杏仁油的烹饪指导

杏仁油的烹饪指导

甜杏仁核的油脂可用于烘烤及制做糕点。

杏仁油的存放

使用不透光的玻璃瓶避光、避热放置。

1.直接的光照和高温都会影响植物精油和基础油的质量。

2.最敏感的是柠檬油和欧洲刺柏油，这两种油在密封的瓶内约可保存一年，为保证精油质量不变，可将其置于冰箱内冷藏。

3.薄荷油、茴香油以及从植物木质部和花中提取的精油相当稳定不易变质。

4. 部分精油的特性类似于葡萄酒，即储存的年份愈长，油的质量愈佳。这类油包括檀香木油、玫瑰和茉莉花油。

5.通常，未开盖的基础油可以保存两年以上。但一旦开封，空气会因此进入而产生氧化作用，致使油变质。

6.延缓变质的手段可以在基础油中加入麦胚油或维他命E胶囊。

7.基础油基本上除了可能有轻微坚果味外几乎没有什么味道。如果到期的基础油含有一股明显的气味产生，可以轻易地闻到。

8.通常可以将不用的基础油放于冰箱内密封储存，这样可以缓慢其氧化作用。

木瓜的烹饪指导

治病多采用宣木瓜，也就是北方木瓜，又名皱皮木瓜的,不宜鲜食;食用木瓜是产于南方的番木瓜，可以生吃，也可作为蔬菜和肉类一起炖煮。

1.舒筋活络。用于湿痹引起的肢体拘挛疼痛，本品能祛湿邪，解拘挛，舒筋络。常配牛膝、威灵仙同用。

2.和胃化湿。本品气香能醒脾和胃，味酸能生津空运舒筋，常用于治疗胃失和降的呕吐、疼痛、泄泻。

羊肉的烹饪指导

1.煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味。

2.吃涮肉时务必涮透;夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。

3.羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。

去除膻味

1、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

2、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

3、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

4、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

7、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

8、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

9、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。

10、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

11、食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡l小时。

12、先用清水将羊肉清洗干净漂去血水，加入5枚红枣后将羊肉放入锅中烹煮。

13、在烹煮过程中加入绿豆，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。[1]

常见羊肉菜谱

一、胡萝卜烧羊肉

材料：

羊肉，胡萝卜。

调料：料酒，酱油，白糖，盐，姜片，干辣椒，丁香，孜然，橙皮。

做法：

1、羊肉洗净切块，放入开水锅中氽烫，然后取出控去水;胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块。

2、炒锅烧热，倒入适量油，先煸香干辣椒，姜片，丁香，孜然和橙皮，然后放入羊肉，倒入料酒，酱油，白糖，盐炒匀。

3、羊肉上色后倒入适量清水没过羊肉，大概要炖制一个多小时，大火烧开后转小火炖煮一个小时左右。

4、待一个小时后，倒入胡萝卜，继续炖煮，至汤汁收稠，胡萝卜酥软即可出锅。[6]

二、牙签羊肉

原料：

羊肉400g。

腌料：

葱、姜、料酒、油、盐适量。

调料：

孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺

做法：

1、羊肉切大片，用腌料拌匀腌制至少一小时

2、孜然粉，辣椒粉拌匀;

3、牙签提前用滚水泡至少半小时;

4、腌好的羊肉穿在牙签上;

5、锅内烧热油，7成热左右倒入羊肉炸变色，捞出烧热油倒入羊肉继续炸至表面金黄捞出;

6、锅内留一点点底油，倒入辣椒孜然粉炒匀，倒入羊肉炒匀关火，撒入芝麻拌匀即可![1]

羊肉蝴蝶排

位置：带里脊和外脊的脊骨经精细分割加工的切片，因其像蝴蝶所以称为蝴蝶排

烹饪方法：煎、烤、炖

最佳搭配：辣椒、洋葱、萝卜、孜然

口感特点：肉质细嫩、带骨髓、容易消化吸收。钙、铁、锌、硒的含量颇为丰富

营养价值：可补体之虚，补血益肾填精，抵御寒邪。钙含量高有助于儿童骨骼成长

推荐菜谱：

秘制黑胡椒羊排

材料：麒鸣清真蝴蝶排3块(2厘米左右) 洋葱(中等个)1个 大蒜6瓣 芦笋9根 黑胡椒粉少许 黑胡椒碎少许 香草盐少许(专门烘烤羔羊的，瓶子上有写“Roast Lamb”) 黄油50克 淀粉1汤匙 盐2茶匙。

做法：1、取半粒洋葱切碎，和大蒜一起用搅拌机打磨成泥后倒在羊排上，然后再调入盐、淀粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、香草盐等拌匀，封上保鲜膜腌制30分钟。2、芦笋洗净后放入加盐的沸水中焯烫10秒后捞出浸入冰水。3、另一半洋葱切成丝备用;黄油放入平底锅内小火溶化，然后放入羊排小火煎2分钟后翻面，并放入洋葱丝一起煎2分钟，撒入少许黑胡椒碎后翻面再撒上少许黑胡椒碎，放入芦笋煎2分钟即可。

如果嫌自己做羊肉比较麻烦，也可以买现成的麒鸣羊肉熟食，还有羊肉的休闲食品，非常方便。

红扒羊肉

原料：羊后腿肉 (750克)、黄瓜片(20克)、淀粉(15克)、白糖(4克)、蚝油(1小勺)、生抽(2小勺)，枸杞子、姜片、花椒、大料、食盐、香油 各适量。

制作：

1、将羊腿肉放入砂锅内，倒入凉水。

2、大火烧开后，撇干净血沫子后，放入姜片、大料、花椒;开始炖煮直到用筷子能够扎透羊肉后，再放入食盐，关火。

3、将煮好的羊肉捞出，晾凉;切去不规则的边角，整理成长方形

后切2~3毫米的肉片。

4、将切好的羊肉片码入餐盘里，入蒸锅内蒸5分钟回温。

5、炒锅内倒入煮羊肉的汤，小火慢慢加热，加入1小勺蚝油。

6、再加入2小勺的生抽，少许白糖，搅拌均匀。

7、待肉汤冒小泡时，慢慢淋入水淀粉，再滴入香油。

8、将做好的芡汁淋在羊肉片上，简单装饰餐盘即可。

墨鱼的烹饪指导

1. 食用乌贼的方法有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌，做汤，还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子;

2. 墨鱼仔分切小块，更宜入味;

3. 清洗乌贼：乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。

注意事项

脾胃虚寒的人应少吃;高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食;乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

墨鱼与茄子相克，烹饪时应该注意。[3]

萝卜烹饪指导

萝卜又名莱菔，根肉质，长圆形、球形或圆锥形， 原产我国，品种极多，具有多种药用价值。

1. 萝卜适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。

2. 萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。

3. 萝卜除可生食，炒食外，还可做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。

4. 萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。

猪肉的烹饪指导

1.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;

2.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

糖醋排骨

做法一：

【菜名】糖醋排骨

【所属菜系】沪菜

【原料】

猪排骨250克，番茄酱少许，白糖25克，醋20克，料酒10克，盐3克，油1000克。

【制作过程】

①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出;③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

加糖两小匙，加盐少许(酱油也可)，番茄酱挂色用，不宜太多，要用陈醋，并且出锅之前再加，才会有香味。

做法二：

【所属菜系】浙江菜

【特点】外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。

【原料】

主料生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克。调料香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。

【制作过程】

(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。

(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。

(3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。

(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净;木了耳择洗干净，一同切成细丝。

(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。

(6)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。

(7)炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。

农家小排炖

鲜香可口，农家风味浓郁。

【原料】

猪肋排500克，土豆200，克玉米棒子3，根姜片10，克葱段30克，大料1枚，精盐、老抽、排骨酱、味精各适量，啤酒1瓶，大豆油50克，小玉米饼10个

【制作过程】

1、猪肋排洗净，斩成5厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出;土豆洗净，每个一切两半;玉米棒子剁成6厘米长的段。

2、净锅上火，放入大豆油烧热，投入姜片、葱段、大料炒香，再下入排骨，炒干水气后，倒入啤酒，下入土豆、玉米棒子，用精盐、老抽、排骨酱调好味，烧沸后倒入高压锅中，上火压约10分钟，放气后揭盖，调入味精，起锅倒入一大圆盘中，四周摆上小玉米饼，即可上桌。

【注意】

1、烹制此菜时不需要加水，只用1瓶啤酒就行了。但用高压锅压制时，火力不要太大，以免把汁干。

2、玉米饼可蘸菜品汁水而食，其味格外鲜美。[2]

水煮猪排骨

【原料】

直肋猪排骨600克(1斤2两)。

【配料】

小白菜芯500克(1斤)、香菜末20克。

【调料】

精盐、味精、姜片、红油、香菜末、花椒末、泡椒末、泡红椒、泡仔姜、蒜粒、嫰肉粉、高汤、生抽酱油、小葱结各适量。

【制作过程】

1.将直肋猪排骨剁成6厘米长的段，拌入嫰肉粉精盐、味精、姜片、小葱结上笼蒸熟取出;

2.坐锅，留油，下入泡椒末、泡仔姜、蒜粒煸炒至香味溢出，下入高汤、生抽酱油、味精、直肋猪排骨煮8分钟勾薄芡装盘;

3.小白菜芯炒熟围边，将花椒末、香菜末撒在直肋猪排骨上，浇上热的红油即可。

【特点】

色泽红润油亮，香鲜麻辣味长，质地滑嫩可口。

【诀窍】

调料要齐全;蒸直肋猪排骨时不能太熟烂。

笋子的烹饪指导

1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2. 竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4. 近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5. 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

蟹黄的烹饪指导

蟹黄可炒、可烧，还可以用于打卤，做馅。

具体做法

蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。蟹黄油性大，应密封保存。

制作营养蟹黄

原料：

蟹腿肉1盒、螃蟹1只、胡萝卜1根、鳕鱼120克、海参110克、虾仁110克、蛤蜊300克、嫩豆腐1块、葱1根。

辅料：

1、盐少许、淀粉少许;

2、盐2茶匙、酒1大匙、胡椒粉少许;

3、蛋白适量。

做法：

1 蟹腿肉煮熟、剥成丝;胡萝卜去皮，用大汤匙刮成蓉状;炒锅内放入1大匙油，先放入胡萝卜蓉，以小火炒20分钟，待其变软时，再加入蟹腿肉，即成为人工蟹黄。

2鳕鱼切小块，放入油锅内炸至金黄色;海参切小块，放入滚水中氽烫、去腥;虾仁先洗净、擦干，再拌入蛋白与调味料1。

3 嫩豆腐切成8块;葱白切段，其余部分切成葱花。

4 葱段先爆香，放入蟹黄、螃蟹、鳕鱼、海参与蛤蜊，加入1碗清水，再放入豆腐与虾仁煮2分钟;最后放入调味料2即可。[1]

注意事项：

1 制作假蟹黄需要比较长的时间，所以不妨一次多做一些存放起来;

2 因为胡萝卜糖分多，所以制作时要不停地搅拌，以免粘锅变黑影响色泽。