怎样鉴别酱油是不是好酱油

怎样鉴别酱油是不是好酱油

1、摇晃瓶子，优质的酱油存放很久以后，摇晃瓶子酱油仍然澄清、五成点、无霉花浮膜。优质酱油浓度很高，黏性较大，流动慢。劣质酱油像水一样流动较快。
2、看颜色，优质酱油呈红褐色，液面黯淡无光且发乌，一般多为添加色素过多引起的。
3、闻气味，优质酱油打开瓶盖后，还没到瓶口就能闻到浓郁的香味和醋香味。劣质的酱油则多香气少或者有异味。
4、尝味道，滴1滴酱油放在口中品尝，优质的酱油味道鲜美，咸甜适中，口味醇厚，没有苦涩酸等异味。
5、看包装，正规厂家生产的酱油生产日期、厂家地址、保质期、成分、总量等都标准的较为清晰。劣质酱油则字迹模糊。

寿司酱油和普通酱油区别

1.普通酱油：豆渣+麸皮。中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。

2.寿司酱油：豆渣+小麦。日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

中国采用低盐固态发酵，日本寿司酱油采用高盐稀态发酵。

1.普通酱油：低盐固态发酵。加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。

2.寿司酱油：高盐稀态发酵。加的盐水浓度高而且量大，制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇，品质很好。日本如今的酱油生产，大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。

寿司酱油和普通酱油区别 寿司酱油可以炒菜吗

不建议。

寿司酱油不建议用来炒菜，用寿司酱油炒出来的菜既不鲜也不香，还会有一股海鲜的腥味，颜色看上去也很脏。而且寿司酱油的价格也比普通的更贵，所以寿司酱油是不适合用来炒中国菜的。

蚝油和酱油的区别

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这里同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油：

酱油分为酿造酱油和配制酱油。

所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

如何挑选好酱油

1、看成分

氨基酸态氮含量是评判一瓶酱油鲜味等级的指标，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

2、看名称

市面上酿造酱油的品名有很多种，如宴会酱油，草菇酱油、海鲜酱油等其实都是在酿造原油上再创作的配制酱油，里面加入了很多鲜味剂或是增稠剂，这种配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1, 2-丙二醇，还是应该尽量避免购买，要购买以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

3、看原料

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

4、看外观

优质酱油呈棕褐色、有光泽、浓度较高、粘稠性较大、流动性稍慢、摇瓶泡沫丰富但会澄清无沉淀、挂壁明显，而劣质酱油则相反，颜色发乌、无光泽、有沉淀、挂壁不明显。

备注：挂壁是把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，称之为“挂壁”现象。

5、品味道

优质的酱油采用天然的大豆、食盐、小麦等自然发酵而成，其滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。

儿童酱油和普通酱油的区别

父母对于孩子在学习、生活等方方面面的要求都比较高，而饮食也是不容忽视的方面。儿童吃的许多东西都有专用的标志，比如儿童酱油。儿童酱油和普通酱油的区别是什么?

儿童酱油与普通酱油最大的区别就是，儿童酱油价格高，一小瓶的儿童酱油比普通大支装的酱油要贵上接近一倍甚至更多。如果从成份来讲，儿童酱油与普通酱油的成分没有多大的区别。有的人说儿童酱油钠的含量少，是属于低盐的。但是，从一则报道来了解，儿童酱油每10毫升钠的含量为510毫克，普通酱油的钠含量为每15毫升885毫克，计算下来，儿童酱油每毫升的钠含量已经超过了普通酱油，如此看来，儿童酱油比普通酱油还咸。

国家标准中将酱油分为酿造酱油、配制酱油和铁强化酱油三类，并没有关于儿童酱油的相关标准。所以大家不要相信那种营销的手段，而酱油只不过是一种调味品，对孩子的发育并没有太大的意义，它的营养成分也是微不足道的。

选购酱油有技巧

面对商场中琳琅满目酱油，消费者在选购时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法。所以，这里特意为大家介绍了一些鉴别酱油的常识，以帮助广大读者选购到既合心意又有质量保证的酱油。

首先，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。

再次，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味和酯香味。

现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。

此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮的含量而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。

辨别酱油膏的好坏

知名产区:

全国

生成过程

●浸豆春季4—5小时，夏季、秋季2—3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。 ●蒸熟加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。 ●制曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。 ●二次发霉豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。 ●腌制每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。 ●滤油先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。 ●晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1—2月;抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1—2月;再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。 ●成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32°Bé以上。

怎么辨别酱油膏的好坏?

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品

酱油怎么选 什么是好酱油？看食材来搭配

什么是好酱油呢？只要是适合你的就是好酱油，而且也应该要看食材来搭配，例如要吃白旗鱼，要用什么酱油，是选豆麦酱油还是黑豆酱油，如果是黑豆酱油，因为味道较重，就会遮盖掉白旗鱼生鱼片的甜味，所以应该选用豆麦酱油，如果是红魽，因为味道比较重，这时选黑豆酱油就较无所谓。

酱油泡沫多说明什么

正常的酿造酱油泡沫多说明酱油中无盐固形物多质量好。酱油中的氨基酸、肽、多肽、还原糖等具有一定的粘性。泡沫多，粘性高，固形物也多。酱油中添加增稠剂，酱油发粘泡沫多不能说好。

蚝油和酱油的区别

蚝油是用牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩再加上辅料制成的，为酱色粘稠液体，主要含有氨基酸、锌元素等营养物质，具有味道鲜美、蚝香浓郁的特点。

酱油是用大豆、小麦、食盐等作为原料，经过发酵工艺酿造而成的，为酱色流动性大的液体，主要含有的营养物质为氨基酸，具有增香、提鲜、调色等功效。

酱油的选购

1、 优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌

2、 然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。

3、 贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。

以上三种方法就是选购酱油的常用到的方法，但是还有一点值得注意的就是关于酱油的牌子。一般来说，大部分人群都会根据牌子来购买用品，就算是酱油也一样。对于信誉度高的牌子和消费者评价比较高的酱油，妈妈们都可以选购哦。

酱油膏和酱油的区别

酱油膏和酱油是不一样的，因为它们制作的原料是不一样的，而且有营养价值也是不同的。

酱油膏是有液体酱油浓缩承德，是我国的一种常用调味品，并且吃起来特别有风味，人们可以用酱油膏制作成非常多的美食，比如海山酱义大利麵、新竹米粉炒等，用处非常多。酱油膏滋味鲜美，使用方便，在吃的时候先用温开水化开，然后再烹调，也可以直接放入菜肴里面，味道非常美。

酱油泡沫多好还是少好 酱油怎么挑选

1、首先是看颜色，优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。优质酱油瓶底不应有沉淀物等。同时，因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之分。其次看标签，酱油一般分为特、一、二、三四个等级，这是根据其氨基酸态氮的含量来划分的，含量越高，口味越好。

2、还应该留意标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，可以直接入口，而烹饪用的酱油相对细菌较多，只能用于烹饪炒菜用。

3、一些酱油外包装上标有“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。

4、酱油好不好，摇一摇就知道了。优质酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，咸淡适中，无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味。

寿司酱油和普通酱油的区别

寿司酱油(又名鱼生寿司本味鲜，吃寿司的时候可蘸着寿司酱油吃)。寿司酱油的作用用于佐餐及菜肴烹调，可直接用于凉拌、清蒸海鲜类、肉类食品，最适用于蘸点寿司、海鲜刺身，白灼海鲜及肉类食品，可调出食品的鲜味。寿司酱油特点如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油，而寿司酱油就是属于佐餐酱油的一种。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。