咸鸭蛋为什么会流油
咸鸭蛋为什么会流油
在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
腌好的咸鸭蛋怎么保存 咸鸭蛋流油好吃吗
妈妈腌制的咸鸭蛋，水煮过之后切成两半，就会看到咸鸭蛋蛋黄红到流油，吃起来还有一种沙沙的口感，非常好吃。然而现在一般家庭里为了方便很少自己在家腌制咸鸭蛋了，都在市面上直接买，但是这种买到的咸鸭蛋，很少有以前那种口感，蛋黄也不红，更别说流油，或者沙沙的口感了。
流油咸鸭蛋的两种腌制方法
不知为什么，从我记事起我就知道鸡蛋可以用来煮着吃、炒着吃、煎着吃等等做法，而到了鸭蛋却都是用来腌成咸鸭蛋，小时候问过我妈妈，我妈的回答是鸭蛋腥味重，只有腌成咸鸭蛋来吃味道才是最好的，是鸡蛋不能够腌出来的味道，于是鸭蛋在我这里也全部都是腌成咸鸭蛋~~
小的时候鸭蛋很难买，基本上都是各家自己养的鸭子，我家鸭子没养过，但是大白鹅确是养过好多年，鸭蛋的黄非常大也比鸭蛋好吃，当然也是用来腌咸蛋的，我家的鸭蛋都是我爸去农村买的，从春天鸭子大鹅开始下蛋直到深秋，这期间我家都会分批腌制咸蛋~~
那时候的红腐乳都是装在大坛子里，买腐乳的时候要拎着带盖搪瓷茶缸或者玻璃的罐头瓶子去买，特别是冬天新鲜的蔬菜少，腐乳就卖得非常的快，卖完腐乳后的坛子也会出卖而且很便宜，和商店提前打好招呼，到时候拎回来刷干净就可以腌菜腌咸鸭蛋了，一般每家都会有几个腐乳坛子，秋天的时候仓房里会摆上一排，让人感觉到很充实~~
从春天我妈就开始腌咸蛋，等到第一批腌了半个月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反复，这样咸蛋会分批腌咸，不会一次腌那么多吃不完都变得齁咸，也没有冰箱储存。因为是都混装在一个坛子里，我妈会将第二批蛋上面都写上2，第三批的写上3，这样就非常好区分了，可见劳动不但使人学会了直立行走，也是人变得聪明~~
小时候谁家鸭蛋腌得好不好，就是看鸭蛋黄流不流油，现在也是如此，不过现在的鸭子饲料养殖的太多，买回来的鸭蛋很多时候蛋黄颜色都不会像小时候那样深黄色发红的，而是浅黄色的，曾经有曝光过南方有的地方为了咸鸭蛋好看，给鸭子喂红色的化学色素，所以有段时间很排斥上面写着红心鸭蛋的咸鸭蛋。不过好的红心鸭蛋确实很好吃，有一次我妹妹朋友的老公去海拉尔带回来的吃湖虾长大的鸭子生的蛋和老孙有一年买的在汤池也是湖边吃小鱼虾长大的鸭子生的蛋，腌出来的咸鸭蛋蛋黄红红的浸在红红的蛋黄油中，看起来就非常的有食欲，而且咸鸭蛋吃起来有鱼和虾的鲜味，非常的好吃，这两年没有机会去那里只是从我们这里早市买的据说是农家自己养的鸭子生的蛋，是农妇用大的竹筐装着来卖的，看样子很想农家的笨鸭蛋，其实大多数都是饲养的鸭蛋伪装的，诚信问题已经是我们现代人不可回避的顽疾了~~
从前人们腌咸鸭蛋一般是盐水浸泡或者用黄泥和盐包裹，现在黄泥不好弄一般就用盐水腌制，还有就是新方法白酒和盐包裹，两个方法都非常好用，腌好的鸭蛋都会流油，不过要想腌好的鸭蛋黄又红又流油多，那只有买到好的鸭蛋了~~
所需原料：
鸭蛋50个、清水4000克、粒盐(普通精盐也可)600克、高度白酒100克、
传统的制作方法：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份;
2、将清水放入锅中，倒入盐煮融化，喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮，晾凉，倒入白酒;
3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中;
4、倒入盐水，压上竹帘或者盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，盖上，腌30~45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油;腌蛋和温度有关系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些;
5、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏(保鲜格)储存，随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸，也不会因为全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清变硬不好吃了。
还有一种新腌法,腌得也很好：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份;
2、一个碗倒入高度白酒，一个碗放盐;
3、将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出，放入盐碗中滚上一层盐，放入袋中;
4、将所有鸭蛋全部做好都放入袋中，然后扎紧袋口，在外面再套一层袋扎紧;
5、放到阳光下晒2个小时(咸的快一些)然后放到阴凉处30天后就可以吃了。也是夏天温度高腌得快一些，秋冬慢一些。
咸鸭蛋发黑还能吃吗 怎么看咸鸭蛋有没有坏
好的咸鸭蛋外壳呈青色，表面光滑干净，没有裂缝，如果咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的点，说明咸鸭蛋已经变质不能吃了。
好的咸鸭蛋有一股泥土的味道，没有异味，而坏的咸鸭蛋会有明显的异味，且过期时间越长，臭味更为明显。
将咸鸭蛋拿起来放在耳边摇晃，如果是好的咸鸭蛋会有轻微的颤动，而坏的咸鸭蛋会有奇怪的声响，说明咸鸭蛋品质不好不建议食用。
鸭蛋挑选方法 剥开蛋壳
第二方法就是把蛋壳剥开，不过要在煮熟后剥开，味道好的咸鸭蛋，剥开后，会发现蛋白和蛋黄是很分明的，而且蛋白是凝固起来的，一层一层的，不是那种松松软软腐烂的感觉。再看蛋黄，最明显的一个特征就是会流油，筷子一桶，蛋黄的油就会顺着筷子流出，蛋黄也是呈现出和油一样的金黄色，越往蛋心颜色越深，而且中间是没有硬心的，入口即化，算得上是人间绝味。
哺乳期可以吃咸鸭蛋吗 吃咸鸭蛋的注意事项
咸鸭蛋不能多吃，咸鸭蛋中含有大量的盐分、色素、防腐剂以及各种添加剂，大量食用，对身体造成的伤害将远比带来的营养多。
鸭蛋的蛋黄中胆固醇的含量极高，而咸鸭蛋中的流油蛋黄甚是美味，吃太多容易导致胆固醇摄入超标，引起血液中胆固醇含量增高，增加心血管系统疾病的发生风险。
咸鸭蛋的含盐量很高，因此不要再吃含盐的食物了，可以搭配一些清粥小菜，使身体少摄入一些盐分。
真空包装的咸鸭蛋会坏吗 如果判断咸鸭蛋坏没坏
好的咸鸭蛋应该是外壳干净光滑而且没有裂缝的，而坏了的咸鸭蛋会黑点或者白点的话，说明咸鸭蛋内部已经变质了，建议不要再食用。
没有变质的咸鸭蛋闻起来是泥土的味道，没有别的味道，而坏了的咸鸭蛋会出现酸臭的异味，坏的严重的话异味会更加明显和浓郁。
将咸鸭蛋放置在耳朵边上摇晃，如果是好的咸鸭蛋会感觉有轻微的颤动，而坏了的咸鸭蛋会听到明显的声响，建议此时的咸鸭蛋不要再食用。
咸鸭蛋流油好还是不流油好
相差不大。
鸭蛋黄中含有大量的脂肪，在腌制的过程中，盐分渗入蛋内，不仅使蛋黄中的水分向外渗透，还会使蛋白质发生“盐析”，出现变性凝固，破坏了蛋白质和脂肪原本均匀混合的状态，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，煮熟后就看到蛋黄出油的现象了。
这样流油的咸鸭蛋在营养成分上和不出油的咸鸭蛋没什么差别，只是在口感上，流油的咸鸭蛋相比于略干的不流油咸鸭蛋味道会好吃一些。