家里必备两种勾芡淀粉
家里必备两种勾芡淀粉
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁住”菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等,让消费者挑花了眼。本期,我给大家介绍一下它们的区别。
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度。其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。
此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。
麻婆豆腐用哪种淀粉 淀粉勾芡怎么调
一般来说水和淀粉的比例为3:1左右。
勾芡时使用淀粉是具有一定讲究的,通常淀粉用的多,水分用的少的,被称作厚芡,主要被用在爆、熘、炒等菜肴中,而淀粉用的少,水分用的多的,一般称为薄芡,主要被用在熘菜和烩菜中,而麻婆豆腐属于一种常见的菜品,一般建议使用薄芡就可以了,所以建议水和淀粉的比例为3:1左右即可。
淀粉勾芡热量高吗
较高。
市面上勾芡的淀粉种类居多,常见的有红薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等,而其中每100克大米淀粉中含有366大卡的热量,每100克小麦淀粉含有351大卡热量,由此看来,淀粉勾芡的热量较高,对于减肥人群来说,需要适量食用,另外,淀粉中含有的蛋白质、脂肪等含量居高,食用过多不仅会出现发胖的情况,还会增加肠胃负担,出现便秘、腹胀等胃不适症状。
淀粉勾芡热量高吗 汤汁勾芡用什么淀粉好
绿豆淀粉是用绿豆水涨之后,磨碎、沉淀而成的,其具有粘性足、吸水性小的特性,用来勾芡是较不错的,不仅能够使菜品的香味更加浓郁,还能有股绿豆的清香,在一定程度上增加人体食欲。
马铃薯淀粉的原材料是土豆,具有较高的粘性,质地细腻,外观洁白无瑕,是目前家用中常见的一种淀粉,用来勾芡也是比较不错的。
注:汤汁勾芡一般是等菜品装盘之后,用锅中的卤汁加热勾芡,然后淋在菜肴上,使汤汁浓稠,达到色美味鲜的效果。
炒菜时没有生粉怎么办 太白粉
太白粉是台湾地区比较常见的勾芡淀粉,炒菜时没有生粉可以用太白粉进行代替,嫩肉也好、勾芡也好太白粉都具有一定的作用,是可以作为生粉的替代品的。
芡粉可以代替淀粉吗 勾芡用什么淀粉最好
生粉。
在制作食物上最为常见的勾芡淀粉是生粉,而且生粉一般用法为两种,一种是加入到调料中搅拌均匀,再加入到菜品中,这种比较适合活力旺盛的爆炒方式的菜品;而另外一种就是单纯使用生粉水,这种比较适合用于炒菜。
所以说生粉在饮食方面来说是比较适合的,可以适用于各种菜品的烹饪方式,同时也是最容易购买到的一种淀粉,所以会比较推荐生粉。
淀粉勾芡怎么做
淀粉勾芡的步骤如下:
1、首先准备淀粉和水适量。
2、然后按照淀粉和水1:4的比例倒入碗中。
3、最后用筷子搅拌均匀即可用来倒入食材中,起到增添食材色泽和味道的作用。
注:淀粉勾芡的量,应该根据做菜的量与菜的含水量来控制,以免芡汁不粘稠,难以吸附于菜品上,增加香味。
淀粉有什么作用 提味增鲜
生活中淀粉是常用调味品之一,尤其是在做肉类饮食时,往往需要调一些淀粉勾芡,淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层,能减少肉类水分的流失,也能避免肉类蛋白高温变性,使其口感嫩滑,有提味增鲜的功效。
勾芡可以用面粉代替吗
当然是不可以的,面粉和芡粉是两种不同的东西,面粉不能达到芡粉的效果。
芡粉乃烹调时勾芡用的淀粉,又直接叫淀粉。芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
淀粉芡粉有什么区别 原料定义区别
淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,是一种多糖物质,按照原料不同可分为:土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。
芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉,如勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
芡粉是淀粉吗
芡粉是淀粉吗
淀粉在餐饮业又称芡粉,两者是一种东西。
淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。但是一般用的都是玉米淀粉。
芡粉可以用什么代替
芡粉是烹调时勾芡用的淀粉,也就是说芡粉其实就是淀粉。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,就会变成胶体溶液,黏黏的,是不是感觉很好玩呢?如果我们在做勾芡的时候,发现身边欠缺芡粉,那么这个时候应该怎么办呢?芡粉可以用什么东西替代呢?
常见的芡粉有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉等,如果在做勾芡的时候没有芡粉,可以食用下面的方法:选择鸡蛋清或者嫩肉粉或者纯味的藕粉,这些浓度不是很高,且价格便宜,用来勾芡也是行得通的哦。
芡粉的特点是不溶于水,只要你所选用的东西能够在加热的时候糊化成胶体溶液,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并,可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用,那就能够符合勾芡的条件。
芡粉使用注意事项1、芡粉不要用太多,一般来说放入3-7克即可,然后加入1.5倍的清水,调开之后就能够用来煮菜了哦。
2、勾芡的时候记住要用大火呢,想要芡汁的颜色明亮,记住大火,速度要快哦。芡粉下锅之后要里面减半,这样芡粉就不会变颜色了呢。
3、最后唠叨一句哈,如果要勾芡的话食用油就不要放太多了哦。油脂太多的话会阻碍芡汁对食材的包裹哦。
太古粉与太白粉区别与用法
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。淀粉的种类 勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。 此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡的用法 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。 由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用: 1?增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。 2?芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3?勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。 4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。 帮助他人,快乐自己
鱼香茄子用面粉还是淀粉 烧鱼香茄子没有淀粉用面粉可以吗
不建议这样做。
面粉和芡粉是两种不同的东西,面粉不能达到芡粉的效果。因为淀粉遇热会变成透明状,令汤汁变得浓稠,而面粉溶于汤汁中还是米白色的,而且不易溶于水,根本不能将汤汁勾芡到理想的效果,甚至会令菜的卖相变得很奇怪。
因此,做鱼香茄子的时候,如果没有淀粉,宁愿不进行勾芡,也不能用面粉代替淀粉。
勾芡淀粉和水的比例
做菜用淀粉勾芡时,不同的菜肴,淀粉和水的比例都是不一样的。
1.勾薄芡时,淀粉和水一般1比10,薄芡在炒菜出锅时倒入,有透明的汁粘在菜上,比较好看。
2.单一芡汁,一般淀粉和水的比例为1:5,一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3.混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1:20,其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。