糖浆怎么熬才不会结晶

糖浆怎么熬才不会结晶

1、重新加热

糖浆如果被重新加热，已经结晶的小块就会溶解掉。当你把含有结晶的糖浆加热时，由于糖浆中含有水分，水分能吸收更多的糖分，所以糖结晶在被水分吸收后就溶解了。必须要将糖浆中的结晶全部溶解，否则一旦加热的糖浆冷却，就又会出现结晶的现象，一般这种情况被称为“返砂”现象。因为必须要将糖浆中所有的结晶都融化掉，所以最好用小炖锅在火上加热融化，而不是直接放入微波炉中加热融化。微波炉有可能会传热不均匀，因而导致部分结晶仍然存在糖浆中。

如果将糖浆在火上加热时，要不断地用木勺搅拌，直至糖浆中的每个小结晶都完全消失。一旦结晶完全溶解以后，就将糖浆倒入一个干净的容器中，静置冷却后密封保存。

2、玉米糖浆

添加一些玉米糖浆有助于防止糖浆出现结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖，而糖浆中一般含有的是蔗糖。虽然蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖，但是这两种单糖结合在一起就改变了单糖本身的化学本质。就如同钠和氯都是能够致命的化学物质，但是如果这两种化学元素结合在一起形成氯化钠，就是我们现在所食用的无害的食盐。就像食盐一样，糖中间也含有很多不多的单糖。

葡萄糖并不像蔗糖那样容易结晶，所以添加在蔗糖中用来防止蔗糖结晶。葡萄糖中含有液体溶液，可以被当作一种润滑剂，增加蔗糖分子间的润滑度，防止蔗糖分子粘黏在一起形成结晶。因此，可以在重新溶解的糖浆中加上适量的玉米糖浆来防止糖浆结晶。一般来说，每一杯的糖浆需要加一茶匙的玉米糖浆。

山楂冰糖葫芦的做法



原料：20颗左右，冰糖200克，水200克，竹签5-6个

步骤：

1、将山楂洗净去梗

2、将山楂对半切开，去种，不去也可以，吃的时候麻烦点而已，不去种子操作起来更方便一些，底部黑黑的东西也最好挖去。

3、将对半切开的山楂再合起来，用竹签串起来，视竹签的长度而定，短的就穿四个，长一点的五六个也没关系

4、冰糖加水以1:1的比例熬制

5、熬糖的时候用小火，不需要用勺子搅拌，直接在锅中熬煮即可，最后可稍微搅动一下，一定要避免发生糖结晶的连锁反应。也就是可能一些糖浆附在锅壁上，待的水分挥发后，出现一些小的结晶，如果此时你将这些结晶和下面的糖浆混合，那么整锅糖就会变成砂糖，所以无虚大幅度的搅拌，小火细熬就可以。

6、用勺子取一点糖浆，滴在凉水中，如果能迅速结块，尝一下，嘎嘣脆的话就可以做糖葫芦了，如果觉得粘牙说明还没好，熬糖一定要耐心慢慢来，莫着急哈。

7、将山楂串在糖浆中转几圈，停留一分钟左右，我觉得稍作停留，锅中糖浆的热量会将山楂烫软，就不那么酸了。

8、拿出迅速轻摔在不粘板上，可以的话往下拉动一下更有感觉。也可以涂了薄薄一层油的盘子

9、这时候火候要极小，以免糖浆熬过头。

10、放凉就可以吃了

11、喜欢豆沙的可以中间夹一点豆沙，也可以做桔子、猕猴桃、山药的， 也很好吃。

冰糖葫芦多久糖才会干 冰糖葫芦怎么裹糖好吃

等锅中的糖浆熬好以后，把串好的糖葫芦快速放到糖浆里，飞快的转动一圈，然后拿出放在准备好的面板上，如果看到它表面粘的糖浆很多，可以轻轻向下拉一下，这样就能在糖葫芦的底面出一层平滑的糖片。

炒糖色发苦怎么补救 如何正确炒糖色

原料：用白砂糖熬制最方便，选择颗粒比较小的细砂糖。

1、把砂糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。

2、煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。

3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色时，并闻到香甜的焦糖味，这时加入热水，搅拌均匀，关火即可。

（1）糖焦化到合适的程度时间很短，大概就几秒钟，如果火太大，一不小心就会糊了。同时，一定要注意观察颜色变化，不要熬过头，以免味道太苦。

（2）熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象，可以在糖和水混合时，用勺子稍稍搅拌，开火熬制过程中不再搅拌了。

什么样的蜂蜜是纯蜂蜜 结晶蜜

会结晶的蜂蜜通常都是好蜂蜜。劣质蜂蜜或添加糖浆熬制的蜂蜜，是不会结晶的。蜂蜜结晶细腻的是好蜜，颗粒感强的可能是白糖沉淀。

拔丝地瓜糖浆怎么熬

拔丝地瓜糖浆怎么熬?拔丝地瓜是道甜菜，深受百姓的喜爱，然而，它的做法看起来很简单，但是做起来却非常考究，特别是表现在熬糖方面。那拔丝地瓜糖浆怎么熬呢?

拔丝地瓜糖浆熬制的技巧：

首先，将锅洗净，加入白糖，放入少许水，慢慢熬制。锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化，溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。待糖慢慢变黄色，将火调小，用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕黄色时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功。

如何判断是否熬好：

取一根筷子，快速蘸糖水，再迅速投入凉水中过凉，通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始，糖会迅速溶解在水中，肯定不行;再过会，糖会凝固，但是品尝起来会拉丝，粘牙，这个时候也没有熬到位;再过一会，筷子插入水中捞出，糖稀迅速结晶，品尝有硬脆的感觉，那么，糖就熬好了!

熬糖的技巧：所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。其中，拔丝地瓜的关键技术就是炒糖，拔丝大致二种：一种水炒糖，一种油炒糖。

水炒糖，就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。

奶糖的营养

奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。

胶质型奶糖 ：砂质型奶糖

蔗糖35～40% ：55～60%

淀粉糖浆干固物 30～35% ：15～20%

非脂乳固体 5～10% ：5～10%

植物脂肪 15～20%： 5～10%

乳脂 5～10%： 1～3%

食盐0.2～0.3%

胶体 1.5～2.0%

蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。

淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，使奶糖在强烈搅打下不会产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。

晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。

明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。

乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。

乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。[3]

炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。

在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。

蛇皮果果核能吃吗 蛇皮果怎么吃

食材：蛇皮果、盐、蜂蜜/柠檬汁

做法：

1、洗净将蛇皮果，剥去果皮和果核，将果肉清洗干净后用刀切成小块或是方便入口的大小;

2、将蛇皮果加入适量的盐稍微腌制五分钟，用盐腌制可以激发蛇皮果内的糖分，腌制好后用清水冲洗沥干;

3、再用蜂蜜或柠檬汁进行调味，制作好后放入冰箱冷藏一下，口感更佳。!

食材：蛇皮果、糖、柠檬

做法：

1、清洗蛇皮果，去除果核及果皮，切成小块备用;

2、制作糖浆，糖浆中糖、水、柠檬汁的比例为4:4:1;

3、在容器中，倒入水和糖，用大火熬煮，煮的时候不要搅拌，煮到沸腾的时候改小火并倒入准备好的柠檬汁;

3、等糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，将沥干水分的蛇皮果倒入锅中快速翻炒出锅。

如何正确炒糖色

原料：用白砂糖熬制最方便，选择颗粒比较小的细砂糖。

1、把砂糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。

2、煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。

3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色时，并闻到香甜的焦糖味，这时加入热水，搅拌均匀，关火即可。

注意

（1）糖焦化到合适的程度时间很短，大概就几秒钟，如果火太大，一不小心就会糊了。同时，一定要注意观察颜色变化，不要熬过头，以免味道太苦。

（2）熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象，可以在糖和水混合时，用勺子稍稍搅拌，开火熬制过程中不再搅拌了。

拔丝芋头怎么做

1. 芋头削皮，用制丸勺挖出，水：白糖=1：4，旁边的勺子是用来计量的，大约一勺水，四勺白糖。(最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成)

2. 油烧至五成热，放入芋头药炸至金黄皮脆里熟，捞出。(最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。)

3. 炒糖，很关键!锅内倒油少许，放入水和白糖(1：4)，小火，用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动

4. 这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦

5. 装入事先抹过油的盘子里，配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆，还可以避免烫嘴哦。

果糖的产品分类

果葡糖浆

通常经酶法生产的含果糖42%的果葡糖浆， 也称为高果糖浆。经过进一步分离出葡萄糖，得果糖质量分数90% 的果糖浆。质量分数90 % 的果糖浆再和适量质量分数42 % 果糖产品混合，可得到果糖质量分数55 % 的糖浆。工业称上述3 种高果糖浆分别为F – 42(HFC-S42)，F – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。

这三种产品都是液体，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52-55 % ，低聚糖6-8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S90含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。

结晶

这是果糖含量95%以上的结晶固体。按现 在的技术水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之几的水平。

分类不同

果糖产品现 在有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。虽然它们都具有果糖的特性，在具体应用中仍有诸多不同之处。

加工特性

果糖是易吸湿，难结晶的糖类。结晶果糖是高纯度(97%以上)的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，还有少量的低聚糖。因为果糖含量低，不能结晶，因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。

因为果葡糖浆是液体状的食品添加剂，因此无法用在干燥不含水分或者外形坚硬的固体食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末饮料，硬烘焙制品等。这些场合只能用结晶果糖。果葡糖浆的主要应用场合是液体饮料。

相反，凡是可使用果葡糖浆的场合，也都可以使用结晶果糖。只要制品中有少量水分，结晶果糖就可以迅速溶解分散。

运输存储

果葡糖浆是液体，运输贮存需要罐装。果葡糖浆有一个显著的缺点，那就是果葡糖浆在低温时(低于26 ℃)容易结晶，给低温远途运输带来一定的困难。为避免结晶，要求果葡糖浆运输时，储料罐必须保温在27-35 ℃。这样储料罐必须使用带加热，温控的不锈钢专用罐。即便如此，在我国北方，天气较冷，很容易发生散装罐车运输的果葡糖浆结晶的事，还需要加热去结晶。果葡糖浆结晶还会发生在加工过程中，使其应用也受到一定的限制。结晶的糖块会堵塞管道、喷口。在加工温度较低的连续化生产线中使用果葡糖浆，就要经常停下来，用热水清除这种堵塞。果葡糖浆长期放置，易于微生物滋生发酵。不仅储罐要定期清洗，连食品加工设备也要经常清洗。

结晶果糖则不存在这些问题。运输存储过程中，结晶果糖是密封袋装，只要包装袋不破损，就不会吸潮变质。在食品加工过程中，只有结晶果糖溶解后，就不会再返回结晶。

可见，使用果葡糖浆的物流成本比较高，运输加工都有一定困难。一些客户因此对果葡糖浆印象不佳，不愿意使用果糖产品，实际上只要改用结晶果糖，这些问题就迎刃而解。

生化特性

结晶果糖是纯的果糖。果葡糖浆只含有部分果糖，还含有大量葡萄糖。

纯果糖所具有的优点，如口感，风味，渗透性，吸湿性等，果葡糖浆也具有。但果葡糖浆中还有大量葡萄糖，给果糖带来的好处打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色风味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然给口感带来了不良影响。

而从生化角度上看，果葡糖浆就没法发挥果糖的优势了。糖尿病人服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右，而服用F-55的果葡糖浆升糖指数会达到50-60，几乎与服用蔗糖的升糖指数60-70一致。显然，糖尿病人食品中应该使用结晶果糖，使用果葡糖浆就失去了意义。

综合起来看，结晶果糖才是纯的，真正的果糖。可以认为果葡糖浆是低档，低成本的果糖制品。果葡糖浆生产技术相对简单，成本低，目 前产量用量远远大于结晶果糖。但果葡糖浆不能充分发挥果糖的优点。很多情况下还是要用结晶果糖。

冰糖葫芦的做法大全

冰糖葫芦的做法

山楂清洗干净，去根儿去蒂儿，去掉核(可省略)，还可将山楂横切开，加入豆沙等喜欢的馅料

将处理好的山楂用竹签串起，晾干水份

冰糖和水一起倒入锅中，开大火煮至冰糖融化，中间可搅拌促进融化

待冰糖都融入水中后，转小火，盖上锅盖，熬一会儿

糖浆熬好后，迅速将山楂串放在锅边，用勺子将糖浆均匀淋上后，放入抹油的盘子里

稍凉即可食用

拔丝地瓜用什么糖最好

拔丝熬糖需要的材料有白糖，白糖可以分为白砂糖，绵白糖，制作拔丝就应该选择绵白糖，里面含有一定的转化糖，能够抑制在熬糖浆的过程中出现晶体，影响到拔丝的效果。炒糖浆所用的传热介质不一样，方法也是不同的，可以采用水油炒法，油炒法或者水炒法，不同的炒法都有不一样的优点以及缺点，大家就可以根据自己的喜好来选择制作拔丝熬糖，一定要有耐心，也应该懂得掌握火候。