酸菜怎么炒才香 腌制酸菜的注意事项
酸菜怎么炒才香 腌制酸菜的注意事项
食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用，加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%，另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。
腌酸菜放维c有什么作用 腌酸菜保质期多久
最好别超过5个月，时间久了容易生成对人体有害的物质。
忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完，如果腌制酸菜较多，可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱保存，可以延长其保质期，大约一个月左右。
酸菜有白膜可以吃吗 酸菜怎么长期保存
在腌制酸菜的选材方面注意，一般选择腌制酸菜的时候最好选择一些新鲜的食材，在处理食材的时候一定要将食材中含有的有害物质及时的清理干净，以免在腌制的过程中出现微生物滋生的情况，这样也是会导致酸菜的腌制保存时间不长，在平时腌制酸菜的时候一定要选择一些比较干燥通风的地方进行保存，这样也能很好的阻隔一些有害物质的产生，增加酸菜的腌制时间，在腌制的过程中一定要加入适量的食用盐，不然就会导致酸菜在腌制的过程中出现长白膜的情况，这种情况发生的原因的话都是因为微生物的滋生造成的，所以在平时腌制酸菜的时候一定要注意。
酸菜要腌多久
酸菜要腌多久
随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高;10天后，一般开始下降;20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。
一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次高峰。一般来说，腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。
酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
酸菜的腌制方法
材料:东北大白菜(数量自己决定)
用具:
大桶--腌菜用容器,北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸,日本有卖腌菜桶的,黄色的,带个内盖和外盖,用起来满方便的锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可),
菜刀
石头--压菜用,如果没有的话,去买个腌菜用的那种石头也成,但日本卖得太贵,可以考虑弄些大小适中的饮料瓶放入冷水,用来压菜,但要注意压的时候保持平衡,而且瓶子外表不要带油
腌菜用的大塑料袋一个,卖桶的地方一定会有卖的,按你所买的桶大小选相应的袋子,100日圆2个或者3个吧,最大的可能是100块1个
酸菜的腌制方法
酸菜的腌制方法
食材
第一步：选菜 选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
酸菜腌到什么程度可以吃
看腌制时间。
在腌制的过程中是全程密封的，如果在没有腌制成功的时候就打开瓶盖，就有可能会导致酸菜腌制失败，所以看酸菜腌好了的方法就是看腌制的时间，腌制时间到了基本上也就腌好了。
一般腌制酸菜的时间在一个月以上才能腌好，因为酸菜在刚腌制的时候含有的亚硝酸盐的量会比较的多，腌制一个星期后，亚硝酸盐的含量达到最高，之后又会慢慢开始下降，直到一个月基本消失，这时也是可以食用的时候。
老年人应避免进食硝酸盐酸菜
国内对食管癌高发地区的流行病学调查显示，长期食用腌制的各种酸菜可能是导致食管癌的一个主要致病诱因。腌制酸菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐可以在各种适宜的条件下，通过各种途径生成具有致癌性的亚硝基化合物，如亚硝胺。
老年人因为身体机能下降，胃酸分泌减少，所以亚硝酸盐更容易在体内转化为亚硝胺。此外，老人由于细胞的修复功能降低，导致机体对这些致癌物所造成的损害会变得更加敏感。
所以，从保护老年人健康的角度出发，老年人应该尽量避免摄入过多的腌制酸菜。
那么，如果吃了腌制酸菜，有没有办法减少亚硝胺的生成呢?方法之一就是尽量阻断亚硝基化合物在胃内的合成，其中维生素C起着重要的作用：如绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C。脂溶性抗氧化维生素，如维生素E对阻断致癌物也有好处，如胚乳、麦芽、杏仁、胡桃等中含量较多
所以老年人身体机能代谢下降，不适于吃一些刺激性和含盐量高的腌制品，这样不仅对老年人无任何营养，还会给肠胃上带来循规蹈矩健康影响。
酸菜吃得多易患结石
腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，另外，由于酸菜中含硝酸、盐酸、草酸以及其他有机酸等酸性物质，进食后整个消化道形成酸性较大的环境，这对于人体吸收其他蔬菜中的维生素C有很明显的抑制作用。
腌制的酸菜中含有大量的草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙排出体外，而被大量吸收，经肾高浓度的排泄，排出草酸钙结晶，容易沉积形成肾结石或其他部位的尿路结石。
腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，另外，由于酸菜中含硝酸、盐酸、草酸以及其他有机酸等酸性物质，进食后整个消化道形成酸性较大的环境，这对于人体吸收其他蔬菜中的维生素C有很明显的抑制作用。人体缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙沉积和减少结石形成的能力降低，这样就大大增加了成石的因素，因此不要大量或长期食用酸菜。
酸菜的做法大全
酸菜鱼:将杀好的鱼洗净，将鱼身的肉片下,斜片成鱼片，酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。片好的鱼片加上蛋清、淀粉、料酒和盐先腌上,炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。加适量清水煮开 ，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，烧少许热油浇在鱼片上即可。
炒酸菜：酸菜洗几遍，切成小丁，炒锅内倒如适量油烧热，然后放入蒜粒和辣椒爆香 ，倒入酸菜大火翻炒1分钟后调入米酒和白糖、味精炒匀即可。
酸菜牛肉面：牛肉切小丁，加一勺料酒、一点白胡椒粉和少量的水淀粉腌制10分钟;酸菜切成丝，油菜清洗干净;锅里放一大勺油，放牛肉丁下锅滑炒，等肉一变白，加入葱姜，再倒入酸菜翻炒，加入少量的盐、糖和鸡粉调味，快速出锅;烧开一小锅水，下入煮2分钟左右。最后把面捞在碗里，加入适量面汤，放入炒好的酸菜牛肉、香菜，加葱花即可出锅。
酸菜炖排骨：把排骨洗干净，然后入沸水，去除血末后装盘备用，酸菜切丝备用，葱花少许，锅中放入少量的油，油热后先把排骨放入翻炒，然后加入料酒炒一会 放入葱花翻炒出香味，再放入酸菜，加入适量的水没过菜为宜，大火烧开后转中火炖40分钟即可。
酸菜炒大肠：生姜切片、青红椒切片、蒜头切片。酸菜洗净切片。大肠清洗干净。大肠加清水、姜片、白酒用高压锅压十五分钟捞出。将大肠切斜刀块备用。锅内热油，下姜片蒜头煸香。下大肠翻炒，加少许生抽、食盐调味。下酸菜翻炒。酸菜炒香后加胡椒粉调味，加青红椒翻炒至断生即可。
自己在家怎么腌制酸菜
腌制酸菜的备料
在家中腌制酸菜时需要准备十棵大白菜，腌制盐一千克，水适量，再就是要准备一个腌酸菜的缸和一块石头。
自己腌制酸菜的具体做法
1、在腌制酸菜以前要把大白菜放在阴凉通风的地方进行晾晒，让白菜中的水分去掉一些。
2、把大白菜的根部削掉，然后去掉外层的老皮，太大的白菜要用刀从中间切开，然后再把处理好的大白菜摆放在缸中，摆放时要尽量紧一些，不留空间。
3、在向缸中摆放白菜时，要摆一层白菜撒一层盐，最上层撒上盐以后可以再盖一些老的白菜帮，再把石块压在最上面，然后再用塑料布把缸口封起来。
4、过三天以后，在缸口的边缘打开一个小口，然后把清水注入到里面，直到把白菜全部淹没为止，加好水再把缸口重新封好，让它自然发酵就可以了，正常情况下，腌制的酸菜过四五十天以后就能发酵完成，可以取出食用。