肉类保鲜技术

肉类保鲜技术

腐败原因

肉类腐败的原因

(1)微生物污染、生长繁殖;

(2)脂肪氧化败;

(3)肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统技术

传统的肉品保藏技术

1、低温冷藏保鲜：(1)冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。(2)冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。

2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理：(1)用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性;(2)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用;(3)热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代技术

现代防腐保鲜技术

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1、防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

2、真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面。(1)抑制微生物生长;(2)防二次污染;(3)减缓脂肪氧化速度;(4)使肉品整洁，提高竞争力。

3、气调包装技术：气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

4、肉类辐射保鲜技术：肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物(URPS)，知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

橙子是什么季节的水果 夏天的橙子从哪里来

夏天的橙子主要有以下两个来源。

橙子主要生活在东南亚地区，喜欢温暖的气候，但随着种植技术提高，已经培育出了反季节橙子树，也就是说在即使是在夏天的时候也有新鲜的橙子成熟上市。

随着科学技术的发展，人类的保鲜技术也得到大大提高，水果的保存时间越来越长，下天售卖的橙子，其中很大一部分一部分是在春、秋季节保鲜的橙子。

夏天的橙子从哪里来

夏天的橙子主要有以下两个来源。

自来成熟

橙子主要生活在东南亚地区，喜欢温暖的气候，但随着种植技术提高，已经培育出了反季节橙子树，也就是说在即使是在夏天的时候也有新鲜的橙子成熟上市。

保鲜橙子

随着科学技术的发展，人类的保鲜技术也得到大大提高，水果的保存时间越来越长，下天售卖的橙子，其中很大一部分一部分是在春、秋季节保鲜的橙子。

南瓜的保鲜技术

南瓜原产印度和中国南方。全国各地都有栽培。品质多样，形状有长形、葫芦形、和柿子形等;瓜皮颜色有金黄色、墨绿色和土黄色等。棚栽的瓜形小，但品质好;地栽的瓜形大，但品质差。南瓜容易栽培，是夏季的度淡菜。老熟的南瓜瓜肉橙黄色，含有非常丰富的胡萝卜素和纤维素;还含有胨化酶，能溶解难溶的蛋白质，使人体容易吸收。所以说，南瓜是一种优良的保健食品。超级市场上常见有一种一公斤以下的小金瓜，单个包装，身价不低。

贮藏或远销的南瓜都是采收老南瓜，肉厚水少，瓜皮的保水能力强，环境湿度低到70%也不要紧，而且又比较耐压，所以南瓜是瓜菜类中比较好贮运的品种。采收之后，一般可以贮藏两三个月。作为长期贮藏的南瓜，充分老熟时采收，收获时留柄长两三厘米，用刀剪下，然后运回仓库或阴凉的地方。

贮藏南瓜的方式，有地面堆藏，也有用架藏的。堆藏是在地面铺一层干草、或草席或干净的河沙，然后把南瓜按生长的样子逐个排放堆起。也可以把瓜放入箩筐，然后把箩筐叠起，这样占地较少。适当通风，避免由于早晚温度变化使瓜身表面附着水珠。

通常用箩筐包装，也有用纸箱包装。小金瓜用纸包之后头尾间插装入纸箱，注意别让坚硬的瓜柄刺坏瓜身。一般都用常温贮运，保鲜期两三个月。如果用低温贮运，在10-15℃下可以保鲜5-6个月。注意，低于5℃将受冷害。

若是切开后，可将南瓜籽去掉，用保鲜袋装好后放入冰箱冷藏保存。

猕猴桃怎么一直不软

1、成熟度不够

一些商家为了早早的占据上市的第一波销售商机，好卖出高价猕猴桃，会将成熟度不够、甜度不够的猕猴桃提前售卖，这种猕猴桃多处于5分熟的状态，采摘下来不能通过后熟催熟，并且肉质较硬、口感酸涩，不建议食用。

2、经过化学成分处理

国家有通过一种保鲜技术，既1-甲基环丙烯保鲜技术，俗称“聪明鲜”，这种技术可以抑制猕猴桃释放乙烯，阻止猕猴桃快速变软，可以延长其保存时间，放了几天还不软的猕猴桃，可能是跟这个有关，建议这类猕猴桃可以再多放置一段时间，就会变软了。

3、催熟方法错误

猕猴桃催熟的时候，不能随意的放在那里吹着风，否则猕猴桃外面一层的水分就会被吹干，皮就会起皱，外面的皮干了，猕猴桃的水分流失了，里面自然也就不软了。

猕猴桃怎么一直不软

一些商家为了早早的占据上市的第一波销售商机，好卖出高价猕猴桃，会将成熟度不够、甜度不够的猕猴桃提前售卖，这种猕猴桃多处于5分熟的状态，采摘下来不能通过后熟催熟，并且肉质较硬、口感酸涩，不建议食用。

国家有通过一种保鲜技术，既1-甲基环丙烯保鲜技术，。俗称“聪明鲜”，这种技术可以抑制猕猴桃释放乙烯，阻止猕猴桃快速变软，可以延长其保存时间，放了几天还不软的猕猴桃，可能是跟这个有关，建议这类猕猴桃可以再多放置一段时间，就会变软了。

猕猴桃催熟的时候，不能随意的放在那里吹着风，否则猕猴桃外面一层的水分就会被吹干，皮就会起皱，外面的皮干了，猕猴桃的水分流失了，里面自然也就不软了。

平菇的保鲜技术

鲜平菇含水量高，组织脆嫩，极易损伤，采用科学的方法进行保鲜，可有效地提高栽培平菇的经济效益。

1.鲜藏新鲜的平菇在室温3～5℃、空气相对湿度80%左右时，可贮存1周。温度增高，湿度也要增加。

2.冷藏冷藏可以在接近0℃或稍高几度的冷藏室中进行，冷藏过程中要经常检查箱内的空气湿度，贮藏时间应控制在7天以内。

冷冻保鲜方法是将新鲜的平菇子实体在沸水或蒸汽中处理4～8分钟，放到1%柠檬酸溶液中迅速冷却，沥干水分后用塑料袋分装好，放冷库中贮藏，量少时可放冰箱中贮藏，能保鲜3～5天。

3.气调贮藏适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，可以抑制采摘后鲜菇的呼吸作用，延长保鲜期。平菇在低温下可耐25%的二氧化碳浓度。

在气调室内，从封闭时空气正常组成至达到要求的气体指标，有一个降氧气和升二氧化碳的过程，降氧期越短越好，这样贮藏的菇体可尽快脱离高氧气的环境，获得最佳的气调效果。

4.辐射处理贮藏将成熟的平菇子实体用塑料袋封装，采用200千拉德剂量辐射处理，在15℃左右条件下贮藏，可保鲜2周左右。

5.化学贮藏可用来贮藏平菇的化学药品主要有0.1%的焦亚酸钠，0.6%的氯化钠，4毫克/升的三十烷醇水溶液，50毫克/升的青鲜素水溶液，0.05%的高锰酸钾水溶液，0.1%的草酸等。

具体方法是：先将鲜平菇修整干净，放入药液中浸泡1～5分钟，捞出沥干水分，分装入0.03毫米厚的聚乙烯塑料袋中，扎紧袋口进行贮藏。

哈密瓜保鲜新法

近日，记者从自治区农业科学院园艺作物研究所获悉，哈密瓜贮藏保鲜难的历史将一去不复返。据最新数据显示，新技术贮藏保鲜的哈密瓜好果率将达到84.4%，保鲜期长达80天。自治区农科院园艺所负责哈密瓜贮藏保鲜技术开发的张小玲女士说，他们已经找到破解哈密瓜贮藏保鲜难题的“钥匙”，开发出了两种用于哈密瓜贮藏保鲜期间防止哈密瓜腐烂变质的药剂，并找到了哈密瓜贮藏保鲜的适应温度和湿度。

张小玲认为，导致哈密瓜腐烂的原因主要有两方面：一是哈密瓜在采摘后瓜身带有白霉病和黑斑病，这两种病会加快哈密瓜的腐烂;再者是哈密瓜在采摘入库后，会进行某种生理代谢，这种生理代谢会产生乙烯，乙烯具有催熟剂的作用，会缩短哈密瓜的贮藏期。目前开发的这两种药剂正好可以预防以上情况发生。其中的一种药剂在哈密瓜刚开花时，对花进行喷洒，可以预防白霉病和黑斑病;另一种药剂在哈密瓜入库后对瓜身进行喷洒，可以控制哈密瓜的生理代谢，不让其产生乙烯，这种药剂跟人们日常食用的食品添加剂差不多。 另据了解，对哈密瓜贮藏保鲜的研究已处于最后的试验阶段，今年年底有关部门将会对保鲜技术进行鉴定验收，验收通过后，园艺研究所会将此成果申请国家专利。

苹果梨保鲜技术

2.1.1 果实套袋

它可保持果皮细腻，防止微生物侵染和害虫危害，减少农药残留，提高果实品质和耐藏性。套袋时期，在延边地区，在苹果梨生理落果(一般持续20天左右)结束后立即套袋，要结合疏果进行。在套袋前打一次杀虫杀菌剂，选择果大果梗粗壮的果实进行套袋，所用果袋要选择质量好、效果明显的。套袋时一定要掌握好套袋时期，套袋时袋口要用铁丝扎紧，最好是边打药边套袋，这样可有效防治黄粉虫的为害。

2.1.2 合理施肥

不同果园的果实其贮藏性不同，合理施肥就是要根据苹果梨果实生长发育的需要，保证有机肥充足，N、P、K配比合理，并且还要适时适量地提供一些微肥，提高果实的品质，从而提高其贮藏性。

2.1.3 田间喷钙

可有效增大果实中的钙含量，提高果实的品质，防止苦痘病和蜜病。所用的钙肥为0.6%--1.2%的Cacl2，时期在9月上旬。

2.1.4 采前喷杀菌剂

一般贮藏病害在田间发病较少而往往被人忽视，有些病害(如青霉、灰霉、镰刀菌等)是苹果梨果实从田间带到贮藏所的，在条件适宜时，才侵染发病。所以可采用采前田间喷杀菌剂的方法杀灭果面上的病原菌，提高苹果梨的抗病能力。这一点对于田间未套袋的果实来说，尤为必要。

2.2 苹果梨的适宜采收期

苹果梨分9月10日、9月20日、9月30日、10月10日四个时期采收。在9月20日--30日是果实单果重日增加量最大的时期(平均为2.223g)，并且此时期树上落果率最低(为2.39%)。四时期中以9月30日采收果外观品质最好。早采(9月10日)果贮藏期间自然落果率和腐烂率高，果皮极易褐变。过晚(10月10日采收)果，贮藏后期苦痘病发生严重(为18.94%)。因此，在延边地区苹果梨最适采收期应在9月30日左右，这样有利于果实的成熟，提高其贮藏性。

2.3 苹果梨的采收、分级与包装

2.3.1 苹果梨的采收

苹果梨的采收方法目前就是人工采收。在采收过程中，要特别注意避免碰伤。所以在采摘、装筐(箱)、装车的过程中，要尽量避免压、砸、摔等损伤，减少倒换次数。一般可采用分级采收或分期采收的方法。用采果袋而不用硬质的果筐。采果袋是无底的椭圆形金属或塑料双套筒，内套筒用软质布料作成，下口敞开，比外筒高1--2倍。采收时将布套筒向上折回，用铁钩挂在筒口两侧，摘满果后取下铁钩，使布套筒下端落入果箱中，提起果袋，果实便滑落箱中。

2.3.2 苹果梨的分级

果品分级的目的，是使之达到商品的标准化。我国的分级标准分为四级：国家标准、行业标准，地方标准和企业标准。延边苹果梨的分级标准是吉林省企业标准QB--84，目前，苹果梨的分级，主要是根据重量进行手工挑选，还未应用选果机等设备进行分级。

2.3.3 苹果梨的包装

可分为外包装和内包装。外包装目前在生产上都用纸箱包装，每箱15--20kg，纸箱要求科学、坚固、经济、防潮、精美、轻便。内包装是指用包装物(如保鲜纸、保鲜袋等)对果实进行包装。经试验证明，0.013mm厚度的聚乙烯薄膜袋单果密闭包装，其自然损耗率和腐烂率都低，保鲜效果好。若薄膜袋过厚，虽能降低自然损耗率，但易得蜜病等生理病害。所以提倡苹果梨果实采后直接进行0.013mm厚的市售塑膜袋单果密闭包装，然后再装箱。

3.苹果梨的预冷

苹果梨采收时气温、库温都较高，利用自然降温的各种贮藏库(窖)，苹果梨不可直接入库，而要进行预冷，以迅速除去田间热。因此要尽量利用低温进行预冷，要注意防止日晒和雨淋。若有冷库，采后的果实可以直接入库。

4.苹果梨的贮期管理

4.1 库内消毒和防治鼠害

消毒对减少产品贮藏中微生物病害和腐烂有积极的作用，是管理措施中重要的环节。在苹果梨入库的前一个月(和贮藏结束后)应对贮藏库进行清扫和消毒。经常使用的药剂是硫磺、甲醛、漂白粉和次氯酸钠等。此外还要注意防治鼠害，要堵好阴洞，果实入库后可用鼠夹，毒耳诱杀等办法。

4.2 堆放

苹果梨果实运到库后，要将不同等级的果实分开堆放。库中堆垛要排列整齐、牢固，利于通风及管理，并能充分利用空间。堆垛底部用枕木垫起，各果箱间要留有适当空隙(一般10cm左右)。堆放高度以箱子的压缩强度而定，但一般垛上部距库顶要留有60cm左右的空隙。垛距墙壁、进气孔等处要留有空隙(一般30cm左右)，并留出人行道。堆垛可采用“品字形”、“井字形”等方式。

4.3 温度

为更好掌握库中各部位温度情况，要在不同的有代表性的地方放置温度计。贮藏期间，要尽量保持库温稳定，减少温度的大幅度变动，并注意防寒。通风贮藏库的库温管理大体可分为三个时期：前期是秋末冬初，此时气温比库温低，在晚上把通风口和门窗都打开，以降低库温。白天温度高时，把它们关闭。中期是从库温达到所要求的低温之后的整个冬季，此时主要是防寒;把通风口和门窗都关闭。后期是春季，在气温逐渐高于库温时，白天把通风口和门窗关闭，晚上气温低于库温时将其打开。

4.4 湿度

苹果梨在贮藏期间，相对湿度应保持在85%--90%，在库内湿度过大时，可放干锯木屑或生石灰;在湿度偏低时，可洒水、铺湿锯木屑或湿草帘等。

4.5 气体成分

在采用气调贮藏时，一定要注意控制氧气和二氧化碳的浓度。采用厚度0.01--0.02mm厚度的聚乙烯薄膜袋单果密闭包装，则不会发生蜜病和二氧化碳中毒现象，具有非常好的贮藏效果。

4.6 适当通风

无论是冷库还是自然通风库，足够的通风量是必要的。它可将库内热负荷带走，排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、二氧化碳等气体，补充适当的氧，并且可防止库内温度不均。但通风时要防止造成库内温度的较大变动，要尽量减弱风速，一般0.3--3m/s。

5.苹果梨主要的贮藏病害及防治

5.1 微生物病害与虫害

苹果梨果实在田间栽培期的主要病虫害是黑星病、黄粉虫、梨木虱、康氏粉蚧等。在选果时应将受害果除掉。在贮藏过程中，对苹果梨危害最大的微生物是真菌，而在真菌中又以褐腐病、梨黑斑病和灰霉病最重。因此，要在采前喷一次杀菌剂(如1000倍的多菌灵或甲基托布津等)。在贮藏期间，因病原微生物的再生周期为45天，所以最好每隔一个月在贮藏库空间喷一次杀菌剂，这样可明显减少贮藏期的微生物病害。

5.2 生理病害

5，2.1 蜜病

也叫水心病，主要发生在苹果上，一般发生该病后能够恢复，且果肉可食。而苹果梨若发生该病，不但不能恢复，还无法食用。苹果梨主要在贮藏前期发生该病。其症状是：初期果肉呈褐色水浸状斑点，严重时，这些斑点连成一片，病变部的果肉有很大异味。其病因普遍认为与山梨糖醇的含量有关。在未成熟的果实中，叶片产生的山梨糖醇运输到果实的细胞间隙，之后山梨糖醇在山梨糖醇脱氢酶的作用下，转变为果糖而进入细胞中。如果在果实成熟时山梨糖醇脱氢酶的活性降低，则会使山梨糖醇积累在细胞间隙。由于它渗透压高，水便进入细胞间隙，从而阻止氧的进人而进行无氧呼吸，积累了乙醇、乙醛等大量有毒物质，果肉组织被破坏。

控制蜜病的方法是适当提早采收;采前田间喷钙(0.6%--0.8%Cacl2)或采后浸钙(4%--8%Cacl2);在MA贮藏时使氧气含量高于13.5%，适当通风等均有防止作用。

5.2.2 苦痘病

该病通常在贮藏后期发生，是由于果实缺钙而引起的。其症状是：初期在果面上产生黑色小斑点，之后逐渐扩大并凹陷，病变部位有苦味。可通过田间喷钙(0.6%--1.2%Cacl2)或采后浸钙(8%Cacl2)、贮藏期不要过长等措施来防止。

5.2.3 果皮褐变

苹果梨的果皮薄脆，酚类物质的含量和多酚氧化酶(PPO)的活性皆高于其它部分。在苹果梨贮运过程中，果点处褐变逐渐加深并扩大，果皮失水及膜脂过氧化作用导致组织膜透性增大及区域化分布被破坏是苹果梨褐变的主要原因。

控制苹果梨果皮褐变的方法：a.适当晚采，提高果实的成熟度，使酚类物质含量降低，减轻果皮褐变。b.低温贮藏，减少果皮水分损失。c.采前喷钙或采后浸钙。d.采用田间套袋，采后单果包塑膜袋贮藏。