臭豆腐怎样脆
臭豆腐怎样脆
1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
臭豆腐有哪些种类
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异，臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法，也成就了臭豆腐品种的多样化，其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样，臭豆腐的酱料也颇有不同，以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料，而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
臭豆腐的地区差异
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，颜色为黑灰色。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
临清臭豆腐，明末清初资本主义萌芽在大运河航道北段出现。临清臭豆腐作坊制作的产品，北上进宫，南下余杭，凡是尝过该产品者，都知晓了真正的臭豆腐究竟是什么样子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。
臭豆腐也有很多营养价值
1过去很多人都不觉得臭豆腐是一种比较低廉的食物，所以很多人都不喜欢吃臭豆腐，但是臭豆腐的营养价值还是比较高的，经常吃臭豆腐，还能够有效地调节肠胃功能，对身体抵抗力的提高也是比较好的。
2臭豆腐虽然闻起来比较臭，但是吃起来还是比较像的，但是大多数人都会对它敬而远之，其实臭豆腐的营养价值是和芬兰有一些相似之处的，臭豆腐含有植物性乳酸菌，经常吃可以起到一定的杀菌的作用。
3适当的吹些臭豆腐，能够有效地调节肠道平衡，对一些比较常见的胃肠疾病的治疗和预防都有很好的效果，而且臭豆腐中含有比较多的大豆异黄酮的成分，能够有效地延缓女性更年期的到来。
臭豆腐和豆腐哪个营养价值高
一、臭豆腐是怎么来的?
臭豆腐是把经过水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水而制得豆腐进一步加工制成的。按照臭豆腐的制作工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种。通常市面上所卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是用豆腐为原料经过发酵而来，而街头上卖的油炸豆腐则属于非发酵臭豆腐。
二、臭豆腐为什么那么臭?
发酵臭豆腐的臭味来源于微生物发酵过程中蛋白质产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(如丙氨酸)。
非发酵臭豆腐的臭味仅仅是来源于臭卤水。
三、臭豆腐有营养吗?
发酵制得的臭豆腐在发酵过程中会产生一些B族维生素，如维生素B2、维生素B12等，同时提高了蛋白质、矿物质的消化吸收率，而非发酵臭豆腐却没有产生更多的营养素，相反经过高温油炸缺损失了豆腐中原有的营养，油炸后能量也高出很多。
几种臭豆腐的自制方法 怎么做更好吃
臭豆腐现在在大街小巷基本可随处见到，闻着臭，吃着香是其最大的特点。据了解，有华人的地方就有臭豆腐，而且其制作方式都大差不差，基本一样。其实臭豆腐有两种，一种是臭豆腐干，一种是臭豆腐乳，两者的发酵方式不同，吃起来口感也很不一样。臭豆腐乳软绵，臭豆腐干望文生义就是咀嚼之间要保留口感咬劲。清蒸臭豆腐 清蒸臭豆腐 原料：臭豆腐、虾米、熟火腿末、毛豆籽、姜片、鲜红辣椒、高汤、猪油。
做法：
1、虾米用沸水浸泡一会儿，毛豆籽洗净，然后将虾米和毛豆籽剁碎;鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。
2、将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。
3、取一长蒸盘，将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中，加入高汤，撒入火腿末，上笼用中小火蒸90分钟左右，然后取出，铺上虾米和毛豆籽，撒上红椒丝，再蒸10分钟即成。
特点：滑嫩爽口，鲜香异常，营养丰富。清蒸臭豆腐
温馨提示：
1、臭豆腐的鲜味是因为豆类发酵繁殖出一种霉菌，它会分解蛋白质，产生丰富的氨基酸，而氨基酸就是鲜美味道的来源。之所以有臭味，是因为蛋白质分解时，所产生的大量盐基氮、硫化氢等气体。
2、现代科学研究认为，臭豆腐在发酵制作过程中能合成大量维生素B12，可预防大脑老化，不过，专家也建议，如果常吃臭豆腐，还得多多补充新鲜蔬果或维生素C。
3、臭豆腐要做得成功，首要条件就是买到好的臭豆腐，用来油炸的臭豆腐质地要坚实，清蒸的就要选用肥嫩的，好的臭豆腐蒸透后内部有均匀地孔洞，类似蜂窝状，能够吸饱调味料的汤汁与滋味，一口咬下有汤汁肥美的感觉，非常过瘾。
臭豆腐有哪些种类
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
臭豆腐怎么变臭的 臭豆腐怎么炸才脆
二次油炸。
想要做出来的臭豆腐更脆，最好要经过二次油炸，第一遍炸的时候油温可以低一些，先将臭豆腐炸熟，也可以在其炸焦之前就将其拿出来，让高温从表层传达到内部。
由于臭豆腐变熟之后水分与食物分子的结合会更加紧密，因此第二次油炸的时候内部的水分不容易扩散，也就形成了外焦里嫩的口感。
臭豆腐有几种吃法
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
臭豆腐是健康食品吗
常吃臭豆腐会致癌。臭豆腐的味道并不是本身就是臭的，它是用很多臭味相同的东西来散发它的味道，具体是什么要看商家，但肯定不是营养物质，臭豆腐表面的那层黑色也是铁元素形成的，而且是带有硫酸性的铁元素，如果吃这种臭豆腐太多的话，是会对人体器官造成伤害的。臭豆腐也可能是腐坏的蛋白质加工而成，对于人体有强烈的致癌作用。
会引发胃病。臭豆腐并不是原本存在的东西，它的本身就是一种毒素，可以说是经过霉变而产生的食物，如果你的肠胃不好，建议不要吃，很多人就是在夏季的时候吃了一碗臭豆腐，引发肠胃炎。
臭豆腐内含有大量毒素。臭豆腐在本身的加工中，就会生产各种不同毒素，它本身就是一种霉菌，经过各种化学性的搭配，自身的毒素在不断繁衍，人在吸收了臭豆腐的毒素之后，会导致头晕，甚至是破坏大脑内的系统。有的时候还会感觉全身没劲。
现代臭豆腐的加工产业经常是用一些黑水将煮熟的豆腐泡黑，这些黑水就是一些有着强烈化学元素的水，有的时候甚至是用粪水，因为他们需要让豆腐变臭。即使后来有相关臭豆腐产业出来澄清事实，也是无济于事的。臭豆腐在加工过程中还会引来很多苍蝇，从而产生那种刺鼻的臭味。大量的臭豆腐对人体绝对没有好处。还是少吃为好，最好是不吃。
高血压能吃臭豆腐吗
臭豆腐每个地方的做法都是不同的，不同的臭豆腐当然会带来不同的口味和对身体不同的作用，但是我们应该知道臭豆腐如果是多油和多盐的就不适合高血压病人。
臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。
上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐是非常有名的中国小吃，臭豆腐有非常悠久的历史，早在明清时期就已经出现了臭豆腐，现在我们国家到处都可以吃到臭豆腐，高血压的病人如果一定要吃臭豆腐的话要注意买那些少油少盐的。
孕妇可以吃臭豆腐吗
臭豆腐的功效与作用
很多人喜食臭豆腐，一方面可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
古医书有记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。
孕妇可以吃臭豆腐吗?
不可以吃。
孕妇要避免吃臭豆腐。臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是不吃为好。
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异，臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法，也成就了臭豆腐品种的多样化，其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样，臭豆腐的酱料也颇有不同，以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料，而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。