。
5.吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
生产制作虾酱
原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30
%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售
火锅中的虾丸子怎么做
虾仁剁极细成糊，加微量精盐淀粉，反复加水搅拌上劲，稀泥状挤球入温水锅氽熟
自制虾丸的话，你要先买活的对虾或基围虾，然后把虾尾部分的肉挤出来。口味可以自行添加，不过还是建议吃原味的。因为虾丸本来就很鲜。
把挤出来的虾肉放在臼里捣成泥状，千万不要加水。再把虾泥倒出来放在菜板上用棒子敲打。打到粘湿适中为止。
在锅里烧沸水，然后关小火。把刚才打好的虾丸抓在手里，从虎口挤出。用沾凉水的陶瓷调羹挖出圆球状(由于是自制的，形状可能不太规则)。挖一次沾一次凉水，这样虾泥就不会粘在调羹上。等水里的虾丸浮上来就可以捞出来，放在凉水里过凉了。
如果要备用的话，就放在冷冻室里。
要注意的是锅里的水一定不能煮沸腾，不然虾丸就老了。
哪些人不宜食用虾丸
多人为了能够拥有健康的身体，看到什么食物营养价值丰富就会不停的吃，其实有些食物并不适合每个人都吃的，否则也会对身体造成一定的伤害，下面一起看一下哪些人不适合吃虾丸。
副作用
无副作用
禁忌人群
海鲜过敏者忌食虾丸。
我们在身体的不同时期会有不同的症状，一定要把饮食做好调整，这样身体才能变得更加的健康，了解了哪些人不适合吃虾丸之后，希望每一个人能多注意一些生活中的细节，这样身体才能更好。
鱼丸的制作
材料：鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀;
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子;
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。