小麦淀粉是起什么作用呢
小麦淀粉是起什么作用呢
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。原料分类：薯类、淀粉及制品食用提示：每餐5～15克推荐菜品：清汤冬瓜燕 鲜虾咸水饺 鱼皮用 番茄泥公鸡 太白拉糕将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。澄粉其实就是生淀粉，用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。用土豆或红薯打成浆，或用绿豆粉和面，也可以制出相应的澄粉，只不过难以得到面筋。要是觉得直接用手洗不喜欢，可以在面团外面包上纱布，不过这样取面筋就会很费事。糊化的淀粉还可以用作粘合剂，天然环保，粘得也牢，就是在高温高湿环境中容易发霉。
炸东西用生粉还是淀粉 食用小麦淀粉是生粉吗
不是。
食用小麦淀粉一般称为：面粉、小麦粉、小麦淀粉等，是专指用小麦粉淀粉，而生粉是一个复合型的粉末，在生粉里面有土豆粉、玉米淀粉等粉末，因此，食用小麦淀粉并不是生粉，日常生活中在选择粉末的时候需要留意，不要混用了。
各种淀粉的区别及用途 玉米淀粉
玉米是我国重要的经济作物，玉米淀粉是从玉米中提炼到的淀粉，玉米淀粉是常见的淀粉类型，常用作布丁等食品的凝固剂使用，玉米淀粉是生活中除了小麦淀粉外，使用率第二高的淀粉了。
淀粉能做凉皮儿吗
凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，历史悠久，具有较高的营养价值以及食用价值，很多人认为只有面粉才可以做凉皮，但其实淀粉也是可以用来做凉皮的，而制作凉皮的淀粉主要就是小麦淀粉，所以淀粉也是可以用来做凉皮的。
一份蛋肠粉的热量 肠粉的米浆是怎么调的
材料：玉米淀粉25克，小麦淀粉25克(澄粉)，粘米粉100克，清水400克，花生油，调料配菜自由发挥。
1、玉米淀粉，小麦淀粉和粘米粉是肠粉米浆的主要材料，把以下三种调配肠粉米浆的粉料称量好。
2、把称量好的粉类倒入盆中，加水拌打成无干粉状态，在淋入少许油拌匀，这样蒸出的肠粉体还能更嫩滑。
3、在蒸肠粉的盘子上涂刮一层薄油，勺取一汤勺米浆进盘中，根据口味添加肉末、鸡蛋、葱花或其它配料，蒸锅水开后，上锅大火清蒸2-3分钟。
4、开锅能见肠粉体剔透无水质，粉体冒大泡时即可出锅，用刮刀平稳的把肠粉刮下来，铲除放盘，根据口味淋散酱料，在淋点花生油提香加润，拌匀就能品尝。
1、米浆调配比例，玉米淀粉，小麦淀粉，粘米粉和清水的比例是1:1:4:16，根据人数对配方比例进行调整，其中最重要的小麦淀粉是口感滑嫩关键，玉米淀粉主要增加肠粉体的硬度，调米浆时加点花生油，带油分的米浆蒸出的肠粉还能更滑嫩可口。
2、蒸盘上涂刮的油一定要薄，油太多会让肠粉很油腻。
3、挂的米浆别太厚，米浆越薄越易熟，更易刮下。
4、判断肠粉熟透小技巧，观察肠粉是否有冒大泡，表面无水质感结实，晶莹剔透。
炸东西用什么淀粉 小麦淀粉
小麦淀粉是从植物小麦种子中提取到的淀粉，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，小麦淀粉是生活中最为常见的淀粉类型之一，可以用于勾芡、油炸、做面包、包子、馒头等食物。
玉米淀粉和淀粉的区别 玉米淀粉用什么代替
绿豆淀粉是用绿豆泡水膨胀后，水磨、沉淀而成的，具有粘性足、吸水性小的特性，颜色洁白又有光泽，用来代替玉米淀粉是可以的。
马铃薯淀粉是用马铃薯作为原料，经过磨碎、揉洗、沉淀等工序制作而成的，质地细腻，颜色洁白，具有粘性足的特点，但是吸水性并没有绿豆淀粉好，用来代替玉米淀粉也是可以的。
小麦淀粉的主材料是小麦，是面团洗出面筋后，经过沉淀等功效制作而成的，颜色洁白，但是光泽感较差，具有一定的粘性，香味浓郁，口感软糯，是可以代替玉米淀粉的。
马蹄与马蹄粉含有成份有区别吗
马蹄粉是把新鲜马蹄捞出来，用石磨磨成粉，石压去水，干后再晒，成硬块，再敲碎了就做成马蹄粉。澄粉澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
生粉与淀粉有怎样的区别
生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉并不是某一种粉的专有名词，在北方称之为团粉，大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
玉米淀粉(Corn Starch )
地域差异，有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，
还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中，玉米淀粉是作为稠化剂使用，主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。生活中在糕点制作过程中，会在调制糕点面糊时，要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，主要是利用玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
绿豆淀粉
绿豆淀粉作为最佳淀粉,我们生活中一般很少使用。它主要是由绿豆用水浸泡、磨碎后,沉淀而成的。
主要特点：粘性足、吸水性小、色洁白、有光泽。
马铃薯淀粉 (又称太白粉) 马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。
主要特点：粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
由于太白粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的，而不使用太白粉。
小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成(或由面粉制成)。
主要特点是：色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
西谷椰子淀粉(sago palm starch)
可能很多人听都没有听过，但是如果说西米，相信大家就不会陌生了。西米即西谷米，原产地是印度尼西亚，采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。