莲藕变黑还能吃吗

莲藕变黑还能吃吗

你可能有过这样的经历：用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁;昨天买回来还洁白如玉的莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?

一、藕为什么会变黑?

网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(ppo)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

二、防止变黑小妙招

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

三、变黑到底还能不能吃?

从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。

莲藕为什么一煮就变黑

莲藕变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关。

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，是蓝黑墨水的主要成分。因此，在铁锅中煮莲藕会导致莲藕变黑。

莲藕为什么会变黑

莲藕里面的一种成分会和空气有反应，产生的氧化物就是黑色的。

1、莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑。

莲藕变黑了还能吃吗莲藕为什么会变黑

2、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

为什么我炒的藕片发黑

可能是发生了氧化反应。

莲藕中含有多酚类物质，同时又有酚氧化酶，接触空气后酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合就导致了黑色素的形成，出现的莲藕变黑的情况，这是最常见的莲藕变黑原因。

建议：新鲜莲藕切开后需要马上放入清水中浸泡，起锅之前沥干，然后进行煸炒，莲藕不和空气接触，无法产生氧化反应，炒出来的莲藕香甜可口。

藕切好怎么保存 食醋水浸泡

莲藕中含有的多酚类氧化酶是莲藕变黑的主要原因，食醋中的醋酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，在莲藕切片之后用食醋水浸泡，也能防止莲藕变色。

莲藕切了怎么保存 泡水保存

莲藕切片后很容易就会被空气氧化，所以切开的莲藕要避免与空气的接触，一般将切好的莲藕泡在水中可以防止莲藕变黑，不会影响莲藕的口感及美感，而且还可以在水中可以适量的添加食盐及食醋，以防止莲藕变黑。

莲藕能放多久 怎样使切好的莲藕不变黑

1.将切片的莲藕或是莲藕的断面放在水中浸泡，或是用保鲜膜紧紧包住，可以延长莲藕变黑的时间。

莲藕中含有催化剂多酚氧化酶，与空气接触后，很容易使莲藕中的酚类物质氧化，进而导致莲藕变黑，所以我们可以通过隔绝空气，以减少氧化情况。

2.按一杯水放半勺醋的比例调制醋水，以免使藕片太酸，将切开的莲藕或是莲藕片放在稀释过的醋水中浸泡，通过利用酸性物质可以抑制氧化酶的催化作用，可以防止藕片变黑，还能同时增加藕片的脆爽口感。

莲藕发黑了还能吃吗

在生活中如果莲藕变黑的话，需要去考虑莲藕变黑的原因，如果莲藕是因为氧化变黑的话这种莲藕是可以继续食用的，因为氧化之后的莲藕变黑并不会滋生什么对人体不利的有害物质，只不过莲藕的食用口感会变差一点，莲藕的营养价值会因为存放一段时间出现了一定的流失的情况，所以在平时生活中的话莲藕还是可以继续食用的。

在生活中如果莲藕在切开之后存放的时间过长的话就不要在继续食用了，因为虽然这种存放一段时间的莲藕虽然会和空气接触出现氧化的情况，并不会滋生什么有害物质，但是存放时间过长的莲藕身上含有的营养物质出现大幅度流失的情况，所以在平时生活中食用的时候需要注意。

莲藕坏了切去还能吃吗 莲藕变黑了还能变白吗

不能。

一般来说，莲藕无论是因为坏了变黑，还是因为氧化变黑，都是不可逆的，所以莲藕变黑后不能再次被变白。

除非使用一些化学漂白的方式，但经过漂白的莲藕不能再次食用，建议将莲藕尽快食用，避免莲藕变质，或者使用清水浸泡的方式隔绝氧气，减缓莲藕被氧化发黑。

莲藕为什么会变黑

莲藕里面的一种成分会和空气有反应，产生的氧化物就是黑色的。

莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑。

莲藕发黑了还可以吃吗

其实一般的莲藕变黑是没有什么问题的，但是如果是莲藕直接性的变黑腐烂了那就不要吃了。

莲藕变黑主要是因为氧化，其氧化产生的物质对人体来说，没有什么毒性，只是会使莲藕表面的颜色发生变化而已，属于颜色上反应，其内部的物质是无毒的，可以继续食用。

莲藕切片后怎么保存

泡水保存

莲藕切片后很容易就会被空气氧化，所以切开的莲藕要避免与空气的接触，一般将切好的莲藕泡在水中可以防止莲藕变黑，不会影响莲藕的口感及美感，而且还可以在水中可以适量的添加食盐及食醋，以防止莲藕变黑。

焯水保存

想要莲藕切片后不变色，可以将莲藕切片后焯水，焯水可以保持莲藕的颜色，以防止莲藕变色，最好是焯水之后用凉开水冲一遍，这样的莲藕不易变色，然后再用保鲜膜包好，放入冰箱中保存。

莲藕表面为什么会变黑 莲藕为什么会变黑

莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑。