鸡蛋清本来有的蛋白质成分经过特殊加工后，蛋白粉会具有显著的凝胶性，蛋白质粉的凝胶性能使它在肉制品中可以广泛应用，肉制品质量优劣的衡量标准主要是弹性和切片，肉质品的优良弹性主要来自肌球蛋白和后来添加的盐深蛋白。
凝胶性
凝胶性