怎样区别酿造酱油勾兑酱油和化学酱油
怎样区别酿造酱油勾兑酱油和化学酱油
酱油是日常生活离不了的一种调味品，不同的用途需选择不同的酱油。随着酱油品种越来越丰富，因此，如何挑选酱油成为家庭主妇必须掌握的一门学问。
要想买到合适的酱油，首先要看标签。从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。
同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。
其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
黑豆酱油(传统酿造) 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味-香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。
酿造酱油这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。
化学酱油(胺基酸酱油)以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物--「单氯丙二醇」。由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油：
速酿酱油将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。目前市面上有不少这类的酱油。
混合酱油将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐!
老抽的选购常识
据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。
1.认证
(1)QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志;
(2)ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证;
(3)HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品;从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。
2.原料
高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。
3.类型
在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。
4.工艺
在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。
5.等级
氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。
按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：
⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
6.外观和香气
⑴ 色 泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;
⑵ 品 味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香;
⑶ 浓 度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢;
⑷ 摇 瓶：泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;
⑸ 挂 壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。
酱油的分类
1、生抽和老抽区别
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色
2、酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。
3、酿造酱油又可分为生抽和老抽：
生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
买酱油的三个指标
1、选酿造酱油
酿造酱油用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法，配制是用水解蛋白液调味，有时也混入一些酿造酱油后制得，其中添加了其他成分，从营养角度来看，配制酱油不如酿造酱油有营养。
2、选氨基酸态氮越高的越好
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，它决定了酱油的鲜味和营养价值，购买酱油的时候要选氨基酸态氮越高，其酱油的等级就越高。
3、按用途选购
酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，可以直接用来做凉拌菜或者直接蘸食，直接生吃，也可以用来炒菜使用。
供烹调用的酱油别用于拌凉菜，用烹调用酱油，烹调菜肴加热后食用。而且好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。
如何才能买到好酱油
在我们日常生活中，我们做菜，少不了要用到酱油，那么，我们要怎么样才能买到好的酱油呢?国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。而笔者在市场上采访发现，几乎所有销售的酱油都标注是酿造的。到底“化学酱油”是什么东西，它有什么危害，我们如何才能买到好酱油?笔者就此进行了一番调查采访。
追问：何为“化学酱油”?
所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。
国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症，危害人体健康。据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。
探访：市场上的酱油多标“酿造”
笔者在多家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，“海天”、“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品，酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场，笔者没有发现散装酱油的身影，铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”，看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示，现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主，散装货很少有人问津，而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。
盲点：“酿造”和“配制”
暂无办法测定?
广西轻工产品质量监督检验站站长、高级工程师介绍说，国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
而笔者了解到，无论是旧国标，还是正在修改的新国标里面，都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题，配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油，目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本，就钻了这一空子，配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”。
之前，酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8～10个小时就能制作好。
窍门：教你如何选购好酱油
尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度，但笔者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
据了解，目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。
以上，是专家们征对如何才能买到好酱油的解析，怎么样，你现在知道了吧。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。
蚝油和酱油有什么不同
1、蚝油：蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
2、酱油：酱油分为酿造酱油和配制酱油，所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
吃酱油的坏处 吃酱油的注意事项
1、忌食生酱油，注意加热，以防被细菌感染。
2、食用古法酿造酱油，人工勾兑合成的酱油化学成分多且杂，易引起身体机能的损坏。
3、酱油易霉变，应该放于低温干燥处保存，发霉变质的酱油不宜食用。
酱油瓶上这两个字很重要，一直被忽略！以后看准再买！ 如何买到一瓶好酱油呢
一定要看清瓶身这三个地方
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此，拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：有一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
所以，酿造酱油PK配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高，即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
儿童酱油好不好 酱油怎么选
与其纠结选儿童酱油好还是普通酱油好，不如观察一下酱油是酿造的还是配制的。酿造酱油是由大豆等原料酿制而成，而配制酱油则是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，配制酱油不仅色泽、香气、滋味都会差一些，还可能存在少量有毒的3-氯-1, 2-丙二醇。
怎样挑选好的酱油
一、看标签
1原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好(现在转基因的东西是越来越多了，当然对人的身体是否有影响，这个问题连专家都无法解释)。
2酿造方法：酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，时间需要很长，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。
3酱油级别：主要从氨基酸的含量来看，酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级(特级最好、三级最差)。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。
4配料表：一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的(一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾)，因为一般好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的。如果配料里面没有谷氨酸钠(味精)就更好了!
二、物理观察
1摇一摇：好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。
2颜色：好的酱油颜色会是红褐色、棕褐色、有光泽而发乌!
3味道：对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。
三、实验法
尝：一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸(因为好的酱油不会加谷氨酸钠的)。靠他的高盐度来保持发酵的。
挂壁法：将酱油分倒入玻璃杯中，摇晃杯体，观察酱油的颜色，如果酱油沿着玻璃杯缓慢留下，颜色有不是很鲜红，那就是好酱油!
酒精法：酱油是大豆发酵，富含大量的蛋白质，酒精能使其变性，两者按一定比列混合，会出现沉淀，若没有沉淀产生，则为劣质或勾兑酱油!
化学酱油又起致癌风波
回 应
中国调味品协会针对“化学酱油”问题回应说，所谓“化学酱油”是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准以及酱油卫生标准。而酸水解植物蛋白调味液只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非“化学物质”。我国对酸水解植物蛋白调味液有明确的行业标准，其中对氯丙醇的限量也有明确规定。协会认为，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。
配制酱油的安全问题
配制酱油的安全问题确如中国调味品协会所说的是“老话重提”。若干年前，欧盟查出从中国进口的配制酱油中含“有严重问题的物质”而将产品全部退回。该事件引起不小的反响，当时就有很多人说不敢再吃酱油了。好在不久问题就解决了，欧盟也解除了禁令。现在所曝酱油致癌的主角与过去完全相同。
媒体所说的“化学酱油”是由酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸等7种物质调制所得化学物的说法恐怕是对配制酱油的误读。配制酱油应该是由酸水解植物蛋白调味液为原料加兑上不少于半量的酿制酱油。酸水解植物蛋白调味液是标准允许使用的调味品，这种配制物工艺简单、标准明确，比一样一样地去勾兑来得容易。也不知道哪个工厂会费劲将这7种物质配成“化学酱油”。
配制酱油会致癌吗
媒体所指的坏东西叫3-氯丙二醇(注：不是三氯丙醇)，也是先前欧盟查出的问题物质。但说致癌，却有失当。3-氯丙二醇有多种异构体，是有机合成的原料、制药的中间体，还可用作醋酸纤维的溶剂及表面活性剂。3-氯丙二醇在接触大剂量的情况下有一定的毒性，大鼠饲喂或腹腔内注射100 mg/kg剂量的3-氯丙二醇可以引起肝损伤及雄性大鼠睾丸纤维化改变。
但查遍国际癌症研究组织的致癌物名单及美国NOISH致癌物库，并未见有3-氯丙二醇致癌记录。3-氯丙二醇致癌试验数据很丰富，结论没有出入。举一典型的试验结果为例，给大鼠分组饲喂不同剂量3-氯丙二醇持续72周，发现剂量高达34580 mg/kg的一组出现有甲状腺癌发生率增加，而这个剂量已经达到大鼠体重的七分之一。在现实生活条件下，人是不可能接触这么大剂量的3-氯丙二醇。
3-氯丙二醇有生殖毒性
二十世纪后期，实验发现不论是那一种异构体的3-氯丙二醇，都可能使大鼠精子数量减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。试验数据显示，在雄性大鼠交配前1~5天饲喂50~100 mg/kg的3-氯丙二醇即见有精子数量减少，并使雌鼠孕胎数量较对照减少。但目前尚无人的临床资料。
世界各国对此项研究最为重视的是欧盟，他们制定了严格的卫生标准，禁止3-氯丙二醇含量在10μg/L以上的任何与食物有关的物质进口。这就是本世纪初酱油风波的来由。
酱油里的3-氯丙二醇哪里来
配制酱油的主要原料是酸水解蛋白。不仅如此，我国不少保健食品和婴儿食品及调味品，如鸡精等也采用酸水解蛋白为原料。而用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下可产生甘油氯化产物，其中就有3-氯丙二醇。3-氯丙二醇也可在饮水中出现。这是由于饮用水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH可因水解产生少量的3-氯丙二醇污染。此外，某些发酵香肠中也含有3-氯丙二醇，这可能是脂肪与盐发生反应，或肠衣中使用了强化树脂所致。
控制酸水解蛋白中3-氯丙二醇的生成不是一个困难的工艺，只要在控制盐酸的浓度与反应的温度上略加调节，问题就能得到解决。目前在我国将配制酱油中3-氯丙二醇的含量控制在10μg/L的标准以下根本不是个难题。可供参考的数据是，2011年4月国家质检总局检查249个酱油样品，发现不合格率只有4.1%，主要缺陷是含菌量高。而出口酱油的检测并未出现问题。